Les classiques de la cuisine

Vive le flan !

Publié le 25.03.2011 , mis à jour le 10.01.2020

Rustique, facile, économique, le flan revient à la mode. Avec seulement trois ingrédients (lait, œufs et sucre), offrez-vous une belle tranche de bonheur.

Dans la famille flan, je demande…

  • Le flan aux œufs : ce dessert traditionnel, typique de la cuisine de grand-mère, se présente sous la forme d’une crème au lait et aux œufs, renversée ou moulée, souvent parfumée au caramel. Une préparation simple mais une merveille de gourmandise ! L’industrie laitière a reproduit sa texture ultra fondante dans l’un des plus célèbres desserts lactés, le Flanby.
  • Le flan pâtissier ou flan parisien : dans ce dessert de boulanger adulé par les pâtissiers, la crème au lait et aux œufs est déposée sur un fond de tarte. Le flan ainsi obtenu tapisse le palais avec son onctuosité crémeuse et sa texture moins « glissante » que celle du flan aux œufs. Il en existe une variante célèbre au Portugal : les tartelettes appelées « pastéis de nata ».

Dans les deux cas, le lait, les œufs et le sucre constituent la base de la préparation.

Les secrets du flan aux œufs

Le mode opératoire pour réussir le flan de mamie à tous les coups est simple : on fouette des œufs avec du sucre, on verse du lait bouillant sur ce mélange, on transvase dans des ramequins et on fait cuire au bain-marie. La recette détaillée est disponible sur le site des Cercles culinaires, la culinothèque des produits laitiers. La touche gourmande qui change tout ? On tapisse préalablement les ramequins avec du caramel.

Moins orthodoxe mais tout aussi délicieuse, la recette au lait concentré, facile et rapide, est privilégiée par de nombreux adeptes : on fouette le contenu d’une boîte de lait concentré sucré, le même volume de lait, 3 jaunes d’œufs et 125 g de noix de coco râpée pour une note d’exotisme. On incorpore ensuite les blancs battus en neige, on verse dans un plat éventuellement garni de caramel et on fait cuire au bain-marie pendant 1 heure à 180 °C.

Le flan pâtissier facile

Du côté du flan pâtissier, la première étape consiste à faire cuire une pâte à tarte « à blanc » (sans garniture). On utilise traditionnellement une pâte brisée au beurre, mais la pâte feuilletée fonctionne tout aussi bien, comme en témoigne notre recette en images.

Le véritable défi du flan parisien reste toutefois la crème qui surmonte la pâte : elle ne doit surtout pas être cartonneuse et compacte, mais offrir une texture onctueuse et ferme à la fois.

Pour ne pas se tromper :

  • On choisit du lait frais entier pour un résultat plus crémeux.
  • On achète de la poudre à flan en sachet, au rayon pâtisserie du supermarché ou en magasin bio, et on suit les instructions du paquet (certaines poudres sont sucrées, d’autres pas). A défaut, on la remplace par de la maïzena, mais on évite la farine qui donne une texture moins légère.
  • On laisse refroidir la crème avant d’enfourner la tarte pour la cuisson finale.

Flan aux œufs ou flan pâtissier ? Notre conseil : choisissez les deux !

Crédit photos : Claude Herlédan / CNIEL

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