La pâtisserie

Le gâteau battu, trésor de la Picardie

Publié le 10.07.2017 , mis à jour le 18.12.2019

Le gâteau battu est une brioche picarde en forme de toque, à la texture particulièrement aérée et fondante. Merci le beurre !

À l’occasion des grandes vacances, nous vous proposons de partir à la découverte de spécialités traditionnelles des régions françaises : pour des raisons historiques et gustatives, les produits laitiers sont très souvent présents dans les recettes ! Pour commencer, place au gâteau battu, une brioche riche mais légère en bouche, fierté de la Somme et plus particulièrement de la région d’Abbeville.

Une viennoiserie picarde

L’un des symboles gastronomiques de la Picardie (ancienne région administrative, réunie avec le Nord-Pas-de-Calais dans la région Hauts-de-France depuis 2014) est une brioche de forme cylindrique, assez haute, dont la texture très aérée fond littéralement en bouche. Son premier secret, c’est que sa pâte est particulièrement riche en beurre (400 g pour 1 g de farine) et en œufs (pas moins d’une douzaine), ce qui lui donne du reste une belle couleur jaune contrastant avec la croûte brune. Le second vient de la technique qui lui a donné son nom : avant la cuisson, la pâte est longuement et énergiquement battue à la main pour apporter à la brioche cuite une consistance moelleuse et aérienne. Comme pour toutes les brioches, il est préférable de laisser reposer la pâte pendant plusieurs heures avant de la façonner et de la cuire. Le gâteau battu est indissociable de son moule en fer blanc, en forme de toque de cuisinier, à dénicher dans les magasins spécialités ou en ligne.

Du « gasteau mollet » à la brioche picarde

Autrefois, le gâteau battu était un plaisir festif, dégusté lors des fêtes traditionnelles et familiales (Pâques, mariages, fêtes de villages…). Une telle abondance de beurre et d’œufs ne pouvait être qu’exceptionnelle ! Pour la confrérie du gâteau battu, créée en 1993 à l’occasion de la foire d’Abbeville, il existait déjà au XVIIe siècle. On l’appelait alors « gasteau mollet » ou « pain aux œufs » chez les Flamands. Dans les années 1900, son identité picarde s’affirma et la dénomination « gâteau battu » fut adoptée. Aujourd’hui, on le déguste en toutes occasions, nature pour profiter de sa saveur beurrée, ou accompagné de confiture ou de pâte à tartiner. Du côté des breuvages, le gâteau battu va bien avec toutes les boissons chaudes, mais aussi tout simplement une coupe de champagne.

Où acheter le gâteau battu ?

Pour les amateurs de pâtisserie maison dotés du moule ad hoc, il existe de nombreuses recettes en ligne. Et pour les personnes qui préfèrent le découvrir sur place en s’adonnant aux joies du tourisme gourmand, la confrérie du gâteau battu délivre, tous les deux ans, des agréments à des artisans respectant les règles d’un cahier des charges précis. La liste des artisans agréés est disponible sur le site de la confrérie : http://gateau-battu.fr. Celle-ci organise également un concours annuel du meilleur gâteau battu !

 

Crédit photo : Gâteau Battu, Pierre Hermé Paris, Aoyama, by Yuichi Sakuraba via Flickr (CC BY-NC 2.0).

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Cela fait belle lurette que le lait, le beurre, la crème ou encore le fromage ont trouvé leur place dans les ouvrages de pâtisserie. Selon les recettes, ils apportent du liant, une texture plus crémeuse ou une pâte plus moelleuse. Découvrez sans plus tarder nos astuces de chefs et nos recettes de pâtisserie favorites.

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