La pâtisserie

Le gâteau au chocolat, épisode 3 : comment le réussir ?

Publié le 29.08.2014 , mis à jour le 27.05.2019

Après les ingrédients et les célébrités, voici quelques astuces pour des gâteaux au chocolat plus que parfaits.

Il réunit petits et grands, son classicisme cohabite sereinement avec sa multiplicité, il est à l’origine d’ardentes passions : il s’agit bien sûr du gâteau au chocolat !

  1. Maîtrisez le chocolat fondu
    Dans la plupart des recettes, le chocolat est mélangé avec les autres ingrédients après avoir été fondu. Pour un résultat toujours au top, retenez les deux règles suivantes : ne l’additionnez jamais d’eau ou de liquide, ce qui aurait pour effet de le durcir, et bannissez la cuisson directe sur le feu. Concrètement, concassez le chocolat en morceaux puis faites-le fondre au bain-marie ou au four à micro-ondes (en arrêtant et en mélangeant toutes les 30 secondes). Quand il est lisse et brillant, c’est prêt !
  2. Jouez les associations
    Le chocolat se marie avec de nombreux ingrédients. Les plus courants ? Les épices, en premier lieu le sel en touche légère. Pensez aussi à la vanille, à la noix muscade, au gingembre, à la cannelle et même au piment d’Espelette. Autres alliés : les fruits oléagineux tels que les noisettes (comme dans la célèbre pâte à tartiner), les amandes, toutes les noix (un classique pour les brownies) et les cacahuètes. Enfin, le chocolat s’associe harmonieusement avec certains fruits, notamment la framboise, le fruit de la passion, la poire, l’orange, le citron vert, la noix de coco, la banane, l’abricot et la châtaigne.
  3. Soignez la texture
    Les amateurs de gâteau au chocolat se partagent en trois catégories : ceux qui les aiment très denses et fondants, ceux qui les préfèrent plus légers et moelleux, et enfin ceux qui adorent les deux ! Pour des gâteaux bien fondants, ne lésinez pas sur le beurre et le chocolat. Pendant la préparation, mélangez les ingrédients dans cet ordre : chocolat fondu, beurre, sucre, œufs et farine. Un repos au frais après cuisson accentue l’impression de densité. Pour un gâteau à la texture plus moelleuse, montez les blancs en neige et changez l’ordre de préparation : fouettez d’abord le beurre mou et le sucre jusqu’à obtention d’un mélange crémeux, puis ajoutez les œufs, le chocolat fondu et enfin la farine éventuellement additionnée de levure.
  4. Contrôlez la cuisson
    Autre étape déterminante pour la texture du gâteau : la cuisson. A faible température ou au bain-marie, elle confère au gâteau une croûte fine et une consistante plus fondante. Au contraire, la cuisson dans un four bien chaud donne une croûte cassante enveloppant un cœur plus ou moins fondant, voire coulant. Dans les deux cas, les gâteaux cuits doivent être immédiatement sortis du four puis tiédis avant d’être démoulés.
  5. Misez sur les accompagnements
    Pour finir, soignez les finitions avec des garnitures. La plus classique : le glaçage au chocolat, qui accentue le côté gourmand du gâteau. Les sauces tirent également leur épingle du jeu, en particulier la chantilly, la crème anglaise et la sauce caramel et beurre salé. Vous pouvez aussi choisir l’option déco, avec par exemple des copeaux de chocolat râpés au couteau économe, du sucre glace saupoudré sur un pochoir ou encore des bonbons. Laissez vagabonder votre imagination !

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