La pâtisserie

Les secrets des cannelés

Publié le 07.04.2014 , mis à jour le 19.06.2019

Une spécialité de Bordeaux

Du lait en grande quantité, du sucre, de la farine, des œufs, du beurre, du rhum et de la vanille : les ingrédients d’une simple pâte à crêpes suffisent à composer la plus renversante des douceurs bordelaises ! Les deux particularités du canelé, ce petit gâteau qui a conquis les gourmets jusqu’à New York : sa forme en cylindre évasé et cannelé, et surtout le délicieux contraste entre une coûte caramélisée et un cœur moelleux. Quid du débat orthographique qui oppose les partisans d’un seul « n » et les défenseurs des deux « n » ? En 1985, les boulangers pâtissiers qui créèrent la Confrérie du Canelé de Bordeaux choisirent le premier camp afin d’affirmer leur identité face au descriptif « cannelé » qui rappelle la forme du gâteau. Aujourd’hui, en l’absence d’appellation officielle, les deux graphies sont acceptées !

Une origine incertaine

D’après une légende populaire, les canelés seraient nés des « chutes » de farine tombées sur les quais bordelais ou récupérées dans les cales des navires chargés de victuailles. On dit aussi qu’ils auraient été inventés au XVIIIe siècle par les religieuses du couvent des Annonciades, devenu couvent de la Miséricorde en 1810. Mais les « canelets » ou « canelats » désignaient alors des petits gâteaux frits au saindoux et fourrés avec des confitures. En réalité, on ne trouve pas de trace d’une pâtisserie ressemblant aux canelés actuels avant le XIXe siècle, sous le nom de « millassons de Bigorre » puis de « millasses cannelées de Bordeaux ». La recette contemporaine serait née au début du XXe siècle, même si les guides touristiques n’en touchent pas mot jusqu’aux années 1980. Depuis lors, le succès est fulgurant.

Comment réussir les cannelés maison ?

  • Commencer la veille. Pour que les parfums aient le temps de bien se diffuser et que la texture des canelés soit optimisée, il faut préparer la pâte 24 h à l’avance et l’entreposer au frais. Petite astuce : en la réservant dans une bouteille, elle n’aura plus qu’à être versée dans les moules au moment de la cuisson.
  • Investir dans des moules adaptés. Ils sont traditionnellement en cuivre étamé, excellent conducteur de chaleur et donc particulièrement efficace pour obtenir la fameuse croûte caramélisée. Celle-ci doit être épaisse, brune et croquante, tandis que le cœur reste jaune crème et fondant.
  • Miser sur le beurre. Pour réussir le démoulage, les moules en cuivre doivent être abondamment beurrés, puis placés au réfrigérateur pendant une trentaine de minutes pour figer le beurre. Ce n’est qu’ensuite qu’ils sont remplis avec la pâte.
  • Maîtriser la cuisson. On compte généralement une quarantaine de minutes à four très chaud (220-230 °C), toujours pour réussir la caramélisation. Toutefois, il faut souvent procéder à plusieurs essais de température et de temps de cuisson pour s’adapter à son four.

> La recette des canelés bordelais sur le site des Cercles culinaires de France.

Crédit photo : A.Beauvais – S.Thommeret / Cercles Culinaires CNIEL.

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Cela fait belle lurette que le lait, le beurre, la crème ou encore le fromage ont trouvé leur place dans les ouvrages de pâtisserie. Selon les recettes, ils apportent du liant, une texture plus crémeuse ou une pâte plus moelleuse. Découvrez sans plus tarder nos astuces de chefs et nos recettes de pâtisserie favorites.

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