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La filière laitière

Arrivée du lait à l'usine en camion réfrigéré
Le parcours du lait (la transformation laitière)
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Le parcours du lait (la transformation laitière)

De tous temps, les hommes ont cherché à conserver l’aliment riche et vivant qu’est le lait – le fromage en constitue l’exemple le plus savoureux ! Avant même que les scientifiques n’analysent finement sa composition, les populations ont en effet constaté de façon empirique que cet « or blanc » était à la fois nourrissant et bon pour leur santé.

Or, le lait contient de multiples micro-organismes qui peuvent se développer dès après la traite. Si certains sont utiles, d’autres sont nuisibles à la qualité et parfois pathogènes. C’est pourquoi la transformation du lait est soumise à une réglementation très stricte. Son objectif ? Permettre aux consommateurs de bénéficier de tous les bienfaits nutritionnels et gustatifs des produits laitiers, sans aucun risque pour leur santé.

De la traite des vaches à l’acheminement vers les points de vente, en passant par la collecte du lait cru par les laiteries et la transformation proprement dite, les acteurs de la filière laitière s’appuient ainsi sur des techniques efficaces et éprouvées.

Eleveur vérifiant la qualité de l'herbe
Le b.a.-ba de la ferme laitière
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Le b.a.-ba de la ferme laitière

 

La fabrication du lait commence bien sûr dans les fermes laitières, où la vie des vaches est marquée par les naissances des veaux, les traites quotidiennes et les soins apportés au troupeau. La qualité du lait y est particulièrement contrôlée.

Pas de lait sans veau !

Comme tous les mammifères femelles, les vaches produisent du lait. Pour ce faire, elles doivent d’abord donner naissance à un veau. La première gestation des génisses, c’est-à-dire des jeunes vaches qui n’ont pas encore vêlé, a généralement lieu quand celles-ci ont environ 2 ans.

La naissance du veau – le vêlage – déclenche la production de lait dans le pis (ou mamelle) qui est constitué de 4 « quartiers » terminés par 4 « trayons ». La lactation, maintenue par les traites quotidiennes, dure 10 mois. La vache est ensuite mise au repos pendant 2 mois.

La traite

Durant la période de la lactation, la traite se déroule le plus souvent à heures régulières, 2 fois par jour (matin et soir), 7 jours sur 7. Elle rythme ainsi la vie de l’éleveur toute l’année. Les vaches apprécient ce moment qui soulage leur mamelle remplie de lait .

« Le matin, dès le lever, nous donnons à manger aux bêtes et nettoyons les étables. Nous procédons alors à la première traite, vers 7 heures. Nous nourrissons ensuite les veaux, récurons la machine à traire et organisons nos activités en fonction de la saison. À partir de mi-mai, par exemple, la fenaison commence : nous fauchons l’herbe au sein de nos 76 hectares de prairies naturelles, nous la faisons sécher et nous réunissons le foin ainsi obtenu en gros rouleaux. C’est une nourriture saine et naturelle pour l’hiver, quand les troupeaux ne peuvent plus pâturer et qu’ils sont à l’étable. L’entretien de l’exploitation couvre également une grosse partie de nos journées. Vers 18 heures, nous procédons à la deuxième traite de la journée. Nous nettoyons de nouveau puis préparons la paille afin d’assurer aux bêtes un lit confortable pour la nuit. »

Gérard, éleveur laitier dans le Jura

 « Tous les jours, je me lève à 5 h 30 et, dès 6 h, je prépare la salle de traite. Je réveille les vaches, nettoie leurs logettes et commence la traite du matin à 6 h 30. Vers 7 h 45, je rentre à la maison pour m’occuper de nos quatre filles, puis j’amène la plus jeune à l’école. En général, la matinée est réservée à des tâches administratives (identification des animaux, déclaration des actes sanitaires, comptabilité, etc.). L’après-midi, je me rends souvent à des réunions car nous faisons partie de plusieurs organismes professionnels. À 15 h 30, je nettoie de nouveau les logettes des vaches pour la nuit, puis j’attaque la traite du soir à 16 h 30 : c’est tôt, mais la journée doit impérativement être terminée à 18 h 30, heure de fermeture des garderies des enfants. »

Véronique, éleveuse en Mayenne

de-la-ferme.jpgLa traite est effectuée avec une machine à traire qui peut prendre différentes formes selon les spécificités de la ferme (par les éleveurs en salle de traite ou avec une installation mobile en montagne, ou avec un robot automatique) . Dans tous les cas, le lait est recueilli dans des conditions sanitaires strictes, conformément aux normes françaises et européennes :

  • L’éleveur connaît ses vaches. Avant de les traire, il vérifie qu’elles sont en bonne forme en inspectant notamment la mamelle et l’état des trayons. Il examine ensuite minutieusement les premiers jets de lait. Si leur apparence est anormale (grumeaux, couleur inhabituelle…), le lait de l’animal est écarté.
  • Le lait destiné aux laiteries provient exclusivement d’animaux sains et en bonne santé. Si la vache est malade, elle est traite pour son confort mais son lait est recueilli à part et détruit.
  • Locaux, matériels et ustensiles (tuyaux, cuve…) entrant en contact avec le lait sont consciencieusement nettoyés après chaque traite.
  • Le lait, dont la température est de 37 à 38 °C quand il sort du pis de la vache, est conduit via des tuyaux vers une grande cuve réfrigérée, le tank à lait. Il y est aussitôt refroidi et conservé à 4°C (le froid permet de limiter le développement des micro-organismes, d’où l’importance de la chaîne du froid qui ne sera jamais interrompue jusqu’à la vente du produit laitier final).
  • Il est alors acheminé à la laiterie dans un délai maximal de 72 heures, via un camion citerne réfrigéré qui se connecte directement au tank : on appelle cette étape la collecte.

Des contrôles qualité stricts et réguliers

L’organisation française favorise la qualité du lait dès sa production à la ferme. Depuis 50 ans, les producteurs sont en effet payés en fonction de la qualité bactériologique et de la composition du lait, avec des critères toujours plus précis et exigeants. Ainsi, dans chaque ferme, à chaque fois que le lait d’un producteur est collecté, l’échantillon de lait est prélevé par le chauffeur du camion de la laiterie et envoyé dans l’un des 14 laboratoires  interprofessionnels français du lait. Cela représente plus de 300  analyses par ferme et par an.

On y teste ainsi la qualité sanitaire (germes, cellules somatiques, résidus d’antibiotiques) et la composition du lait (taux de matière grasse, de matière protéique, d’acides gras, l’absence d’eau ajoutée, etc.).

De plus, la plupart des éleveurs vont plus loin que les obligations réglementaires, puisque 95  % des élevages de plus de 20 vaches laitières adhèrent à la Charte des bonnes pratiques d’élevage, ce qui représente 95 % du lait produit en France. Or, la santé du troupeau et la qualité du lait font partie des exigences fondamentales de cette démarche volontariste.