Les fromages

Question (pas) bête : y a-t-il des saisons pour le fromage ?

Publié le 20.05.2015 , mis à jour le 20.06.2019

La notion de saisonnalité existe bel et bien dans l’univers des fromages artisanaux.

Toutefois, elle ne recouvre pas le calendrier traditionnel des quatre saisons que l’on associe généralement aux fruits et aux légumes.

Oui…

En France, de nombreux fromages artisanaux sont encore fabriqués avec du lait cru, dont la saveur est intimement liée à l’ration alimentaire. Au printemps, celles-ci pâturent en plein air une herbe grasse et variée complétée par des fleurs sauvages. À la fin de l’été, les agapes reprennent avec le retour des pluies et le « regain » d’herbe grasse. Pendant la saison froide, en revanche, le repas des vaches se compose surtout de foin, de compléments et parfois d’ensilage.

Le lait cru n’a pas donc pas le même goût toute l’année. Preuve de son influence sur les fromages : ceux qui sont fabriqués avec le lait des beaux jours, marqué par la richesse en bêta-carotène de l’herbe fraîche, se parent d’une belle teinte dorée !

Certaines AOP fromagères restreignent d’ailleurs la période autorisée de production. Par exemple, le salers doit obligatoirement être fabriqué entre le 15 avril au 15 novembre, avec du lait de vaches « mises à l’herbe » dans les prés.

… et non !

Mais la saison de production ne coïncide pas nécessairement avec la saison de dégustation : dans le processus de fabrication des fromages, l’affinage joue un rôle majeur. Or, sa durée est variable selon les familles de fromages : deux à trois semaines pour les pâtes molles à croûte fleurie et les fromages de chèvre, environ un mois pour les pâtes molles à croûte lavée, plusieurs mois voire années pour les pâtes pressées. Pour revenir à l’exemple du salers AOP, l’affinage de celui-ci dure au minimum trois mois : un salers fabriqué en août ne pourra donc être dégusté qu’à partir de novembre !

De plus, les progrès techniques des dernières décennies – meilleur suivi de l’alimentation des troupeaux, maîtrise des ferments et de l’affinage… – ont permis d’assurer une plus grande régularité dans la qualité et les saveurs. Même quand les différences restent marquées, un fromage fabriqué en été n’est pas forcément meilleur qu’un fromage fabriqué en hiver. Prenons le prestigieux comté : confectionné en été, il présente une pâte jaune intense qui dégage des arômes diversifiés et fruités ; le comté d’hiver, plus clair, se caractérise par des arômes de foin que certains amateurs apprécient par-dessus tout.

Enfin, il ne faut pas oublier que la majorité des fromages sont fabriqués avec des laits pasteurisés et standardisés, ce qui permet aux consommateurs de déguster toute l’année la plupart de leurs produits préférés !

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Crédit photo : J.F MALLET / CNIEL. 

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