La crème

Question pas bête : quelle est la différence entre la chantilly et la crème fouettée ?

Publié le 24.04.2015 , mis à jour le 17.05.2019

On les emploie souvent comme synonymes, mais « chantilly » et « crème fouettée » ne désignent pas tout à fait la même recette.

Une histoire de crème et de sucre

 

Quand on fouette vigoureusement de la crème liquide très froide, celle-ci se met petit à petit à gonfler, jusqu’à former une masse ferme et mousseuse. On dit alors que c’est une crème fouettée. Si on incorpore à cette dernière du sucre glace ou en poudre, on obtient… de la chantilly !

 

La chantilly est donc simplement une crème fouettée sucrée (on compte généralement 30 à 50 g de sucre pour 50 cl de crème), éventuellement parfumée avec des arômes naturels (habituellement de la vanille). Cette définition officielle des manuels de pâtisserie se prête toutefois à quelques variations gourmandes, puisque l’on parle aussi de « chantilly salée ».

 

Les 3 commandements pour réussir crème fouettée et chantilly

 

  1. Au-delà des définitions, la règle n° 1 pour réussir la crème fouettée ou la chantilly reste l’utilisation de crème liquide fleurette ou UHT entière, contenant au moins 30 % de matière grasse. En effet, quand elle est fouettée, la crème se transforme en « émulsion mousseuse », selon l’expression du spécialiste de la gastronomie moléculaire Hervé This. Concrètement, le fouet introduit des bulles d’air (on dit qu’il fait « foisonner » la crème). Celles-ci sont emprisonnées par les gouttelettes de matière grasse qui, sous l’effet du fouet, fusionnent partiellement et forment un réseau solide.
  2. La crème doit également être très froide car la viscosité de la matière grasse augmente à froid.
  3. Enfin, en accord avec la sagesse populaire, il faut arrêter de fouetter dès que la crème est ferme : au-delà, elle se transformerait en beurre !

 

Crédit : A. Beauvais – F. Hamel / CERCLES CULINAIRES DE FRANCE.

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