Asperges vertes, espuma au beurre d’agrume

Pour l’espuma au beurre d’agrumes :

1. Laver et râper le zeste d’orange. Presser et récupérer la moitié du jus de cette orange.
2. Dans une casserole, faire fondre le beurre jusqu’à l’obtention d’un beurre noisette.
3. Dans un saladier, verser le jus d’orange, ajouter le zeste d’orange et le poivre de Séchuan. Incorporer le beurre noisette. Laisser infuser 30 minutes hors du feu.
   Filtrer.
4. Battre 2 oeufs et un jaune, incorporer l’infusion de beurre noisette.
5. Verser le tout dans un syphon. Insérer une cartouche de N20. Agiter et placer le syphon au bain-marie à 60°C durant 10 à 15 minutes. Prendre soin d’agiter le syphon régulièrement.Pour les asperges :
6. Peler la base des asperges, les laver et les ficeler en bottes.
7. Porter de l’eau salée au gros sel à ébullition, y plonger les asperges 5 à 6 minutes.
8. Dresser les asperges tièdes. Agiter le siphon et napper les asperges de l’émulsion de beurre d’agrumes. Déguster !

Crédits photos : T. Debéthune – C. Herlédan / Cniel