Cuisine et Recettes

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Recette

Bergues, malt, citron et bière

BERGUES-MALT--CITRON-ET-BIERE

Sorbet bergues

Ingrédients

  • 50 g de fromage de Bergues
  • 36 cl d’eau
  • 160 g de sucre Gélatine (25 % de la masse)
  • Lait en poudre (10 % de la masse)

Mélanger l’eau, 80% du sucre et le lait en poudre, porter à ébullition. Ajouter le reste du sucre et la gélatine. Mixer le tout. Mélanger 600 g d’appareil avec le Bergues taillé en morceaux (sans la croûte). Passer en sorbetière.

Pralin Malt

Ingrédients

  • 40 ml d’eau
  • 125 g de sucre
  • 65 g de malt (pale ale 65%)

Mélanger eau et sucre. Faire chauffer jusqu’à 110˚C, ajouter le malt et faire masser (cristalliser). Cuire doucement jusqu’à refonte du caramel, débarrasser sur un papier cuisson et laisser refroidir. Mixer.

Meringue

Ingrédients

  • 50 g de blancs d’œufs
  • 50 g de sucre
  • 50 g de sucre glace
  • 25 g de malt (pale ale 65%)
  • 1 citron

Mélanger dans un batteur le blanc et le sucre, monter en texture bec d’oiseau à vitesse moyenne. Ajouter en pluie le sucre glace à la maryse, le malt préalablement concassé et les zestes d’un citron. Pocher la meringue (taille d’une balle de ping pong) sur un papier cuisson et cuire a 90˚C pendant 1h30.

Citron confit

Ingrédients

  • 50 ml de zeste de citron
  • 125 g de sucre Eau

Zester les citrons et les blanchir 3 fois (plongés dans l’eau bouillante puis refroidi dans de la glace). Mélanger les zestes blanchis, le sucre, et mouiller d’eau à hauteur. Cuire doucement jusqu’à ce que les zestes deviennent translucides.

Gel bière Yuzu

Indrédients

  • Bière “Yuzu” de la Brasserie des Célestins
  • 40 g de sucre
  • 2 g d’agar agar

Mélanger tous les ingrédients, portez à ébullition et maintenir 3 minutes. Refroidir puis mixer.

LE DRESSAGE

Disposer un bon morceau de fromage et des éclats de meringue au fond d’une assiette. Recouvrir d’une belle quenelle de sorbet. Verser du pralin et du gel à la bière, parsemer de citron confit.

Bon à savoir

Une recette Sweet Cheese du chef Isamail Guerre-Genton.

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Ingrédients clés

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