Les produits laitiers

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Les 50 AOP laitières françaises en pleine campagne

Alors que débute une grande campagne sur les AOP laitières, retour sur quelques chiffres étonnants.

Campagne-AOP-B

Carte-AOPAlors que débute une grande campagne sur les AOP laitières, retour sur quelques chiffres étonnants.

Un voyage gourmand au cœur des AOP

En France, 45 fromages, 3 beurres et 2 crèmes bénéficient de la prestigieuse Appellation d’Origine Protégée (AOP). Or, à partir du mois d’octobre débute pour la première fois une campagne de promotion portée par le CNIEL, avec la participation des syndicats professionnels de 15 AOP. Prévue sur 2014-2016, décuplée par un co-financement de la Commission européenne, cette campagne d’envergure prévoit :

  • Un spot générique diffusé à la télévision du 13 octobre au 30 novembre.
  • Six spots diffusés sur le Web du 13 octobre jusqu’à fin décembre, chacun mettant en avant une AOP en particulier.

La campagne se prolongera en 2015 avec la diffusion alternée de 15 films à la télévision et sur le Web. Ceux-ci mettront plus particulièrement en avant les 15 AOP participantes : beurre Charentes Poitou, beurre et crème d’Isigny, brie de Meaux et brie de Melun, cantal, comté, chaource, morbier, ossau-iraty, reblochon, fromages de Normandie (livarot, neufchâtel, pont-l’évêque, camembert de Normandie).

Une campagne à retrouver sur le site www.fromages-aop.com, dans la presse et chez les crémiers fromagers, avec les objectifs suivants : sensibiliser les consommateurs aux valeurs portées par les AOP et leur apprendre à mieux les identifier à travers le logo AOP.

Le saviez-vous ? 

  • La première AOP pour un fromage a été obtenue par le roquefort… dès 1925 ! À cette époque, on se préoccupait déjà, en effet, de garantir aux consommateurs l’authenticité et l’origine des produits.
  • 195 contrôles ont lieu par an, en moyenne, pour chaque fromage, beurre et crème AOP : des inspections rigoureuses et régulières qui apportent un maximum de garanties aux consommateurs.
  • Près de 92 % des français consomment des fromages, beurres et crèmes AOP.
  • Les AOP laitières représentent 13 000 emplois en transformation et affinage, 45 000 emplois dans les exploitations laitières. Véritables moteurs économiques de régions rurales, les AOP laitières sont ainsi une source d’emplois non délocalisables et pérennes, sans compter que 50 % des aires géographiques AOP sont situées en zone agricole défavorisée au sein desquelles d’autres productions ne sont pas envisageables.
  • 1 532 000 brebis, 800 580 vaches et 583 000 chèvres arpentent les pâturages à travers toute la France pour produire les fromages AOP.
  • 337 étapes gourmandes sont ouvertes au public sur les routes des fromages AOP. Chaque année, 700 000 visiteurs suivent ces différents itinéraires et y emmènent leur famille pour leur transmettre cette précieuse culture gastronomique et leur faire découvrir l’origine des saveurs.

> Pour aller plus loin : 

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La crème bavaroise, un sommet pâtissier

La crème bavaroise, un sommet pâtissier

De la crème anglaise + de la gélatine + de la crème fouettée : miam, le bon dessert !

BavaroisAprès la crème anglaise, la crème pâtissière et la crème chantilly, pleins-feux sur une autre base de la pâtisserie française.

La crème bavaroise, qu’est-ce que c’est ?

C’est une crème anglaise « collée », c’est-à-dire additionnée de gélatine, dans laquelle on incorpore de la crème fouettée. Elle peut être parfumée aux fruits, au chocolat, au café, au rhum, au kirsch, à la pistache… Il existe aussi des crèmes bavaroises dans lesquelles la crème anglaise est remplacée par de la purée de fruits.

La crème bavaroise ainsi obtenue peut être utilisée de deux manières :

  • versée immédiatement dans des moules puis mise à prendre au frais, ce qui donne des entremets à déguster très frais (des bavarois) ;
  • utilisée dans des recettes plus élaborées, par exemple des charlottes, des gâteaux de pâtisserie ou du « riz à l’impératrice » (riz au lait additionné de fruits confits macérés dans du kirsch, allégé avec une crème bavaroise puis servi, une fois démoulé, avec un coulis de fruits rouges).

La recette de base

  • 6 feuilles de gélatine
  • 2 gousses de vanille
  • ½ litre de lait entier
  • 8 jaunes d’œufs
  • 1250 g de sucre en poudre
  • 600 g de crème liquide entière

Faire tremper les feuilles de gélatine dans une grande quantité d’eau froide.
Préparer la crème anglaise : fendre la gousse de vanille avec la pointe d’un couteau et racler les graines. Porter le lait à ébullition avec les graines et la gousse de vanille. Dans un saladier, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à la formation d’un ruban. Verser progressivement le lait bouillant sur les œufs sucrés en mélangeant. Verser dans une casserole et cuire à feu très doux, en remuant, jusqu’à ce que la crème « nappe » la spatule (voir toutes nos astuces pour réussir la crème anglaise).
Presser la gélatine et l’incorporer à la crème anglaise chaude, en remuant pour bien la dissoudre.
Plonger le bol contenant la crème anglaise dans un saladier rempli de glaçons et remuer régulièrement jusqu’à ce que la crème soit presque froide et commence à épaissir.
Monter la crème fouettée et l’incorporer à la crème anglaise. Utiliser aussitôt.
Réserver au frais pendant au moins 2 heures.

Trois astuces pour réussir à tous les coups

  • Ne pas attendre avant de mouler la crème bavaroise (dans des contenants en silicone, des cercles à pâtisserie…) ou de l’utiliser dans une recette, afin qu’elle épouse bien les contours des moules et prenne la forme souhaitée.
  • Bien remuer la crème anglaise pendant qu’elle refroidit afin d’éviter la formation d’une peau en surface (en pâtisserie, on dit qu’il faut la « vanner »). On peut éventuellement lui donner un petit coup de fouet pour qu’elle soit bien homogène.
  • Ne pas trop monter la crème fouettée : si elle est trop ferme, il sera difficile de l’incorporer à la crème anglaise et le résultat en bouche sera moins léger.

Crédit photo : Vanilla bavaroise par Liliana Fuchs, via Flickr.

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Les desserts hybrides sèment un vent de folie sur la pâtisserie

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Mais où s’arrêtera cette mode de combiner deux desserts ou viennoiseries ?

cronutPrenez deux desserts ou viennoiseries connus, mélangez les deux recettes et faites-en une nouvelle création pour attirer les foules. Bienvenue dans l’univers extravagant des desserts hybrides !

Les classiques : cronut, whoopie et brookie

  • Le cronut (croissant + donut) : voici l’innovation qui a lancé la mode des desserts hybrides. Son créateur ? Dominique Ansel, un pâtissier français installé à New York. Lancé en 2012, le cronut est composé, schématiquement, de pâte feuilletée frite. Cette gourmandise a littéralement conquis les foules, jusqu’à apparaître dans une célèbre série télé américaine !
  • Le brookie (brownies + cookies) : particulièrement savoureux, il circulait sur les blogs de cuisine avant la consécration du cronut. Il s’agit d’une pâte à brownies couverte d’une pâte à cookies. Le tout cuit ensemble pour donner deux textures en bouche. C’est sans doute le gâteau métisse le plus apprécié des becs sucrés.
  • Le whoopie (cookie + macaron) : traditionnel dans la communauté amish, il n’est pas récent mais on le redécouvre avec plaisir grâce à la vogue des desserts hybrides. Deux coques de pâte à cookies (sans pépites de chocolat) enferment une crème à base de beurre. Véritable succès aux États-Unis, le whoopie peine à conquérir les Français attachés à leurs macarons.

Les ripostes au cronut : cragel, duffin et cookie cup

  • Le cragel (croissant + bagel) : comme le cronut, il est né à New York, plus exactement dans les mains de Scot Rossillo, pâtissier du Bagel Store à Brooklyn. C’est une sorte de bagel feuilleté, qui peut être garni en mode sucré ou salé.
  • Le duffin (donut + muffin) : lancé par la chaîne Starbucks au Royaume-Uni mais revendiqué par d’autres pâtissiers, il est constitué d’une pâte mi-muffin, mi-donut, cuite au four avec un cœur de confiture de framboise et une touche de muscade. Le tout est saupoudré de sucre.
  • Le cookie cup (cookie + cupcake) : c’est une sorte de cookie cuit dans un moule à muffin puis glacé comme un cupcake. La garniture est laissée au choix du cuisinier. À noter que dans le même esprit, Dominique Ansel, le créateur du cronut, a lancé le « shot cookie », un cookie cuit en forme de tasse pour accueillir du lait : un goûter traditionnel revisité pour coller à la tendance !

wonutLes gaufrés : wonut, waffogato et Maca’Gauff

  • Le wonut (gaufre + donut) : c’est à Chicago qu’un certain Alex Fernandez, propriétaire du Waffles Café (« waffle » veut dire gaufre en anglais), a mis au point cette pâtisserie qui unit la gaufre, à laquelle elle emprunte sa pâte et ses alvéoles, et le donut, qui lui donne son mode de cuisson – la friture –, sa forme ronde et sa finition (glaçage et saupoudrage).
  • Le waffogato (gaufre + affogato) : encore une création du pâtissier français à l’imagination débridée, Dominique Ansel. Il s’agit cette fois d’une glace en forme de gaufre, sur laquelle est versée, au moment du service, un café brûlant au sirop d’érable. Celui-ci fait fondre la glace et libère des morceaux de gaufre et des perles de tapioca.
  • Le Maca’Gauff (macaron + gaufre) : retour au sources pour la gaufre, puisque le Maca’Gauff a été créé en Belgique par le chocolatier Daniel Colson. Sa composition ? Une pâte à cigarette russe moulée en gaufre et farcie de ganache. Elle se décline en trois saveurs : moka, chocolat et vanille.

Crédits photos : Cronut par Rachel Lovinger via Flickr et Whoa! Delicious wonuts from Waffles Cafe par Molly Marshall via Flickr.