– Séparer les têtes et les queues des gambas. Décortiquer les queues. Retirer le filament noir.
– Emincer les quenelles de brochet et les passer à la poêle dans le beurre mousseux. Réserver.
– Dans une casserole, verser le fumet de poisson et les têtes de gambas, mélanger au fouet en ajoutant la fécule de maïs. Faire réduire ce mélange de moitié. Filtrer au chinois.
– Ajouter les quenelles et les queues de gambas, puis poursuivre la cuisson 3 minutes.
– Verser la crème, mélanger et rectifier l’assaisonnement.
– Disposer le velouté dans des petits bols, parsemer de persil et servir aussitôt.
Notez que vous pouvez ajouter une pointe de piment et des croûtons au beurre salé.
Crédits photo : A. Beauvais – F. Hamel / Centre Culinaire Contemporain
Spécialité charcutière prenant diverses formes et compositions selon les régions, la quenelle se trouve nature ou au brochet (spécialités lyonnaises), à la moelle ou au foie (spécialités alsaciennes)…
