Les yaourts

S’y retrouver au rayon des yaourts

. ©Anton

Publié le 10.09.2021 , mis à jour le 21.09.2021

S’y retrouver au rayon des laitages frais est une aventure, même en se limitant aux recettes nature. Vous vous demandez quel est le meilleur choix ? Sachez que tous ces produits ont en commun des apports en protéines et en calcium adéquats. Et qu’il y en a pour tous les goûts et toutes les utilisations. Petit guide…

L’offre de laitages nature frais s’est considérablement élargie ces dernières années. Il y a de quoi rester perplexe quand on arrive dans le rayon. De loin, on a l’impression de ne voir que des yaourts. Mais de près, en lisant les étiquettes, on s’aperçoit que tous ces pots n’ont pas la même dénomination de vente, ni par conséquent les mêmes atouts nutritionnels.

Le yaourt, un lait fermenté très réglementé

Le yaourt ou yoghourt nature est un lait fermenté composé uniquement de lait, éventuellement de crème et de ferments lactiques spécifiques, Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus.  

Les ingrédients clefs d’un yaourt

  • Lait entier, demi-écrémé ou écrémé
  • Ferments lactiques : au moins 10 millions de bactéries/ g
  • Lait en poudre
yaourt

Le saviez-vous ?

Le yaourt aide à digérer le lactose, sucre du lait, grâce à ses ferments spécifiques qui viennent à la rescousse chez les personnes manquant de lactase (enzyme intestinale chargée de la digestion du lactose). Cette propriété lui est reconnue par l’Autorité européenne de sécurité des aliments (Efsa). L’Organisation Mondiale de la Santé (OMS) recommande sa consommation aux enfants souffrant de diarrhée aigue.

Côté nutrition, le lait de chèvre et les yaourts de chèvre ont une composition très voisine du lait et des yaourts de vache. Le lait de brebis et les yaourts de brebis apportent environ 1 fois et demie plus de protéines, de calcium et de phosphore que le lait et les yaourts de vache (1).

A savoir : puisque les protéines du lait de chèvre ou de brebis ressemblent à celles du lait de vache, laits et yaourts de chèvre et de brebis sont déconseillés en cas d’allergie aux protéines du lait de vache.

Des yaourts pour tous les goûts et différents usages

Yaourt nature : toujours au lait demi-écrémé. C’est le yaourt classique que l’on achète ou que l’on fait dans une yaourtière.

Yaourt nature maigre ou allégé : lait écrémé ou 0%.

Yaourt nature au lait entier : lait contenant toutes ses matières grasses (3,5% de MG).

Yaourt brassé ou yaourt bulgare : yaourt classique brassé dans une machine permettant d’obtenir une texture onctueuse, un aspect crémeux et un goût un peu plus acidulé, il convient pour les recettes à base de yaourt de type lassis, cocktails ou boissons

Yaourt grec ou à la grecque enrichi en crème fraîche, n’est pas considéré strito censu comme un yaourt. Il frôle quant à lui les 10% de matière grasse. Il  a sa place en tant que dessert occasionnel, d’autant que le pot est parfois plus grand : 150 au lieu de 125 g.

Les spécialités laitières, pour varier les plaisirs

La dénomination : « spécialité laitière » est attribuée à des laitages comportant des ingrédients autres que ceux autorisés pour le yaourt et/ou obtenus par un procédé de fabrication différent. Le yaourt est un lait fermenté, mais tous les laits fermentés ne sont pas des yaourts

Au rayon des nature, vous trouverez aussi des laits fermentés qui n’ont pas droit à l’appellation « yaourt », parce qu’ils contiennent d’autres ferments que ceux du yaourt, dont le nom doit être précisé sur l’étiquetage. Vous avez le choix entre des produits mis au point durant ces dernières décennies, avec des Bifidus ou des Lactobacillus casei et des laitages traditionnels tels que le kéfir, obtenu par fermentation du lait avec un mélange de bactéries lactiques et de levures. Ces laits fermentés sont pour la plupart au lait de vache.

Bon à savoir

Composés uniquement de lait et de ferments, les yaourts et autres laits fermentés nature fournissent les nutriments phares des laits : protéines de bonne qualité, calcium bien assimilable, et aussi iode, phosphore, vitamines B2 et B12. Leur teneur en matière grasse varie selon qu’ils sont élaborés avec un lait totalement écrémé, partiellement écrémé ou entier, voire enrichis en crème.

Zoom sur les spécialités laitières

Le skyr, spécialité islandaise, est fermenté par un mélange de ferments du yaourt et de ferments spécifiques du skyr. Après la fermentation, le lait coagulé obtenu est égoutté (à la manière d’un fromage blanc), d’où, comparé à un yaourt, une teneur en eau réduite, une texture plus épaisse et un apport de protéines largement doublé. La plupart des skyrs a une teneur en matière grasse de 0%.

Les laitages frais affichant la mention « riches en protéines », sont obtenus par le même procédé que le skyr : fermentation (par les ferments du yaourt) suivie d’un égouttage. Pour être encore plus consistants, ils sont épaissis par de l’amidon (l’équivalent de la Maïzena®), des carraghénanes (extraits d’algues) et/ou de la gomme guar. Ils apportent 2 fois plus de protéines que le yaourt et sont généralement à 0% de MG.

Les spécialités laitières à « texture onctueuse » sont des produits fermentés additionnés de crème fraîche et épaissis par de l’amidon ou des protéines de lait. Comparées au yaourt au lait entier, elles ont une teneur similaire en protéines mais environ 2,5 fois plus élevée en matière grasse, qui leur confère onctuosité et saveur particulières. Elles sont trop riches pour une consommation quotidienne, mais permettent de jouer la carte de la gourmandise au maximum 2 à 3 fois par semaine.

Différentes spécialités laitières

Transparence ! Voici nos sources...

(1)Table de composition nutritionnelle Ciqual 2020 de l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (Anses).

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Cet aliment ancien, déjà consommé 8 siècles avant notre ère, est un lait fermenté riche en protéines et en probiotiques. Nature, ferme, velouté, grec, bulgare… Le yaourt est apprécié des petits comme des grands, et se glisse en cuisine dans les recettes salées et sucrées. Démonstration avec notre rubrique consacrée à ce produit laitier gourmand.

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