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Bergues, malt, citron et bière

Name: Bergues, malt, citron et bière
Prep time: PTM
Cook time: PTM
Ingredients: Sorbet bergues 50 g de fromage de Bergues 36 cl d’eau 160 g de sucre Gélatine (25 % de la masse) Lait en poudre (10 % de la masse) Pralin Malt 40 ml d’eau 125 g de sucre 65 g de malt (pale ale 65%) Meringue 50 g de blancs d’œufs 50 g de sucre 50 g de sucre glace 25 g de malt (pale ale 65%) 1 citron Citron confit 50 ml de zeste de citron 125 g de sucre Eau Gel bière Yuzu Bière “Yuzu” de la Brasserie des Célestins 40 g de sucre 2 g d’agar agar

Thème :

Cuisine d'ailleurs, Se faire plaisir, C'est bon d'apprendre
Compléxité :

Moyen
Type de plat :

Dessert et patisserie
Prix :

Cher

Ingrédients

Sorbet bergues

50 g de fromage de Bergues
36 cl d’eau
160 g de sucre Gélatine (25 % de la masse)
Lait en poudre (10 % de la masse)

Pralin Malt

40 ml d’eau
125 g de sucre
65 g de malt (pale ale 65%)

Meringue

50 g de blancs d’œufs
50 g de sucre
50 g de sucre glace
25 g de malt (pale ale 65%)
1 citron

Citron confit

50 ml de zeste de citron
125 g de sucre Eau

Gel bière Yuzu

Bière “Yuzu” de la Brasserie des Célestins
40 g de sucre
2 g d’agar agar

Sorbet bergues

Mélanger l’eau, 80% du sucre et le lait en poudre, porter à ébullition. Ajouter le reste du sucre et la gélatine. Mixer le tout. Mélanger 600 g d’appareil avec le Bergues taillé en morceaux (sans la croûte). Passer en sorbetière.

Pralin Malt

Mélanger eau et sucre. Faire chauffer jusqu’à 110?C, ajouter le malt et faire masser (cristalliser). Cuire doucement jusqu’à refonte du caramel, débarrasser sur un papier cuisson et laisser refroidir. Mixer.

Meringue

Mélanger dans un batteur le blanc et le sucre, monter en texture bec d’oiseau à vitesse moyenne. Ajouter en pluie le sucre glace à la maryse, le malt préalablement concassé et les zestes d’un citron. Pocher la meringue (taille d’une balle de ping pong) sur un papier cuisson et cuire a 90?C pendant 1h30.

Citron confit

Zester les citrons et les blanchir 3 fois (plongés dans l’eau bouillante puis refroidi dans de la glace). Mélanger les zestes blanchis, le sucre, et mouiller d’eau à hauteur. Cuire doucement jusqu’à ce que les zestes deviennent translucides.

Gel bière Yuzu

Mélanger tous les ingrédients, portez à ébullition et maintenir 3 minutes. Refroidir puis mixer.

Le dressage

Disposer un bon morceau de fromage et des éclats de meringue au fond d’une assiette. Recouvrir d’une belle quenelle de sorbet. Verser du pralin et du gel à la bière, parsemer de citron confit.

Bergues, malt, citron et bière

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