Cuisine et Recettes

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Recette

Acras de morue pochés au lait

Servir chauds ou tièdes.
  • La veille : déposer la morue dans un récipient rempli d’eau afin de la dessaler. Renouveler l’eau plusieurs fois. Rincer sous l’eau froide.
  • Le jour même : laver et couper la ciboulette et les cives en petits morceaux. Éplucher et hacher l’ail dégermé et l’oignon. Verser le lait dans une cocotte, y déposer la morue débarrassée de sa peau et de ses arêtes. Cuire 15 minutes à petite ébullition. L’égoutter, piler sa chair au mortier dans un saladier. Ajouter les herbes, l’oignon et l’ail, mélanger. Réserver.

Pour la pâte à acras :

  • Dans un saladier, déposer la farine, incorporer progressivement le lait.
  • Casser les œufs dans un bol, les battre en omelette. Les ajouter au contenu du saladier, saler, poivrer et fouetter vigoureusement (passer éventuellement au mixeur). Couvrir d’un linge et laisser reposer à température ambiante 4 heures.
  • Faire chauffer l’huile dans une sauteuse.
  • Verser la pâte à acras sur la morue pilée et travailler la préparation à l’aide d’une spatule en bois jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Prendre la pâte par cuillerée, la déposer dans l’huile bouillante. Frire 3 à 4 minutes, retirer avec une écumoire. Égoutter sur du papier absorbant.
  • Servir chauds ou tièdes.

Crédits photo : C. Herlédan – T. Bryone / Cniel

Bon à savoir

B.A.BA DU CHEF :

  • Le pochage au lait préserve le moelleux du poisson et accentue sa blancheur. Il sert aussi à réhydrater et à amener du moelleux à la pâte à acras.
  • Les acras se servent en apéritif. Cette recette est très populaire dans toutes les Antilles, les acras sont généralement à base de morue, cependant, il existe aussi des acras à l’aubergine, au chou caraïbe, au potiron …

BIEN ÊTRE : Calories par personne : 424 La morue est un poisson maigre (1% de matière grasse).

À découvrir en cuisine

Ingrédients

  • 450 g de morue
  • 75 cl de lait entier
  • 5 brins de ciboulette
  • 8 cives
  • 1 oignon
  • 2 gousses d’ail
  • 30 cl d’huile de pépins de raisins (pour friture)

Pâte à acras :

  • 40 cl de lait entier
  • 250 g de farine
  • 2 œufs
  • sel
  • poivre

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