Les classiques de la cuisine

Les secrets de la tarte au citron

Publié le 22.06.2015 , mis à jour le 27.05.2019

Nos conseils pour réussir une des pâtisserie les plus populaire du monde.

Voici un dessert qui met tout le monde d’accord : classique de la pâtisserie française mais très populaire ailleurs dans le monde et notamment aux États-Unis, la tarte au citron plaît autant aux petits qu’aux grands. Nos conseils pour la réussir.

 

La pâte sucrée  

 

Le premier étage de la tarte au citron, ou plutôt son rez-de-chaussée, est constitué d’un socle croustillant qui va servir de support à la crème citronnée. Les pâtissiers optent généralement pour une pâte sucrée composée de farine, de beurre, de sucre, d’oeuf et d’une pointe de sel. Ce qui différencie cette recette de base de celle de la pâte sablée ? Le beurre est ici crémé avec le sucre et non sablé avec les ingrédients secs. La pâte sablée, plus riche en beurre mais moins sucrée, a pourtant ses inconditionnels, surtout quand une partie de la farine est remplacée par de la poudre d’amandes, ingrédient qui s’acoquine particulièrement bien avec le citron. Les plus gourmands optent carrément pour un sablé breton, encore plus riche et friable que la pâte sablée de base. Dans tous les cas, la pâte est cuite à blanc puis ramenée à température ambiante avant d’être garnie.

 

La crème au citron

 

Pour agrémenter la pâte croquante, place au lemon curd, une crème citronnée à la fois douce et acidulée à laquelle le beurre apporte une texture parfaitement lisse et fondante. La recette de base, composée de zeste et de jus de citron, de sucre, de beurre et d’oeufs, peut être accessoirisée selon les envies : herbes infusées dans le jus de citron préalablement chauffé (romarin, thym, verveine, basilic…), ou ajout d’ingrédients aromatiques directement dans la crème (gingembre frais finement râpé, zeste de combava, petits cubes de citron confit…). Une fois la crème refroidie, il suffit de l’étaler sur le fond de tarte. Une astuce pour éviter que la pâte ne ramollisse au contact du lemon curd : il faut la « chablonner », c’est-à-dire la badigeonner au pinceau avec un peu de chocolat blanc fondu, puis laisser refroidir avant de garnir. Pour la finition, il est possible de coiffer cette tarte au citron avec une couche de meringue à faire dorer sous le gril.

 

Et en bonus, le lait concentré !

 

Pour les curieux et/ou les cuisiniers pressés, il existe une recette de tarte au citron moins traditionnelle mais inratable à base de lait concentré sucré. Cette fois, une pâte sablée précuite est couverte d’un mélange de lait concentré sucré, d’oeufs et de zeste et jus de citron (voir la recette). En une vingtaine de minutes au four, le tour est joué ! Il arrive même que la pâte sucrée soit remplacée par un socle préparé à la manière d’un cheesecake, c’est-à-dire avec des biscuits broyés, mélangés avec du beurre fondu et tassés au fond d’un moule : en refroidissant, le beurre permet de figer la couche de biscuits. C’est d’ailleurs le procédé utilisé pour préparer la « Key lime pie », tarte au citron vert emblématique de la Floride, dont la garniture ne saurait se passer de lait concentré. Une bonne idée pour renouveler le dessert préféré des Français !

 

Crédit photo : C. Herlédan / CERCLES CULINAIRES DE FRANCE.

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