Les produits laitiers

Les produits laitiers

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    La vocation laitière de la France se prolonge naturellement dans la cuisine de ses chefs. Pour ce florilège de plats « signature » faisant la part belle aux produits laitiers, nous nous sommes intéressés aux grands cuisiniers français depuis le début du XXe siècle. Attention, ça donne faim !

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Des expériences scientifiques faciles et amusantes avec les produits laitiers

Le lait est un ingrédient essentiel pour l’équilibre alimentaire, en raison notamment de sa richesse en calcium, protéines et vitamines. Mais il s’agit aussi d’une matière première vivante et périssable.

Le lait est un ingrédient essentiel pour l’équilibre alimentaire, en raison notamment de sa richesse en calcium, protéines et vitamines. Mais il s’agit aussi d’une matière première vivante et périssable. C’est pourquoi de tous temps, les hommes ont cherché des solutions pour prolonger sa conservation. Au fil des siècles, des produits laitiers d’une grande variété ont ainsi été créés, donnant naissance à une France laitière riche et plurielle. Pour les fabriquer, l’industrie laitière utilise aujourd’hui encore des technologies simples et sécurisées. Envie de reproduire en version miniature les gestes des grandes entreprises de transformation ? Testez, en solo ou avec les enfants, nos expériences ludiques et pédagogiques.

La science au service de la filière laitière

En France, deuxième producteur européen de lait après l’Allemagne, les trois-quarts du lait collecté sont transformés en produits de grande consommation (laits conditionnés, fromages, yaourts, crèmes, beurres, desserts lactés…). Or, les techniques utilisées par l’industrie laitière sont à la fois les héritières d’une longue histoire et les supports d’intenses innovations. À la clé, des produits aussi délicieux que faciles à conserver, qui s’adaptent toujours mieux aux besoins et aux désirs des consommateurs.

En cuisine

Le lait est un véritable cocktail d’ingrédients : principalement composé d’eau, il contient aussi des minéraux (l’indispensable calcium en fait partie), des protéines, des matières grasses, des glucides et des vitamines. Or, ce sont précisément ces nutriments qui sont à l’œuvre lors des transformations culinaires. C’est pourquoi il est par exemple impossible de fabriquer du fromage avec de l’eau ! L’industrie laitière reproduit les gestes simples de la cuisine et de la transformation alimentaire en optimisant et en mécanisant les procédés. Passage de la crème fraîche à la chantilly, élaboration de fromage frais à partir de lait, fabrication de beurre… : des explications qui ont du goût !

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Transformer de la crème en chantilly

Vous connaîtrez tous les secrets pour réussir la chantilly.

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Fabriquer du beurre

Oui, oui, c'est possible avec de la crème fraîche et de l'huile de coude !

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Fabriquer du fromage frais

Difficile d'imaginer, quand on voit une bouteille de lait liquide, que le lait contient de la « matière sèche » !

Bavarois au citron vert et aux fraises

La peau du lait

Le secret pour ne plus que le lait déborde de la casserole quand il bout.

Petits jeux autour du lait

Si vous cherchez des activités amusantes à organiser avec les enfants, ces expériences sont faites pour vous. Grâce à la richesse de sa composition, le lait permet d’organiser des exercices aussi ludique qu’instructifs. Que diriez-vous, par exemple, de créer un tourbillon de couleurs dans une simple assiette de lait ? Aimeriez-vous simuler une spectaculaire avalanche dans un aquarium ? Vos enfants rêvent-ils d’écrire des messages secrets avec de l’encre invisible ? Nos idées à mettre en œuvre à la maison, à l’école ou au centre aéré.

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Le lait arc-en-ciel

L'expérience préférée des enfants !

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L'avalanche

Une expérience qui reproduit en grand le fameux nuage de lait de la tasse de thé.

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L'encre invisible

Le lait, une formidable encre sympathique.

Yaourt au réfrigérateur
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Mieux comprendre le vocabulaire des produits laitiers
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Mieux comprendre le vocabulaire des produits laitiers

Rumination, pâturage, ensilage, lait cru, UHT, pasteurisé, microfiltré, thermisé, baratte, ultra frais, emprésuré, dessert lacté… : vous entendez souvent ces mots de l’élevage et des produits laitiers, mais savez-vous vraiment ce qu’ils signifient ? De la vie à la ferme au réfrigérateur des consommateurs, en passant par les traitements thermiques du lait, la fabrication des desserts lactés ou le barattage du beurre, retrouvez dans ce dossier tous nos articles détaillant le sens des grands mots du vocabulaire laitier.

Presure, fourme, croûte lavée, pâte pressée... Retrouver notre dossier spécial sur le vocabulaire des fromages

À la ferme

Les produits laitiers en France, ce sont d’abord des fermes où les éleveurs sont à la tête de troupeaux comprenant en moyenne 53 vaches laitières. Dès la fin de l’hiver, celles-ci pâturent dans les prairies des plaines et des alpages, ruminant sans relâche les dizaines de kilos d’herbes qu’elles broutent quotidiennement. Comme les fourrages ne poussent pas toute l’année, les éleveurs mettent en œuvre plusieurs procédés naturels de conservation, par exemple l’ensilage, pour nourrir les troupeaux quand la météo se fait rigoureuse. Mais les exploitations agricoles, ce sont aussi des déchets. Pour les valoriser d’une manière écologique, les éleveurs misent de plus en plus sur un procédé en plein développement, la méthanisation.

Vaches au pré

Que veut dire pâturage ?

Un mot qui a plusieurs sens.

La rumination B

Que veut dire rumination ?

Un mode de digestion complexe et performant.

Ensilage2B

Qu'est-ce que l'ensilage ?

Une méthode naturelle pour conserver l’herbe fraîche.

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Qu'est-ce la méthanisation à la ferme ?

Les éleveurs peuvent gérer et valoriser les déchets de leur exploitation de façon écologique tout en produisant de l’énergie.

Les techniques de fabrication du lait liquide

Dans les fermes, les vaches sont traites deux fois par jour. Les milliers de litres de lait qui en sont issus sont collectés, réfrigérés, analysés et acheminés quotidiennement vers les laiteries. Dans ces usines qui répondent à normes de sécurité sanitaire très strictes, le lait subit différents traitements avant sa mise en vente. Ainsi, s’il est parfois possible de trouver du lait cru, les consommateurs achètent surtout des laits ayant subi un traitement thermique (pasteurisation et stérilisation) ou mécanique (microfiltration), permettant d’éliminer les germes pathogènes et de prolonger la conservation.

Lait

Que veut dire lait cru ?

Un lait qui n’a pas subi de traitement thermique supérieur à 40 °C.

Lait pasteurisé

Que veut dire pasteurisé ?

Une technique phare de l’univers des produits laitiers.

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Que veut dire UHT ?

Ce procédé de conservation a révolutionné la production laitière.

Les techniques de fabrication des autres produits laitiers

C’est aussi dans les laiteries que le lait est transformé en produits laitiers variés, par exemple les ultra-frais que les consommateurs aiment tant. Parmi eux, les desserts lactés rappellent la cuisine traditionnelle des grands-mères en version prête à déguster : on comprend pourquoi le secteur montre un tel dynamisme ! Tous comprennent entre entre 60 et 75 % de lait mais ils sont fabriqués selon des techniques variées. Certains sont même emprésurés, de la même manière que les fromages traditionnels. Autre produit laitier incontournable de la gastronomie française : le beurre, encore et toujours élaboré selon le bon vieux procédédu barattage de la crème.

Barattes mécaniques

Que veut dire baratte ?

Un outil très ancien permettant de transformer la crème du lait en beurre.

Produits laitiers frais

Que veut dire ultra-frais ?

Des spécialités particulièrement appréciées par les consommateurs français.

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Les desserts lactés, qu'est-ce que c'est ?

Crèmes parfumées, mousses, flans nappés et autres entremets gourmands séduisent les grands comme les petits.

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Que veut dire « emprésuré » ?

Saviez-vous que l’on se sert aussi de la présure pour confectionner des desserts lactés ?

Route des fromages d'Auvergne
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Tourisme et visites autour des produits laitiers
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Tourisme et visites autour des produits laitiers

En panne d’idées de visites et d’activités pour les vacances scolaires ? Besoin de prendre la clé des champs le temps d’un week-end à la campagne ? Avec comme fil rouge les produits laitiers, parcourez la France verte et gourmande en famille, pour redécouvrir le plaisir de voyager. À travers les routes des fromages, les visites chez les fermiers et producteurs ou encore les musées,  petits et grands enfants trouveront forcément leur bonheur dans ce pays où chaque région préserve jalousement ses crèmes, beurres, fromages et spécialités aux produits laitiers. En bonus, ne manquez pas nos meilleures recettes nomades pour les petits creux et pique-niques à emporter.

Les routes des fromages

Observation des troupeaux dans les alpages, traite des vaches, rencontre avec les fermiers, visites d’ateliers de production, dégustations, achats sur place, rendez-vous festifs… : les routes des fromages proposent des circuits guidés dans tous les grands territoires fromagers. Grâce à ces itinéraires balisés, vous saurez tout sur la fabrication des fromages français. Or, toutes les régions ont ici une histoire fromagère unique à raconter. À travers ces piliers de notre gastronomie, c’est donc un véritable tour de la France verte qui se dessine, avec à la clé des moments de joie et de découverte pour toutes les générations.

Route et forêt

Des vacances gourmandes avec les routes des fromages

Un récapitulatif des meilleurs circuits.

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Les itinéraires des fromages de Savoie

7 fromages et 56 sites vous permettent de découvrir tous les moments clés de la fabrication des fromages savoyards.

Assiette Auvergne

La route des fromages d’Auvergne pour des vacances très nature

Un magnifique parcours à sillonner en famille.

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La route du munster pour découvrir les Vosges d’Alsace

A travers les fromageries et fermes-auberges de la vallée, vous passerez par les plus beaux sites des Vosges et de la route des crêtes.

Au cœur des fermes et lieux de fabrication des produits laitiers

Il est bien sûr possible de découvrir la France agricole et laitière sans passer par les balises des routes des fromages. De nombreuses fermes ouvrent régulièrement leurs portes aux visiteurs, avec parfois un volet pédagogique spécialement dédié aux enfants. Les transformateurs s’y mettent aussi, soucieux de montrer aux consommateurs à quel point la fabrication des produits laitiers résulte d’un équilibre efficace entre modernité et tradition. Les plus insolites ? Les abbayes où des moines fabriquent encore, de nos jours, des fromages d’exception. Pour tout savoir des vaches et du métier d’éleveur, mais aussi pour comprendre les secrets des produits laitiers, suivez le guide !

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Des visites pédagogiques dans les fermes du « Savoir Vert »

Rencontre avec Claudine Delassus, présidente du réseau Le Savoir Vert, dans le Nord-pas-de-Calais.

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Visitez la ferme de Saint Hippolyte

Au cœur du pays d’Auge, ce domaine propose de découvrir le patrimoine historique et rural de la Normandie.

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La ferme de Grignon, pour une découverte concrète de l'agronomie

Située au cœur de la plaine de Versailles, cette ferme expérimentale sert de support aux activités d’enseignement et de recherche d’AgroParis Tech.

Fabrication du camembert

Découvrez la fabrication du camembert au village fromager de Graindorge

De passage en Normandie ? Faites une pause gourmande à Livarot !

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Les fromages d'abbaye aujourd'hui

Plusieurs abbayes françaises accueillent les visiteurs pour leur faire découvrir leurs fromages.

Les musées

La France aime tant les produits laitiers qu’elle leur consacre même des musées ! Le Lactopôle de Laval, notamment, témoigne de la formidable aventure de l’industrie laitière grâce à des pièces d’exception : l’occasion de montrer aux enfants comment fonctionnaient les barattes traditionnelles ou de leur révéler enfin les secrets des bouteilles de lait. Autre lieu apprécié tant par les petits que les grands : la Maison de la Vache Qui Rit, dans le Jura. Des visites ludiques et pédagogiques, idéales en famille ou pour les centres aérés.

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La Maison de la Vache Qui Rit, à découvrir pendant les vacances

La plus célèbre des vaches a désormais son musée au cœur du Jura.

Les pauses gourmandes

Les visites, c’est bien beau, mais la question la plus redondante des vacances et visites en famille, c’est : qu’est-ce qu’on mange ? Parce qu’on n’a pas toujours le temps ni la possibilité de s’attabler dans un restaurant, nous avons réuni nos meilleures idées de casse-croûtes nomades. Cakes salés, sandwichs, sauces à dipper, gâteaux de voyage… : pour un pique-nique pratique et réussi, pensez produits laitiers !

Cake salé

Cakes salés, les jokers de l'été.

À l’apéritif, sur la table d’un buffet, en pique-nique à la montagne ou à la plage, les cakes salés sont les stars des repas à transporter.

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Pour vos piques-niques, pensez sandwich !

Vintage ou tendance, il est de toutes les sorties.

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Un pique-nique à petit prix avec les produits laitiers

Un délicieux repas qui se mange avec les doigts et qui change des sandwichs.

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Le grand retour des gâteaux de voyage

Ils s’emballent, se transportent et se conservent facilement sans réfrigérateur.