Cappuccino, café latte, latte macchiato… : ces cafés ultra gourmands comportent tous une onctueuse mousse de lait. Nos conseils pour la réussir, avec ou sans matériel sophistiqué.
Quel lait pour obtenir une belle mousse ?
Bonne nouvelle : on peut faire mousser n’importe quel lait, qu’il soit entier, demi-écrémé ou écrémé. En effet, ce sont surtout les caséines, principales protéines du lait, qui enferment les bulles d’air dans le liquide grâce à leurs propriétés tensioactives. Le taux de matière grasse joue essentiellement sur la texture : le lait entier permet d’obtenir une mousse crémeuse, qui reste soyeuse au fil de la dégustation, tandis que le lait écrémé produit une mousse plus abondante et rigide. Le lait demi-écrémé offre quant à lui un bon compromis entre quantité, goût, onctuosité et fermeté.
Méthodes et ustensiles
- La buse vapeur de la machine à expresso
Les professionnels utilisent des cafetières munies de buses vapeur, qui font mousser le lait tout en le chauffant. Ils versent le lait bien froid (environ 4 °C) dans un pichet en inox, sans dépasser le tiers ou la moitié du volume, puis immergent la buse dans le lait et lancent la vapeur. La buse doit être placée juste au-dessous de la surface du lait pour un résultat optimal. De nombreuses vidéos en ligne permettent, grâce aux conseils de baristas ou d’amateurs chevronnés, de reproduire facilement l’opération chez soi.
- Le mousseur à lait automatique
Disponible au rayon « petit électroménager », cet appareil électrique se présente sous la forme d’une cuve que l’on remplit avec le lait, sans dépasser le niveau indiqué à l’intérieur. On met en route et on laisse faire l’appareil, qui produit rapidement une mousse exemplaire tout en la chauffant.
- Un petit mousseur ou émulsionneur à main
Pour une poignée d’euros, on peut aussi acheter un émulsionneur manuel, sorte de mini-fouet que l’on plonge dans le lait froid ou chaud pour le faire facilement doubler de volume (attention de ne pas trop remplir la tasse ou la casserole !). - Le four à micro-ondes
Enfin, la technique la plus en vogue sur les réseaux sociaux consiste à utiliser un « Mason jar » (bocal à conserve plébiscité par les foodistas) et un four à micro-ondes : on verse du lait froid dans la moitié du pot, on le ferme de façon hermétique et on le secoue très énergiquement pendant environ 1 minute. Il ne reste qu’à retirer le couvercle et à faire chauffer la mousse pendant une trentaine de secondes dans le four à micro-ondes.
À vous les joies du latte art !
Photo : « Latte at Sightglass Coffee » by Jennifer Morrow via Flickr (CC BY 2.0).
