Le lait

La saga du lait (3) : du XVIe au XVIIIe siècle, entre développement et progrès scientifiques

Publié le 03.08.2016 , mis à jour le 28.07.2020

Pendant l’époque moderne, le lait bénéficie des découvertes scientifiques, tandis que le fromage et le beurre sont de plus en plus appréciés par les élites.

Aliment universel par excellence, d’une grande richesse nutritionnelle, le lait a fait l’objet, au fil des siècles, de découvertes fondamentales pour améliorer sa conservation, permettre son transport et garantir sa qualité. Après la Préhistoire et l’Antiquité puis le Moyen Âge, troisième épisode de cette saga historique des produits laitiers : l’époque moderne entre science et pragmatisme.
Les produits laitiers sous le regard des savants
Du début du XVIe siècle à la fin du XVIIIe siècle, époque qualifiée de « moderne » par les historiens français, des découvertes majeures dans des domaines scientifiques variés (astronomie, physique, mécanique…) transforment la vision que les hommes ont du monde. Inventée au milieu du XVe siècle, l’imprimerie accélère la diffusion des savoirs et les consigne dans des publications spécialisées.

Dans ce contexte d’effervescence scientifique et culturelle, des sociétés d’agriculture se créent dès 1750. Elles commencent à énoncer des règles d’hygiène précises pour protéger la santé publique : les animaux d’élevage doivent être bien nourris et logés dans de bonnes conditions pour que le lait soit sain – le bien-être animal avant l’heure ! –, le lait doit être transporté rapidement, les récipients doivent être sains et propres… Toutefois, la connaissance de la composition du lait, de sa transformation ou de ses bienfaits nutritionnels reste limitée par les possibilités de l’époque.
Fromage et beurre montent en grade
Du côté des fromages, qui ont connu un essor sans précédent pendant le Moyen Âge, les grands centres urbains de la Renaissance favorisent le développement de la diversité fromagère, tandis que les communautés monastiques, souvent proches des élites, contribuent à les diffuser dans l’ensemble de la société. Alors que le fromage était considéré comme un mets destiné aux paysans et aux pauvres pendant la majeure partie du Moyen Âge, il entre ainsi, au XVIe siècle, dans les habitudes alimentaires des classes supérieures. L’apparition de produits d’une qualité croissante sur le marché et le goût du mouvement humaniste pour les aliments simples et rustiques ne sont pas étrangers à ce succès ! Le brie, par exemple, est particulièrement présent sur les tables des seigneurs.

Le beurre suit un chemin similaire : considéré comme un aliment pauvre au Moyen Âge, il fait une entrée remarquée dans les traités culinaires à partir du XVe siècle et surtout du XVIe siècle. L’Église vient en effet d’autoriser la consommation de cette matière grasse d’origine animale pendant les périodes de Carême et les jours maigres. Le beurre est alors présent dans les pâtisseries et les sauces des livres de cuisine, témoins de l’alimentation des classes aisées. La diffusion d’excellents beurres, tel le beurre d’Isigny qui était déjà réputé au XVe siècle, participe à cette popularité.

Au prochain épisode, ne manquez pas la révolution de la qualité et de la conservation !

Crédit photo : Vincenzo Campi [Public domain], via Wikimedia Commons. 

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