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Portrait de fromage : le Fougerus

Une pâte molle à croûte fleurie de la famille des bries.

Fougerus

Avec son cœur légèrement coulant, ce fromage de la famille des bries n’a eu aucun mal à conquérir les bonnes tables après sa création dans les années 1960.

Fougerus comme… fougère !

Cylindre plat qui ressemble à un coulommiers en plus large et plus épais, couvert d’une croûte blanche légèrement tachée de rouge, ce fromage au lait cru de vache est fabriqué de façon artisanale par une fromagerie indépendante de Tournan-en-Brie, en Île-de-France. Sa marque de fabrique : des feuilles de fougère (d’où le nom de Fougerus) couvrant partiellement sa face supérieure, pour le plaisir des yeux et des papilles. Petite précision orthographique : contrairement aux noms de fromages génériques, il prend une majuscule car il s’agit d’une marque déposée.

Un fromage d’un demi-siècle

Dans sa boîte en bois blanc, le Fougerus est en effet l’un des produits phares de la fromagerie Rouzaire, une entreprise familiale indépendante depuis trois générations. Il a plus exactement été créé par Robert Rouzaire dans les années 1960, en souvenir d’un fromage plus ancien devenu très rare aujourd’hui, le chevru (contrairement à ce que son nom pourrait laisser croire, il s’agit bien d’un fromage au lait de vache !). Péché mignon que l’on déniche chez les meilleurs fromagers, le Fougerus se déguste avec un vin blanc boisé ou un champagne, à moins de se transformer en ingrédient magique pour parfumer le velouté de haricots chevriers au fougerous créé par Véronique Chapacou pour la Milk Factory.

Une pâte molle à croûte fleurie

Pour la fabrication, le lait cru de vache est collecté chaque jour chez une vingtaine de producteurs sélectionnés dans la zone d’appellation d’origine brie de Meaux et brie de Melun, au cœur de la Brie laitière. Après une période de prématuration, le lait est porté à une température de 30 à 35° C puis emprésuré, ce qui entraîne une coagulation rapide. Le caillé est alors égoutté, moulé à la louche par couches successives, puis de nouveau égoutté et démoulé. Il est ensuite salé à sec puis placé dans une salle tiède et ventilée, où il est ensemencé avec du pénicillium candidum. Commence alors l’affinage en cave, qui dure de trois à six semaines. Ce n’est qu’après le développement de la « fleur blanche » que les feuilles de fougères viennent envelopper les fromages.

> Le site de la fromagerie Rouzaire.

Crédit photo : N. CARNET / CNIEL. 

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