Variété et tradition à l’honneur
C’est bien sûr dans les AOP fromagères que la variété est la plus marquée, que ce soit pour ce qui concerne la famille technologique (pâtes pressées cuites et non cuites, pâtes persillées, pâtes molles à croûte lavée ou fleurie…) ou la taille (54 390 tonnes de comté produites en 2016, contre 269 pour le brie de Melun ou 56 pour le chevrotin !). À noter que gros tonnage n’est pas synonyme de production intensive : le comté, qui représente presque un quart de la production fromagère française en AOP, est élaboré dans des petites coopératives (les fameuses fruitières), avec le lait produit selon un cahier des charges exigeant et collecté au sein de fermes situées dans un rayon de 25 km.
Par ailleurs, toujours parmi les fromages AOP, les fabrications traditionnelles sont plus que jamais à l’honneur : plus des trois quarts (75,4 %) du tonnage produit en 2016 sont à base de lait cru (contre 10 % pour l’ensemble des fromages affinés) et les fabrications fermières (fromages produits à la ferme avec le lait du troupeau) représentent 8,25 % des fromages AOP commercialisés. Ces deux chiffres sont en progression par rapport à 2015.
Les produits laitiers AOP, acteurs de nos régions
Les AOP laitières, ce sont aussi des femmes et des hommes qui travaillent quotidiennement pour produire le meilleur des produits laitiers : 17 927 éleveurs sont engagés dans une ou plusieurs démarches AOP. À travers ces filières régulièrement contrôlées par les pouvoirs publics, ils participent pleinement à l’économie française (le chiffre d’affaires des produits laitiers AOP est de 1,94 milliard d’euros en 2016), à l’emploi, au dynamisme des zones rurales, à la protection de l’environnement et au maintien de la biodiversité.
