Les classiques de la cuisine

Cuisiner la crème fraîche

Publié le 04.03.2015 , mis à jour le 03.02.2020

C’est incontestablement le plus doux des produits laitiers ! Ingrédient incontournable de la gastronomie française, la crème fraîche, issue de l’écrémage du lait entier, signe notamment la cuisine normande qui l’accommode à toutes les sauces. Gourmande et généreuse, elle est aussi la plus légère et la moins calorique de toutes les matières grasses puisqu’elle contient deux à trois fois moins de lipides que les autres corps gras. En cuisine, elle s’adapte à toutes les envies : liquide, épaisse ou allégée, elle est aussi à l’aise dans la popote quotidienne que dans les repas festifs, en mode tradi ou trendy. Retrouvez nos meilleures idées pour bien utiliser la crème franche.

La crème fluide ou liquide

On trouve dans le commerce deux sortes de crèmes fluides : la crème liquide fraîche, que l’on trouve au rayon frais du supermarché, et la crème liquide de longue conservation, stérilisée ou stérilisée UHT. La première se conserve plusieurs jours au réfrigérateur. Quand elle est entière (30 % de matière grasse au minimum), elle est parfaite pour se prêter à un tour de magie laitière indémodable : la transformation en chantilly. Quant à la crème fluide stérilisée, elle présente l’avantage de se conserver durant plusieurs mois, y compris à température ambiante. Comme la première, elle s’utilise telle quelle ou en cuisson, sous forme de petits plats salés ou dans de délicieux desserts. C’est la plus tout-terrain des crèmes fraîches.

La crème fraîche épaisse

Après l’écrémage, la crème est naturellement fluide. Pour qu’elle prenne une texture épaisse, elle est ensemencée avec des ferments lactiques. Après une maturation de quelques heures, elle devient plus dense, prend une saveur acide et développe des arômes riches et profonds. Elle n’est donc pas plus calorique que la crème liquide ! On la trouve au rayon frais du supermarché, conditionnée dans des pots. On l’utilise telle quelle, à cru, pour apprécier son goût unique et délicatement acidulé. Du côté des plats chauds, elle tient bien à la cuisson et n’a pas son pareil pour concocter des sauces onctueuses et nappantes. À noter que les deux seules crèmes fraîches distinguées par une AOP (crème d’Isigny et crème de Bresse) sont épaisses.

La crème allégée

Légère et onctueuse, facile à reconnaître grâce à son bouchon bleu ou vert, la crème légère existe en versions épaisse, semi-épaisse ou fluide. Son taux de matière grasse est compris entre 12 % et 21 %, voire au-dessous pour les crèmes ultra légères. C’est au moment de l’écrémage que l’on détermine, de façon mécanique, la teneur en matière grasse. L’avantage de la crème légère ? Elle permet de se faire plaisir tout en réduisant encore plus les calories. Elle ne peut pas être transformée en chantilly mais, sauf cette exception notable, elle se substitue à la crème entière dans de nombreuses recettes.

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Un bon cuisinier à besoin de bon matériel, d'une bonne recette… et d'ingrédients savoureux ! Dans cette rubrique, Oh my Milk met en avant les recettes traditionnelles et savoureuses faisant la part belle aux produits laitiers. Piochez vos prochaines inspirations culinaires, et préparez-vous à vous régaler.

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