Une histoire de crème et de sucre
Quand on fouette vigoureusement de la crème liquide très froide, celle-ci se met petit à petit à gonfler, jusqu’à former une masse ferme et mousseuse. On dit alors que c’est une crème fouettée. Si on incorpore à cette dernière du sucre glace ou en poudre, on obtient… de la chantilly !
La chantilly est donc simplement une crème fouettée sucrée (on compte généralement 30 à 50 g de sucre pour 50 cl de crème), éventuellement parfumée avec des arômes naturels (habituellement de la vanille). Cette définition officielle des manuels de pâtisserie se prête toutefois à quelques variations gourmandes, puisque l’on parle aussi de « chantilly salée ».
Les 3 commandements pour réussir crème fouettée et chantilly
- Au-delà des définitions, la règle n° 1 pour réussir la crème fouettée ou la chantilly reste l’utilisation de crème liquide fleurette ou UHT entière, contenant au moins 30 % de matière grasse. En effet, quand elle est fouettée, la crème se transforme en « émulsion mousseuse », selon l’expression du spécialiste de la gastronomie moléculaire Hervé This. Concrètement, le fouet introduit des bulles d’air (on dit qu’il fait « foisonner » la crème). Celles-ci sont emprisonnées par les gouttelettes de matière grasse qui, sous l’effet du fouet, fusionnent partiellement et forment un réseau solide.
- La crème doit également être très froide car la viscosité de la matière grasse augmente à froid.
- Enfin, en accord avec la sagesse populaire, il faut arrêter de fouetter dès que la crème est ferme : au-delà, elle se transformerait en beurre !
Crédit : A. Beauvais – F. Hamel / CERCLES CULINAIRES DE FRANCE.
