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La filière laitière

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Elevage et territoire, Les produits laitiers
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Fermes en scène, le tour de France !

Depuis le 25 mai et jusqu’au 8 septembre 2012, le théâtre prend la clé des champs.

Fermes en scène 2012

Depuis le 25 mai et jusqu’au 8 septembre 2012, le théâtre prend la clé des champs : Fermes en scène, festival itinérant en milieu rural, permet de mélanger citadins, ruraux, agriculteurs, éleveurs et artistes dans une ambiance créative et conviviale.

Du local au national

Depuis sept ans, la Compagnie Patrick Cosnet parcourt les fermes du Maine-et-Loire et des départements limitrophes, en période estivale, sur une remorque agricole aménagée en scène de théâtre. L’objectif : rapprocher le monde agricole et le monde artistique. L’opération est menée conjointement par les agriculteurs, les associations et les collectivités locales. Quant à la scène, elle est déplacée par un tracteur conduit par des paysans !

La grande nouveauté 2012 : pour fêter ses 20 ans, la Compagnie Patrick Cosnet étend son territoire à la France entière, soit 20 régions et 55 départements. De plus, ce voyage artistique dans la France agricole est filmé par un réalisateur pour en faire un court-métrage. Au programme : des expositions, des dégustations de produits locaux, des visites guidées… Le soir, après une première prestation d’artistes amateurs locaux (jeunes du village, danseurs de hip-hop, vieil accordéoniste, groupes folkloriques…), la Compagnie Patrick Cosnet joue l’un de ses spectacles sur le thème de la ruralité.

Comment ça marche ?

  • Une ferme accueillante : un agriculteur met à disposition sa ferme pour accueillir le spectacle. Il participe activement à l’organisation de l’événement et s’engage à tracter la scène-remorque de la Compagnie Patrick Cosnet.
  • Un comité d’accueil : piloté par une structure locale, agricole ou non, en partenariat avec les municipalités et les écoles, il se charge du déroulement et de l’animation de la journée. Sa mission ? Faire découvrir non seulement la ferme qui accueille l’événement, mais aussi le dynamisme de la vie locale : marchés à la ferme, visites des fermes, portes ouvertes, expositions, travaux d’enfants, premières parties musicales ou théâtrales, repas ou dégustations, journées professionnelles, débats, etc.
  • Un spectacle : afin que le spectacle soit accueilli dans les meilleures conditions possibles, la Compagnie Patrick Cosnet a réalisé une scène itinérante autonome de 11 m x 5 m à partir d’une remorque agricole. Celle-ci comprend tous les équipements nécessaires aux spectacles : projecteurs, sonorisation, coulisses… Le choix du spectacle est fait conjointement avec la compagnie et le comité d’accueil en fonction du lieu et des disponibilités des artistes. Les pièces ont suscité des commentaires enthousiastes dans la presse locale et même nationale (à découvrir sur le site du tour de France) !

Envie de participer ? Retrouvez le parcours du festival sur le site créé pour l’occasion : http://web.lerelaisinternet.com/cpcherberie/sitecpc/tdf/circuittdf.php.

Pour en savoir plus :

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La ferme des peupliers
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Profession éleveur : en Normandie, une ferme pas comme les autres

Profession éleveur : en Normandie, une ferme pas comme les autres

Visite d’une exploitation qui pratique les circuits courts.

Christelle Lefevre est directrice générale déléguée de la Ferme des Peupliers à Flipou, au cœur de la Normandie. Cette entreprise au succès grandissant produit des yaourts et desserts lactés d’une grande qualité, régulièrement récompensés au Salon de l’Agriculture. Son secret ? Des circuits courts à la fois pour l’alimentation des vaches et la fabrication des produits.

Comment la Ferme des peupliers est-elle devenue cette entreprise plébiscitée par les gourmets et les médias ?
Christelle Lefevre : Au début des années 1960, le fondateur de la ferme c’est mis à fabriquer des yaourts dans son arrière-cuisine. Les clients ont tout de suite adoré ses produits et l’activité s’est progressivement développée grâce au bouche-à-oreille. En 2007, en l’absence de  repreneur au sein de la famille, François Chedru, vétérinaire de formation, a pris les rênes de la société. Il m’a proposé la direction de la partie transformation. Mon collègue Sébastien Lécluse s’occupe, quant à lui, de l’exploitation agricole et des 140 vaches, essentiellement des Holstein, mais aussi des Normandes et des Montbéliardes. En définitive, si l’entreprise est artisanale, elle emploie tout de même vingt-deux personnes car la fabrication des produits se fait sur place : la Ferme des peupliers réunit sur le même site la production du lait et sa transformation. À peine 100 mètres séparent les deux ateliers.

Concrètement, comment sont fabriqués vos yaourts et desserts lactés ?
C.L. : Après la traite qui a lieu matin et soir, tous les jours, le lait est directement acheminé vers l’atelier de transformation. Il est utilisé tel qu’il sort du pis de la vache, sans standardisation en matière grasse ni homogénéisation, ce qui permet d’obtenir le goût et la texture typiques des yaourts à l’ancienne, avec une fine couche de crème qui remonte en surface. Le lait est pasteurisé, mais, là encore, on veille à préserver toutes ses qualités gustatives en procédant à une pasteurisation lente par un système de bain-marie. Il est ensuite refroidi progressivement puis ensemencé et mis dans des pots en verre. Ceux-ci sont étiquetés et placés en étuve, c’est-à-dire dans une chambre chauffée entre 43 et 45 °C, pendant 2 h 30 : c’est là que le lait se transforme en yaourt. Les pots sont alors transférés dans une chambre froide où ils sont refroidis à 4 °C, puis livrés aux revendeurs : crémiers-fromagers, épiceries fines, magasins de proximité, hôtels… On est véritablement dans un circuit court « de la fourche à la fourchette » ou plutôt, dans notre cas, « de la fourche à la cuillère » !

C’est ce fonctionnement en circuit court qui permet d’obtenir des produits haut-de-gamme ?  
C.L. : Oui, mais pas uniquement : tout commence par l’ration alimentaire. Pour fabriquer de bons yaourts, il faut du bon lait, et pour obtenir du bon lait, il faut une bonne alimentation ! Cette dernière a une influence directe sur le goût du lait : donnez par exemple du chou aux vaches laitières et vous verrez qu’en quelques heures, leur lait prendra une saveur désagréable. Il est également indispensable que l’alimentation soit d’une qualité irréprochable en termes de nutriments. C’est pour cette raison que nous produisons l’essentiel de la nourriture au sein de l’exploitation, dans une démarche d’agriculture raisonnée. En Normandie, nous avons la chance de de réaliser une alimentation pour le bétail principalement à base de foin, c’est-à-dire différentes variétés d’herbes séchées au soleil et pressées. La luzerne, très riche en protéines, permet par exemple de réduire la supplémentation en colza et de supprimer le soja.

Être éleveur, cela suppose donc d’être aussi producteur de cultures ?
C.L. : Bien sûr, même si l’objectif final reste la production de lait. Sébastien Lécluse gère 250 hectares de terres. Sur 100 hectares de prairies, 70 sont pâturés par les vaches laitières et les génisses de mars à novembre, tandis que les 30 autres hectares servent à la récolte de fourrages. De ce fait, les bêtes mangent de l’herbe fraîche et/ou du foin de l’exploitation toute l’année. Or, ici, on privilégie la qualité par rapport à la quantité : les herbes sont récoltées courtes car, à ce stade, elles ont une valeur nutritive plus élevée. On doit donc compléter la ration par du maïs d’ensilage, produit ici-même sur 60 hectares. Les autres cultures (colza, lin, betterave…) sont produites selon un système de rotations et vendues à des entreprises pour être transformées, notamment en aliments pour le bétail. Bref, nous optimisons au maximum nos terres car nous sommes soumis, comme tous les agriculteurs, aux aléas de la nature et de la météo : en prévision de la sécheresse, par exemple, on met en place une gestion particulière des pâturages de façon à récolter et stocker tous les excédents.

Finalement, l’alimentation des vaches est très contrôlée !
C.L. : Absolument. Les rations sont déterminées de façon précise et individualisée grâce à un bracelet électronique qui identifie chaque animal. Ce bracelet ne doit pas être confondu avec les boucles d’oreilles réglementaires qui assurent la traçabilité de l’animal. Nous avons également investi dans une énorme mélangeuse qui distribue des rations complètes et équilibrées quelle que soit la saison. De cette manière, on assure une qualité gustative constante tout le long de l’année. Par exemple, on vient de mettre les vaches à l’herbe, ce qui va induire une légère augmentation de la matière grasse – le lait d’été est naturellement plus gras que le lait d’hiver. Or, c’est précisément la matière grasse qui donne du goût et de l’onctuosité aux yaourts. Bref, comme souvent dans l’élevage, La ferme des peupliers mélange savamment tradition et modernité !

> La ferme des peupliers.

> Nos autres portraits d’éleveurs.

Profession éleveur : François Patte
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Profession, éleveur : François Patte

Profession, éleveur : François Patte

Découverte d’un élevage qui fonctionne avec un robot de traite.

De tout temps, les éleveurs laitiers ont dû se soumettre à la contrainte ancestrale des deux traites quotidiennes. Des outils ont été créés pour les aider dans cette tâche. François Patte, qui exploite avec son frère et son fils 235 hectares de polyculture-élevage à Domart-en-Ponthieu (Somme), a opté pour le plus récent d’entre eux : le robot de traite.

Quand et pourquoi avez-vous investi dans un robot de traite ?
Nous avons acheté notre premier robot en 2001 afin d’alléger notre travail et pouvoir continuer à mener de front nos deux activités, polyculture et élevage. C’était notre mère qui s’occupait des deux traites quotidiennes. Quand elle a pris sa retraite, nous avons donc étudié la possibilité d’acquérir un robot. Il en est ressorti que malgré un investissement de départ assez élevé, il nous coûterait moins cher qu’un salarié. Nous nous sommes donc lancés – nous étions les deuxièmes en France ! En 2008, l’exploitation s’est agrandie et nous avons installé un nouveau robot dans un nouveau bâtiment, en supprimant l’ancien.

Quels ont été les changements d’organisation pour vous ?
Le robot est programmable et il effectue la traite des vaches laitières sans notre intervention directe, vingt-quatre heures sur vingt-quatre : toutes les opérations sont automatisées et adaptées aux vaches, chacune d’entre elles portant un collier avec un numéro électronique individuel permettant au robot de l’identifier. Par exemple, certaines sont en fin de lactation et ne sont traites qu’une fois par jour, d’autres cinq. Quand elles passent dans la salle, le robot sait si elles doivent être traites ou pas. Le cas échéant, les barrières se ferment, les pis sont nettoyés et la vache traite jusqu’à ce que la quantité programmée soit atteinte. Le robot analyse ensuite le lait et l’envoie dans des tanks. Bref, le robot nous a dégagés de cette contrainte, ce qui nous permet de consacrer plus de temps au reste de l’exploitation.

Quels ont été les ajustements pour prendre soin du troupeau ?
La traite est habituellement un moment privilégié pour observer les vaches. Le robot doit donc pallier notre absence en recueillant et en enregistrant des données : poids de la vache, temps de traite, détection des éventuelles mammites, production attendue et réalisée, débit de lait… En cas de problème, par exemple si une vache ne passe pas dans le box, le robot envoie une alerte sur nos téléphones portables. Finalement, une grande partie du travail manuel est compensée par une analyse quotidienne des données produites par le robot.

Le robot favorise-t-il le bien-être animal ?
Bien sûr, en tout cas si on le souhaite ! Quand nous avons délocalisé l’étable en 2008 et acheté un nouveau robot, le bâtiment a été entièrement conçu autour du ration alimentaire : les vaches dorment sur de la paille et elles sont libres de se promener à leur guise. Par exemple, du printemps à l’automne, le robot ouvre les portes de l’étable du matin au soir, afin que les bêtes puissent pâturer à l’extérieur. Au départ, il faut leur apprendre le chemin, mais cela va très vite car non seulement elles ont besoin d’être traites, mais de la nourriture les attend dans la salle pour les motiver. En 2010, nous avons obtenu le prix national de la plus belle exploitation de France et nous ouvrons nos portes chaque année à l’occasion des journées du patrimoine : les visiteurs sont les bienvenus pour voir à quel point nos vaches sont heureuses !

Si c’était à refaire, reprendriez-vous un robot ?
Oui, et d’ailleurs, nous l’avons fait en 2008, après avoir tenté l’expérience en 2001. Le robot nous fait gagner deux heures et demi de travail par jour. Certes, il faut être motivé pour le gérer et aimer l’outil informatique, mais avant 2001, nous avions déjà une salle de traite électronique, gérée par ordinateur. Nous étions donc à l’aise avec cette approche. Une fois le robot pris en main, c’est une grande liberté sur laquelle nous ne reviendrions pour rien au monde !

> Nos autres portraits d’éleveurs.