La pâtisserie

Tout sur la charlotte

Publié le 31.05.2012 , mis à jour le 16.01.2020

Envie d’un dessert tendre, fondant, crémeux, polyvalent et facile à préparer ? Pensez charlotte !

Du cuit au cru

Quand elle fut créée par nos voisins britanniques, il y a plus de deux-cents ans, la charlotte n’était pas encore le dessert crémeux que l’on connaît aujourd’hui : il s’agissait d’un gâteau cuit, composé d’une compote de fruits épaisse et de tranches de pain de mie, servi avec une crème anglaise. Ce n’est qu’au XIXe siècle qu’Antonin Carême, pâtissier et cuisiner français, adapta la recette en inventant un entremets sans cuisson, élaboré avec des biscuits à la cuillère et une crème bavaroise (mélange de crème anglaise, de crème fouettée et de gélatine). Un mythe était né !

Un dessert bourré de qualités

Pas de four ou simplement pas envie d’allumer ce dernier ? La charlotte est faite pour vous : elle réclame simplement un passage de quelques heures au frais. Elle fait d’ailleurs partie des desserts les plus faciles à vivre puisqu’elle se prépare à l’avance. Elle est également polyvalente malgré sa simplicité : en fonction des goûts, de la saison ou de la créativité du cuisinier, elle peut tout à la fois se faire chic ou bucolique, riche ou légère, hivernale ou estivale, quotidienne ou festive.

Quel moule utiliser ?

Il existe des moules à charlottes dans le commerce, joliment cannelés ou simplement dotés de petites poignées, mais n’importe quel moule à soufflé fera l’affaire. Si vous ne possédez aucun de ces ustensiles, essayez le moule à cake, idéal pour un service en tranches. Les présentations individuelles ayant le vent en poupe, pensez enfin aux ramequins.

Les trois étapes pour réussir sa charlotte

  • Le chemisage : utilisez des biscuits à la cuillère ou des boudoirs pour rester dans la tradition, ou innovez en découpant des bâtonnets de brioche, de pain d’épices, de génoise, de cake ou de tout autre gâteau moelleux. Imbibez-les rapidement avec du sirop, du jus de fruits, de l’alcool, de l’infusion ou du café, puis disposez-les dans le moule.
  • La garniture : la charlotte est généralement confectionnée à base de crème chantilly, mais vous pouvez remplacer celle-ci, en partie ou en totalité, par du fromage blanc ou des petits-suisses. Aromatisez cette base avec des fruits frais (fraises bien sûr, mais aussi framboises, pêches, agrumes, fruits tropicaux) ou au sirop (poires, ananas, etc.), puis versez-la dans le moule avant de refermer avec une autre couche de biscuits.
  • Le repos : laissez enfin prendre le tout pendant plusieurs heures au réfrigérateur, avant de démouler la charlotte à l’envers et de la déguster nature ou accompagnée d’une sauce (crème anglaise, coulis de fruits, caramel au beurre salé, sauce au chocolat, etc.). C’est prêt !

Crédit photos : Claude Herlédan / CNIEL

Tout savoir sur

La pâtisserie

Cela fait belle lurette que le lait, le beurre, la crème ou encore le fromage ont trouvé leur place dans les ouvrages de pâtisserie. Selon les recettes, ils apportent du liant, une texture plus crémeuse ou une pâte plus moelleuse. Découvrez sans plus tarder nos astuces de chefs et nos recettes de pâtisserie favorites.

Fait-maison

Les choux à la crème et aux fraises de Paprikas

Pâtisserie 2.0

La pâtisserie

Les grands pâtissiers à l’heure de la vente en ligne

Fait-maison

3 recettes de cakes fruités d'été

Secret de chefs

Secrets de kouign-amann

Paroles de chefs

Sweet Cheese : Dessert du levant par Omar Koreitem

Paroles de chefs

Sweet Cheese : Comme un bleu par Mathew Hegarty

Paroles de chefs

Sweet Cheese : Abondance de bien par Elsa Marie

Paroles de chefs

Sweet Cheese : Qu'il est doux d'être salé

Paroles de chefs

Sweet Cheese : Petits carrés d'enfance par Le Chef Anto

Paroles de chefs

Sweet Cheese : Boule moelleuse normande par Samuel Lee Sum

Accords et fromages

Le Berthoud : une recette au fromage officialisée

Fait-maison

La courge en 3 recettes : de l'entrée au dessert !

Paroles de chefs

Sweet Cheese : Far breton au crémeux des Cîteaux par Sylvain Delpique & Motoki Ikuma