A la une

derniers articles
  • 19-09
    Après l’école : 3 idées de goûters sains, gourmands et faciles

    Jamais 3 sans 4 ! Pas question de faire l’impasse sur le 4e repas des enfants : le goûter. Mais comment se renouveler et être sûr que ce snack unique de  l’après-midi leur apporte plusieurs des nutriments dont ils ont besoin ? Voici 3 idées de “goûters après l’école”, à la fois sains, gourmands et rapides à préparer […]

  • 17-09
    Ma reconversion fromager : interview de Paul Zindy, fromager urbain

    Fromager urbain : c’est le nouveau métier de Paul Zindy, 32 ans, qui a relevé le challenge un peu fou d’ouvrir la Laiterie la Chapelle au cœur de Paris. Ce faisant, il entend proposer des fromages fabriqués sur place, à partir du lait de vaches franciliennes, mais aussi d’aller plus loin, en valorisant la transparence et […]

  • 31-08
    Au menu du pique-nique cet été

    En été, le pique-nique fait partie intégrante des plaisirs de vos balades au bord de l’eau comme de vos sorties plus sportives. Un repas convivial et nomade où tous les produits bruts (fromage, charcuterie, pain…) se taillent une place de choix sur la nappe à carreaux. Mais comment se renouveler ? Découvrez nos idées de […]

  • 06-08
    Revisitez le latté frappé pour rafraîchir votre été

    Avec sa mousse légère, son lait glacé et ses parfums à décliner à l’infini, le latté frappé séduit les amateurs de boissons gourmandes et les aficionados des breuvages rafraîchissants. Depuis votre transat, découvrez nos 3 recettes tendances et offrez un coup de fraîcheur à vos lattés de l’été. Le café latté frappé, une recette qui […]

Voir toutes les actualités
Cuisine et Recettes
-

Facile, la sauce au beurre blanc !

Un classique incontournable pour accompagner les poissons.

Beurre blanc

À la fois légère et crémeuse, cette sauce classique de la gastronomie française sublime légumes et produits de la mer. Nos conseils pour la réussir à tous les coups.

Une sauce émulsionnée chaude

Le beurre blanc est une sauce émulsionnée chaude. On l’obtient en faisant réduire des échalotes finement ciselées et du vin blanc (muscadet, anjou ou noilly, auquel on ajoute parfois un trait de vinaigre), en incorporant ensuite une bonne quantité de beurre et en assaisonnant avec du sel et du poivre. La préparation peut être filtrée pour obtenir une sauce fine ou laissée telle quelle pour une sauce plus rustique. Traditionnellement, elle accompagne les brochets et les aloses, mais elle escorte merveilleusement n’importe quel poisson à chair blanche, des ailes de raie, du saumon, des noix de Saint-Jacques, des crustacés, des pommes de terre vapeur ou des légumes. Son plus grand pouvoir ? Cette super-sauce fait manger poissons et légumes verts aux enfants les plus récalcitrants !

Histoire d’une gaffe

Historiquement, le pays nantais et l’Anjou s’en disputent la paternité. Pourtant, pour les Nantais, aucun doute possible : la sauce est née de l’erreur d’une bonne cuisinière nantaise, nommée Clémence, qui officiait chez le marquis de Goulaine. Alors qu’elle souhaitait préparer pour son maître un brochet à la sauce béarnaise, elle fit réduire du vin blanc et des échalotes puis ajouta du beurre, s’apercevant alors qu’elle avait oublié les œufs. Le maître, loin d’être déçu, fut emballé par cette sauce inédite. Clémence ouvrit ensuite un petit restaurant à La Chebuette, près de Nantes, où elle forma de nombreuses cuisinières, parmi lesquelles une certaine Mère Michel. Cette dernière devint célèbre pour son brochet au beurre blanc, servi dans son non moins réputé restaurant de poissons parisien !

Trois méthodes pour faire revivre la Mère Michel à la maison

1/ La classique.
Dans la recette traditionnelle, comme ici sur le site des Cercles culinaires, on prépare la réduction de vin blanc et d’échalotes dans une casserole à fond épais, on incorpore le beurre bien froid coupé en petits morceaux et on fouette, à feu doux, jusqu’à ce que la sauce devienne onctueuse. Pour faciliter et stabiliser la liaison, certains ajoutent une cuillère de crème fraîche aux échalotes réduites avant l’ajout de beurre : les puristes protestent, mais ça marche !

2/ L’inversée.
Pour imiter Bernard Loiseau (Trucs de cuisinier, Marabout), on verse une demi-tasse d’eau dans une casserole à fond épais, on porte à ébullition et on ajoute le beurre mou (pas froid) en fouettant vivement, sur feu moyen, jusqu’à bonne consistance, sans jamais laisser bouillir. Pour finir, on assaisonne et on incorpore délicatement la réduction d’échalotes au vin.

2/ La minimaliste.
Faute de fouet, on place la plaquette de beurre entière et bien froide au milieu de la réduction bouillante, puis on la laisse fondre, en secouant la casserole de façon circulaire, jusqu’à ce que le mélange soit homogène.

Quelle que soit la méthode retenue, le beurre blanc peut être accessoirisé avec du jus de citron, des herbes fraîches, des épices, des tomates concassées, des purées de légumes… Une sauce chic et polyvalente !

Crédit photos : Claude Herlédan / CNIEL.

Plus d'articles

Mots clés