Le principe
Le principe de fabrication du yaourt est simple et comparable à la fabrication du pain : il s’agit de la multiplication de 2 bactéries bienfaisantes dans le lait, Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus. A une certaine température (37 à 45°), elles entraînent l’épaississement du lait et le développement du bon goût acidulé typique du yaourt. Pour les fabriquer à la maison, on peut utiliser une yaourtière (qui assure une chaleur contrôlée pendant un temps programmable), mais aussi une cocotte, une boîte hermétique… Tout ce qu’il faut au yaourt, c’est du calme et de la chaleur !
Ce qu’il vous faut
Quelle que soit la méthode retenue, il vous faudra dans tous les cas :
- Du lait : entier, écrémé ou demi-écrémé, tout est possible ! Plus le lait est entier, plus vos yaourts seront fermes.
- Un ferment contenant les 2 bactéries : un pot de yaourt du commerce ou de votre fournée maison précédente. Utilisez un yaourt au lait entier dont vous appréciez le goût, et avec la date de consommation (DLC) la plus éloignée possible. Si vous aimez les yaourts brassés type bulgare, partez donc d’un yaourt de ce type. Si vous utilisez un yaourt maison, ne le « repiquez »pas plus de 3 ou 4 fois : à force, ses ferments s’affaiblissent et tendent à donner un goût acide au yaourt. Vous trouverez également des ferments déshydratés à mélanger au lait, dans les pharmacies et les magasins bio.
- Eventuellement, du lait en poudre : oubliez-le si vous aimez les yaourts liquides, genre yaourt à boire. Si vous les aimez fermes, voire très fermes, c’est indispensable ! 4 cuillères à soupe suffisent pour du lait entier ou demi-écrémé, mais pour des yaourts à 0% qui se tiennent, ajoutez 1 pot entier de lait en poudre
La méthode
La préparation du mélange pour les yaourts dépend ensuite de la méthode de fermentation que vous avez choisi. Yaourtière ou non, ce qui compte, c’est de créer un milieu propice !
- En yaourtière : pas besoin de chauffer le lait. Mélangez le lait (80 cl) + 125 g de yaourt + le lait en poudre si vous en utilisez. Versez dans 8 pots de verre… et suivez le guide. Il suffit de mettre les pots dans la yaourtière, de la brancher… et d’attendre de 8 à 12h. Attention : ne mettez pas la yaourtière sur une surface qui vibre on oublie frigo et machine à laver ! Et mettez-les au moins 2h au réfrigérateur avant dégustation.
- Avec une cocotte (en fonte ou autocuiseur) : un récipient qui garde la chaleur et qui ferme hermétiquement fait une étuve parfaite. Mettez-y 30 cl d’eau à bouillir le temps de préparer vos yaours. Faites tièdir le lait (vous devez pouvoir y plonger votre doigt) aux alentours de 40°, mélangez avec le lait et le lait en poudre, versez dans des pots. Videz la cocotte de l’eau bouillante, posez-y vos yaourts et fermez-la rapidement et hermétiquement. Yaourts moelleux garantis !
- Dans un four : préchauffez votre four au minimum (40°). Préparez votre mélange en faisant tiédir votre lait comme pour la préparation à la cocotte, versez dans des pots (verre, grès…) et enfournez pour 1h. Laissez refroidir four fermé toute la nuit… et découvrez vos yaourts au réveil !
Alors, si l’aventure vous tente… n’hésitez plus à jouer à la laitière !
