Alimentation et Santé

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Alimentation et santé
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Vive la cuisine au beurre !

Une étude récente met fin au tabou sur le beurre cuit.

Beurre cuit, la fin d'un tabou !

Depuis la vogue de l’huile d’olive et du régime dit méditerranéen, le beurre cuit a mauvaise réputation. L’Institut Polytechnique LaSalle Beauvais* a voulu, pour la première fois, vérifier de manière scientifique les assertions selon lesquelles la cuisine au beurre serait mauvaise pour la santé. Le résultat est sans appel : vous ne risquez rien à cuisiner au beurre !

Retour sur la « réaction de Maillard »

Nous cuisons une grande partie de nos aliments avant de les consommer : outre le plaisir de manger chaud et de développer de délicieux arômes, cette cuisson améliore notamment la digestibilité des nutriments qu’ils contiennent. Or, quand on les chauffe, les aliments brunissent : cette réaction chimique est appelée « réaction de Maillard ». C’est elle qui permet d’obtenir la croûte du pain, la couleur dorée des biscuits, la texture contrastée de la crème brûlée, la viande grillée, les frites, le café ou le chocolat torréfiés, etc. C’est également sous son effet que, quand il est chauffé, le beurre brunit.

Une mauvaise réputation non justifiée

La réaction de Maillard génère plusieurs substances parmi lesquelles figurent la CML (carboxyméthyl lysine) et le HMF (5-hydroxyméthylfurfural). Ces composés sont parfois accusés d’avoir des effets délétères sur la santé. Pourtant, jusqu’ici, aucun travail scientifique n’avait été réalisé pour les quantifier dans le beurre cuit. C’est désormais chose faite ! L’étude démontre clairement que lorsque l’on chauffe le beurre jusqu’à le faire brunir, les taux de CML et de HMF n’augmentent que faiblement. Ils sont même très inférieurs aux taux que l’on constate dans d’autres produits comme les poudres de cacao ou les céréales transformées. Autrement dit, la cuisine au beurre, dans des conditions normales de consommation et d’utilisation, ne pose aucun problème.

Une matière grasse facile à utiliser

De plus, le beurre, produit naturel, savoureux et traditionnel, est facile à maîtriser. Instinctivement, les humains savent qu’un aliment carbonisé, quel qu’il soit, n’est bon ni pour la santé, ni pour le palais. Or, le beurre chauffé présente un avantage simple et concret : on peut surveiller son brunissement « à l’oeil » (un peu comme une tartine de pain grillé qui prévient avant d’être brûlée). Brun ou cuit ne veut donc pas dire brûlé. D’ailleurs, « beurre noir » ne signifie en aucun cas « beurre brûlé » ! Le beurre dit « noir » est en fait un beurre roux, noisette, dans lequel on peut rajouter des ingrédients qui le rendent plus foncé, comme des câpres et du vinaigre dans la sauce de la raie au beurre noir. N’hésitez plus !

* L’Institut polytechnique LaSalle Beauvais est une école d’enseignement supérieur qui délivre le titre d’ingénieur ainsi que des diplômes nationaux dans les domaines de l’agriculture, de l’alimentation et santé et de la géologie. L’institut développe aussi plusieurs programmes de recherche, parmi lesquels l’axe « Aliments et santé » vise l’amélioration de la nutrition humaine et animale, la préservation de la santé et la compréhension du comportement du consommateur. L’étude sur le beurre cuit est en cours de publication.

Crédit photo : Claude Herlédan / CNIEL

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Comment effacer les excès en douceur.

Après ces repas festifs et conviviaux, notre balance nous rappelle (souvent) à l’ordre. Pas d’inquiétude, un retour à  la normale et à l’équilibre en douceur sont au programme de janvier !

Des excès ponctuels

Foie gras, saumon fumé, volailles plus grasses, agrémentés d’accompagnements plus riches et de nombreux desserts, les excès ont certainement été nombreux et surtout répétés en peu de temps. Pas de quoi s’alarmer si l’on revient tranquillement à la modération, avec des aliments simples, cuisinés de façon goûteuse mais économe en calories. Pas de mise au régime (pour éviter les frustrations), mais plutôt un sain retour à l’équilibre. L’augmentation du poids durant ces périodes festives se régularisera rapidement avec une réadaptation alimentaire, et les kilos s’élimineront sans problème.

garderlaligne.jpgFamilles d’aliments

Les fruits et les légumes ont été sous-consommés mais apportent entre autres fibres, vitamines et minéraux au cœur de l’hiver. Les laitages sont eux source de calcium, essentiel à l’équilibre.
Une bonne soupe de légumes maison (poireau, carotte, courgette ou potiron) relevée d’une noisette de beurre ou d’une cuillère de crème associe équilibre et plaisir. Elle permet de saturer l’appétit tout en limitant les calories. On peut lui associer un morceau de fromage.
Une salade composée, suivie d’un laitage et d’un fruit, voilà un dîner idéal pour une reprise en main !
Les yaourts et fromages frais, plutôt allégés, apporteront le calcium indispensable tout en limitant l’énergie, et ce pendant les quelques jours de reprise en main, en veillant à consommer de 3 à 4 produits laitiers par jour nécessaires pour couvrir son besoin.
Ne pas supprimer les féculents qui apportent de l’énergie : cuisinés simplement ils doivent être présents dans la ration quotidienne.

Cuisson et assaisonnement

Les cuissons sont importantes pour préserver saveur et qualité nutritionnelle : non aux fritures et aux préparations ayant recours à beaucoup de matières grasses. Vive les cuissons à la vapeur et à l’étouffée juste additionnées d’un peu de beurre ou de crème ! Pour remplacer ponctuellement vinaigrettes et sauces riches, le yaourt auquel on rajoute fines herbes, moutarde, épices et jus de citron ou de clémentines est une bonne habitude à adopter pour limiter les calories… mais pas le plaisir.

En pratique

  • 3 repas restent nécessaires : petit-déjeuner léger (éviter les céréales, pâte à tartiner, viennoiseries…), repas de midi et dîner du soir maintenus
  • En cas de petit creux, un yaourt associé ou non à un fruit en collation
  • Diminuer le volume des repas, afin de revenir à des quantités habituelles
  • Eviter les boissons alcoolisées, pour permettre ainsi une diminution calorique intéressante. L’eau remplira très bien sont rôle d’hydratation

Et un peu d’exercice…

Et pour compléter ces efforts, c’est la période parfaite des bonnes résolutions avec la reprise d’une activité physique. Marcher, courir, nager, c’est le moment de se bouger, et pour toute l’année !

Crédits photo : T.Lacoste/Qualipige/CNIEL

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Pour vous hydrater, pensez produits laitiers !

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Riches en eau, riches en calcium et vitamines !

hydratationproduitslaitiersÀ l’âge adulte, notre corps se compose à 65%… d’eau ! Sachant qu’un adulte dépense au moins 2 litres d’eau par jour, il faut reconstituer au quotidien ces pertes pour veiller au bon fonctionnement de l’organisme. S’il est recommandé de boire environ 1,5 l d’eau par jour, le reste des besoins hydriques doit être couvert par l’alimentation. Aux côtés des fruits et légumes, les produits laitiers en sont une très bonne source à laquelle on ne pense pas toujours sous cet angle.

Le lait, idéal pour s’hydrater… et se ressourcer

Le lait contient ainsi 87% d’eau : par exemple, un bol de 25 cl de lait demi-écrémé apporte environ 22,5 cl d’eau . Bien évidemment, il contient bien plus que de l’eau : des protéines, du calcium et des vitamines et autres minéraux. Il est donc particulièrement intéressant pour se réhydrater le matin, après la longue pause de la nuit où l’on n’a pas bu, et pour commencer sa journée avec un apport conséquent en calcium. Un autre moment important de réhydratation se présente dans le cadre d’activités  sportives : En effet, la pratique sportive contribue à la perte d’eau, et lors de la phase de récupération, il est primordial de bien récupérer, pour éviter les atteintes musculaires. Ainsi, l’eau du lait réhydrate, ses protéines (environ 3,2%) participent à la reconstruction musculaire, et ses glucides (5%) favorisent la synthèse du glycogène. Une boisson idéale après le sport !

Yaourt et fromage blanc, des desserts… hydratants

Un pot de 125 g de yaourt nature contient 100 g d’eau , soit un petit verre, et un pot de fromage blanc au lait entier un peu moins, soit 80 g. Des apports non négligeables qui cumulés à la fin de la journée permettent d’avoir rétabli sa balance hydrique.

Les fromages, plus qu’on ne croit

Quant aux fromages, leur teneur dépend de leur mode de fabrication. Plus ils sont égouttés, pressés, plus ils sont secs avec une teneur en eau de plus en plus faible. Un camembert par exemple contient environ 54 % d’eau alors qu’un emmental en contient seulement 38 % : plus ils sont frais, souples et coulants, plus ils seront riches en eau, contrairement à ce que l’on croit souvent ! Autrement dit : ouvrez l’œil et lisez bien les étiquettes .

Crème fraîche et beurre, eux aussi
63 g d’eau pour 100 g de crème épaisse , 16 g d’eau pour 100 g de beurre  : si on ne consomme pas ces produits pour leur richesse en eau, il convient de signaler qu’ils ne sont pas composés que de matières grasses, à la différence de l’huile végétale. Ce qui fait leur culinarité, la variété de leur usage… et allège au final la facture calorique !

Crédit photo : T.LACOSTE / QUALIPIGE / CNIEL