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La filière laitière

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Eleveuse et vaches Normande et Prim'Holstein au pré
Métier d’éleveur
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Métier d’éleveur

Les éleveurs laitiers conduisent des troupeaux et fournissent le lait, mais encore ? À travers un métier aussi indispensable que varié, ce sont d’abord des cultivateurs vivant au rythme de la nature et des saisons. Ils rendent, par l’essence même de leur métier, de nombreux services à la société  : entretien des paysages, maintien de la vie économique et sociale dans les campagnes, création d’emplois directs et indirects, préservation de la biodiversité, participation ancestrale à la réputation de la gastronomie française…

En contact quotidien avec les vaches, ils attachent une importance particulière au bien-être animal : aux quatre coins de France, ces femmes et ces hommes passionnés par leur activité travaillent dans des fermes à taille humaine, fortement liées à la terre, où le confort des troupeaux constitue à la fois une évidence, une volonté et une nécessité, puisque les vaches heureuses et en bonne santé produisent plus… et mieux ! La grande majorité des éleveurs adhère d’ailleurs à une Charte des bonnes pratiques d’élevage qui va bien au-delà des obligations réglementaires. Ce n’est pas un hasard si, pour devenir éleveur laitier, il faut passer par des formations professionnelles reconnues.

Il s’agit enfin d’un métier collaboratif et varié, d’autant plus intéressant que la plupart des éleveurs s’engagent dans de multiples activités tournées vers l’extérieur : de l’accueil de public à la ferme à l’investissement associatif, personne n’a le temps de s’ennuyer !

Eleveur balayant l'étable
Éleveurs, mais pas seulement
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Éleveurs, mais pas seulement

Être éleveur, c’est avant tout s’occuper de ses animaux, mais c’est aussi être agriculteur, notamment pour nourrir les troupeaux . La gestion de la ferme nécessite également un suivi administratif et du temps passé au bureau, sans compter les engagements personnels de chaque éleveur.

Les éleveurs laitiers sont aussi des agriculteurs

Les éleveurs produisent en moyenne plus de 93 % de l’alimentation nécessaire à leurs animaux à la ferme (fourrages, céréales).

Environ 1/3 des exploitations laitières pratiquent également la polyculture-élevage : elles produisent sur leurs terres, en plus des cultures fourragères dédiées à l’élevage, des grandes cultures (blé, colza, maïs grain, tournesol, etc.) destinées à la vente.

« En hiver, nos vaches ont une ration quotidienne constituée d’un mélange de maïs, de paille, de minéraux, d’ensilage d’herbes et de compléments pour augmenter la lactation, ce sont de vraies sportives. Le maïs et l’herbe viennent de notre exploitation : nous avons 60 hectares d’herbe, dont 10 hectares de prairies naturelles. Les conditions météorologiques, très pluvieuses, sont idéales pour ce type de culture. En été, cette ration diminue et les vaches pâturent à l’extérieur. On fauche ce qu’elles ne mangent pas pour faire de l’enrubannage, c’est-à-dire des sortes de boules d’herbe que l’on donne aux bœufs et aux veaux. Certaines parcelles sont également bloquées pour faire de l’ensilage d’herbe, réservé aux vaches laitières. »

Véronique, éleveuse en Mayenne

Certains éleveurs décident de faire le pari de l’agriculture biologique. Les animaux sont alors exclusivement nourris avec des cultures pour lesquelles pesticides, engrais chimiques de synthèse et Organismes Génétiquement Modifiés (OGM) sont interdits – ce qui ne signifie pas que ces produits sont répandus en agriculture conventionnelle !

« Mon beau-frère et moi nous sommes installés en 1995. Les cinq premières années, nous avons cherché la meilleure façon de fonctionner selon nos terres et nos contraintes. Nous avons vite réalisé que l’agriculture biologique, tout en correspondant à nos valeurs, était parfaitement adaptée : nous étions déjà dans un système agricole extensif axé sur l’herbe, avec des zones de marécages à valoriser. En 2000, nous avons sauté le pas. Cela nous a aussi permis de majorer le prix du litre de lait tout en restant sur le même métier. »

Bruno, éleveur laitier en agriculture biologique en Bretagne

Des activités variées

Certaines exploitations se consacrent exclusivement à l’élevage laitier, d’autres élèvent plusieurs animaux, produisent des cultures destinées à la vente (polyculture-élevage) ou associent lait et viande.

« Dans les années 1980, nous avons créé une réserve d’irrigation de 2,5 hectares pour arroser les cultures. On y mettait des poissons à pêcher pour l’amusement de la famille. À côté de ça, on avait une grande fosse pour stocker le lisier. Un été, à cause de pluies diluviennes, celui-ci a ruisselé jusqu’à l’étang et, quelques mois après, on s’est rendu compte que les poissons s’étaient multipliés de façon considérable. Mon père cherchait des revenus complémentaires. Il a pensé à une diversification autour de la pisciculture. Nous avons rationalisé ce que nous avions constaté de manière empirique et, aujourd’hui, nous élevons les poissons de A à Z, depuis les minuscules larves jusqu’aux gros spécimens. »

Hélène, éleveuse et piscicultrice dans le Berry

Par ailleurs, chaque éleveur se distingue par des engagements qui lui sont propres : responsabilités syndicales pour défendre les agriculteurs du département, implication au sein de la Chambre d’Agriculture, engagements associatifs et bénévolat, accueil d’écolier et de vacanciers, vente de la production via des circuits courts

« J’ai toujours eu des responsabilités syndicales. De 18 à 36 ans, je me suis fortement impliquée chez les Jeunes Agriculteurs (JA) avant d’intégrer d’autres fédérations, notamment la Fédération Nationale des Syndicats d’Exploitants Agricoles (FNSEA) où je fais partie du conseil d’administration. J’ai également d’autres implications collectives, notamment à la Mutualité Sociale Agricole (MSA) et à la Chambre d’Agriculture, où je suis responsable du dossier Formation et trésorière du service de remplacement. Cela demande une organisation irréprochable. Je fais souvent appel au service de remplacement de la Chambre d’Agriculture pour que des vachers viennent prendre la relève quand je m’absente. Je déploie beaucoup d’énergie pour tout mener de front, mais je tiens à cet engagement au service de ma profession. »

Sandrine, éleveuse dans les Alpes provençales

« Le réseau du Savoir Vert est une association d’agriculteurs qui ouvrent leurs exploitations aux enfants et adolescents de tous les âges. Autrement dit, ce sont des fermes pédagogiques. L’accueil se fait sur des demi-journées ou des journées complètes, autour de thèmes variés en lien avec les programmes scolaires : la fabrication de produits laitiers, le développement durable, les différentes cultures, le rôle des abeilles… Actuellement, les visites sont axées sur la traite, le lait et ses dérivés. Nous commençons par découvrir la vache, sa robe, son alimentation, la lactation… Les enfants peuvent donner du foin aux animaux puis assister à la traite, ce qui leur permet de constater que le lait est blanc, chaud et qu’il doit donc être conservé au frais. Bien sûr, nous évoquons la variété des produits laitiers que l’on peut tirer de ce lait. La cerise sur le gâteau, c’est la fabrication de beurre, obtenu en secouant de la crème dans un petit pot. Enfin, les enfants dégustent ce beurre maison sur des tartines de baguette : un grand moment ! Ils ont également la possibilité de goûter au lait cru. Quel que soit le thème, c’est toujours pour eux une découverte active. »

Claudine, éleveuse dans le Nord-pas-de-Calais

« Nous fabriquons à la ferme des yaourts et desserts lactés. Après chaque traite, le lait est directement acheminé vers l’atelier de transformation. Il est utilisé tel qu’il sort du pis de la vache, sans standardisation en matière grasse ni homogénéisation. On veille aussi à préserver les qualités gustatives en procédant à une pasteurisation lente par un système de bain-marie. Le lait est ensuite refroidi progressivement puis ensemencé et mis dans des pots en verre. Ceux-ci sont étiquetés et placés en étuve : c’est là que le lait se transforme en yaourt. Les pots sont alors transférés dans une chambre froide où ils sont refroidis puis livrés aux revendeurs : crémiers-fromagers, épiceries fines, magasins de proximité, hôtels… On est véritablement dans un circuit court de la fourche à la fourchette ou plutôt, dans notre cas, de la fourche à la cuillère ! »

Christelle, directrice générale déléguée de la Ferme des Peupliers, en Normandie

Quels que soient leurs choix, les éleveurs disposent aussi de bureaux où ils gèrent efficacement le fonctionnement de la ferme à l’aide d’outils performants : gestion administrative (comptabilité, suivi administratif et réglementaire…), lien avec les laiteries et les coopératives, suivi du troupeau, qualité du lait, météo, etc.