Mais qu’est-ce qu’un dessert lacté ?
S’il existe une multitude de desserts lactés, ils doivent cependant tous répondre aux mêmes points communs, à savoir :
- Etre composés d’au moins 50% de lait. Ils sont généralement fabriqués à partir de lait entier, écrémé ou partiellement écrémé.
- Etre sucrés ou parfumés.
- Ils ne contiennent généralement pas de ferments lactiques, car la préparation est souvent cuite, ce qui détruit ainsi tout ferment encore présent.
Il existe aujourd’hui 14 catégories de desserts lactés !
- Les laits emprésurés aromatisés : ils sont composés de lait caillé aromatisé, faiblement acide. Ils contiennent parfois des ferments lactiques.
- Les laits gélifiés aromatisés : ils sont composés de lait, de sucre ou de matières sucrantes, d’arômes, et éventuellement de colorants, de gélifiants ou d’épaississants (dans la limite de 2% en poids de produit fini).
- Les laits gélifiés avec crème fouettée : ils sont faits de lait gélifié recouvert d’une crème foisonnée (technique permettant de rendre la crème mousseuse), et incluent des matières sucrantes, des arômes, des gélifiants ou des épaississants.
- Les crèmes desserts : à base de lait additionné ou non de crème, elles contiennent des matières sucrantes, des arômes, des gélifiants, des épaississants. Elles peuvent être fraîches (auquel cas on les trouve au rayon froid) ou appertisées, en boîtes de conserve au rayon épicerie.
- Les mousses et assimilés : desserts frais et foisonnés contenant, outre le lait, des matières sucrantes, des matières aromatisantes, des gélifiants, des agents de foisonnement et des épaississants, éventuellement des œufs et de la crème.
- Les crèmes brûlées : elles intègrent de la crème (à 30% de matière grasse au minimum), des œufs (10% minimum pour les desserts « traditionnels ») et des matières sucrantes. La cuisson au four est obligatoire. Aucun gélifiant n’est autorisé.
- Les îles flottantes : elles contiennent des blancs d’œufs battus en neige (au minimum 10% pour les produits « traditionnels ») et de la crème anglaise élaborée avec au minimum 7% de jaunes d’oeufs. Elles sont cuites au four ou au bain-marie.
- Les gâteaux de riz : les composants « clé » en sont le lait, le riz (pas moins de 10% pour les desserts lactés « traditionnels » et 5% pour les autres) et les œufs (5% minimum). Le riz doit être cuit dans le lait pour que le gâteau de riz puisse être de qualifié de traditionnel.
- Les gâteaux de semoule : ils doivent répondre aux mêmes critères que les gâteaux de riz mais avec la semoule pour céréale principale. Le pourcentage de semoule est de 7% minimum pour les produits « traditionnels » et 5% pour les autres.
- Les œufs au lait : les œufs doivent y être présents dans une proportion de 15% minimum pour les desserts « traditionnels ». La cuisson se fait au four et les gélifiants sont proscrits.
- Les flans aux œufs : comme pour les œufs au lait, le lait est majoritaire (toujours 50% minimum) et les œufs présents à hauteur de 5% minimum.
- Les crèmes caramels : les œufs entrent pour un minimum de 15% (desserts « traditionnels ») ou 5% (desserts courants) dans leur composition. La crème y est présente à 3% minimum pour les produits traditionnels. Le caramel dépasse les 6% pour les produits traditionnels qui requièrent par ailleurs une cuisson au four (5% pour les autres).
- Les riz au lait : le riz entre pour 8% dans la composition des desserts lactés « traditionnels » (5% pour les autres) et doit être cuit dans le lait pour que le riz au lait puisse être qualifié de traditionnel.
- Les crèmes aux œufs : elles doivent contenir plus de 15% de crème et 10% d’œufs pour les produits « traditionnels ».
Glaces et crèmes glacées, une catégorie à part
Beaucoup de glaces et crèmes glacées font également partie de la famille des desserts lactés. Fabriqués à partir de lait, aromatisés ou parfois mélangés à d’autres ingrédients comme noix ou morceaux de chocolat, ces desserts contiennent certains des bienfaits du lait sous une forme souvent appréciée par tous.
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