Les classiques de la cuisine

Comment réussir la mousse au chocolat ?

Publié le 28.09.2016 , mis à jour le 06.06.2019

Les secrets de la mousse au chocolat : de la douceur, du beurre, du lait, de la crème et de la patience !

6 œufs et 200 g de chocolat : 2 ingrédients seulement constituent la base de l’un des desserts préférés des Français. Mais c’est bien meilleur avec du beurre ! Entre conseils pour une texture plus que parfaite et idées pour remplacer les œufs, vous ne raterez plus jamais votre mousse au chocolat.

  1. Traiter le chocolat avec douceur
    Le chocolat doit être fondu au bain-marie pour éviter d’altérer sa texture : gare à la surchauffe ! Concrètement, cela signifie que le chocolat concassé est disposé dans un petit saladier en verre, lui-même posé sur une casserole d’eau frémissante sans en toucher le fond. Le four à micro-ondes est plus risqué, mais en procédant par tranches de 15 secondes et en mélangeant à chaque fois, c’est possible. Une fois que le chocolat est fondu, on le remue pour l’homogénéiser, puis on poursuit la recette sans attendre : s’il est trop froid au moment d’y incorporer les œufs, la texture de la mousse sera granuleuse.
  2. Miser sur le beurre
    Le « truc » des chefs pâtissiers : ajouter du beurre au chocolat pendant l’étape du bain-marie (20 à 80 g pour 200 g de chocolat). Non seulement celui-ci apporte un goût exquis et un fondant incomparable à la mousse, mais il donne au chocolat une texture plus lisse qui facilite l’incorporation des œufs. L’idéal ? Le beurre demi-sel, dont la note salée met idéalement en valeur le chocolat.
  3. Être attentionné avec les œufs
    Certains pâtissiers n’utilisent que les blancs pour une texture plus légère, d’autres apprécient le goût apporté par les jaunes, d’autres encore mettent davantage de blancs que de jaunes. Quand ils sont de la partie, les jaunes sont mélangés délicatement avec le chocolat fondu, mais Pierre Hermé suggère d’ajouter auparavant du lait entier bouillant (80 ml pour 170 g de chocolat), ce qui « donne à la mousse son aspect lisse sans l’alourdir ni masquer la saveur du chocolat » (Mes desserts au chocolat, Agnès Viénot éditions). Quant aux blancs, ils sont battus en neige jusqu’à ce qu’ils forment des becs d’oiseau fermes. Si la recette comporte du sucre, on l’ajoute dès que les blancs commencent à mousser, puis on continue à fouetter. Les blancs sont ensuite incorporés délicatement dans le mélange chocolaté.
  4. Penser à la crème
    C’est dimanche, pas d’œufs sous la main et une envie subite de mousse au chocolat ? Pas de panique ! On prépare une ganache riche en crème (environ 40 cl de crème fleurette entière pour 100 g de chocolat), on la laisse refroidir, on l’entrepose au frais puis on la monte en chantilly au fouet ou au siphon. Autre possibilité : on met le chocolat concassé dans un saladier, on verse un petit verre de lait bouillant, on laisse fondre et on mélange pour homogénéiser. On fouette ensuite 25 cl de crème entière bien froide et on l’incorpore au mélange précédent.
  5. Patienter
    Quelle que soit la recette, la mousse au chocolat doit reposer au réfrigérateur pendant au moins 3 heures pour « prendre » et gagner en fermeté. On veille à la couvrir de film étirable pour éviter que le chocolat ne capte les odeurs du réfrigérateur (on adore le camembert, mais dans la mousse au chocolat, c’est moins bon qu’avec un morceau de pain et un verre de cidre).

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