Cuisine et Recettes

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Crème d'Isigny
Dossiers

Cuisiner la crème fraîche

C’est incontestablement le plus doux des produits laitiers ! Ingrédient incontournable de la gastronomie française, la crème fraîche, issue de l’écrémage du lait entier, signe notamment la cuisine normande qui l’accommode à toutes les sauces. Gourmande et généreuse, elle est aussi la plus légère et la moins calorique de toutes les matières grasses puisqu’elle contient deux à trois fois moins de lipides que les autres corps gras. En cuisine, elle s’adapte à toutes les envies : liquide, épaisse ou allégée, elle est aussi à l’aise dans la popote quotidienne que dans les repas festifs, en mode tradi ou trendy. Retrouvez nos meilleures idées pour bien l’utiliser.

La crème fluide ou liquide

On trouve dans le commerce deux sortes de crèmes fluides : la crème liquide fraîche, que l’on trouve au rayon frais du supermarché, et la crème liquide de longue conservation, stérilisée ou stérilisée UHT. La première se conserve plusieurs jours au réfrigérateur. Quand elle est entière (30 % de matière grasse au minimum), elle est parfaite pour se prêter à un tour de magie laitière indémodable : la transformation en chantilly. Quant à la crème fluide stérilisée, elle présente l’avantage de se conserver durant plusieurs mois, y compris à température ambiante. Comme la première, elle s’utilise telle quelle ou en cuisson, sous forme de petits plats salés ou dans de délicieux desserts. C’est la plus tout-terrain des crèmes fraîches.

Mini panna cotta aux fruits de la passion

Que faire avec de la crème liquide ou de la crème fleurette ?

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Que faire avec de la crème chantilly ?

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La chantilly salée, chic et festive

Une crème originale, facile à préparer et raffinée.

La crème fraîche épaisse

Après l’écrémage, la crème est naturellement fluide. Pour qu’elle prenne une texture épaisse, elle est ensemencée avec des ferments lactiques. Après une maturation de quelques heures, elle devient plus dense, prend une saveur acide et développe des arômes riches et profonds. Elle n’est donc pas plus calorique que la crème liquide ! On la trouve au rayon frais du supermarché, conditionnée dans des pots. On l’utilise telle quelle, à cru, pour apprécier son goût unique et délicatement acidulé. Du côté des plats chauds, elle tient bien à la cuisson et n’a pas son pareil pour concocter des sauces onctueuses et nappantes. À noter que les deux seules crèmes fraîches distinguées par une AOP (crème d’Isigny et crème de Bresse) sont épaisses.

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Que faire avec un pot de crème fraîche ?

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La crème allégée

Légère et onctueuse, facile à reconnaître grâce à son bouchon bleu ou vert, la crème légère existe en versions épaisse, semi-épaisse ou fluide. Son taux de matière grasse est compris entre 12 % et 21 %, voire au-dessous pour les crèmes ultra légères. C’est au moment de l’écrémage que l’on détermine, de façon mécanique, la teneur en matière grasse. L’avantage de la crème légère ? Elle permet de se faire plaisir tout en réduisant encore plus les calories. Elle ne peut pas être transformée en chantilly mais, sauf cette exception notable, elle se substitue à la crème entière dans de nombreuses recettes.

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Que faire avec de la crème allégée en matières grasses ?

Tout ce que l’on peut faire grâce à elle.

Crème

La crème, la moins grasse des matières grasses

Retour sur quelques idées reçues.

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