Cuisine et Recettes

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Cuisine et Recettes, Les produits laitiers
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Conseils de dégustation autour de l’époisses

Quel pain et quelle boisson pour le plus ancien et le plus célèbre des fromages bourguignons ?

Epoisses-B

EpoissesQuel pain et quelle boisson pour le plus ancien et le plus célèbre des fromages bourguignons ?
Un généreux fromage d’abbaye

Dès le début du XVIe siècle, la commune d’Époisses, en Côte-d’Or, accueillit une communauté de moines cisterciens. S’appuyant sur des pratiques paysannes locales, ceux-ci perfectionnèrent les procédés de fabrication de ce fromage d’exception. Quand, deux siècles plus tard, ils quittèrent le village, ils léguèrent leur savoir-faire aux fermières de la vallée. Dans les petites fermes de l’Auxois, ces dernières améliorèrent et fixèrent la recette, puis firent connaître leur produit. La méthode de fabrication, fondée sur le principe d’une coagulation lente associée aux lavages fréquents du fromage avec du marc de Bourgogne, s’est transmise jusqu’à aujourd’hui dans les fromageries. L’époisses est ainsi la seule AOP à croûte lavée et caillé lactique. Sous une croûte orangée, la pâte, de couleur blanche à beige clair, souple, crémeuse et fondante en bouche, offre des arômes puissants atténués par des notes fruitées et lactiques.

Quel pain pour l’époisses ?

Riche en saveur, l’époisses mérite un pain à sa hauteur. L’accord idéal : une baguette aux graines fabriquée avec du levain (plus le fromage est fort, plus le pain peut contenir de levain, qui lui donne du goût et valorise sa typicité). La croûte et le croquant permettent au fromage de s’étaler à son aise et d’apporter un agréable contraste de textures, tandis que le sésame grillé renforce le côté chaud et épicé des époisses bien affinés. Autre accord plus audacieux : le pain brié normand, sorte de pain brioché à la croûte fine, à la mie dense et au bon goût de beurre. Il convient particulièrement aux époisses dont l’affinage est poussé. Dans ce cas, ils deviennent en effet si crémeux qu’ils fuient leur croûte à la découpe. Il faut alors les enrober de notes douces et beurrées, qui subliment le côté moelleux du fromage tout en atténuant ses notes chaudes. À éviter : les pains aux fruits séchés, trop sucrés, qui par contraste font ressortir l’acidité de l’époisses.

Et en guise de boisson ?

Original et élégant, l’accord avec un champagne demi-sec, par exemple un Drappier Carte d’Or, apporte fraîcheur et minéralité à l’époisses, donnant un délicieux équilibre basé sur l’opposition des saveurs. Quant aux bulles du champagne, elles stimulent le palais puis s’amalgament avec la pâte du fromage. Pour un mariage encore plus insolite, place au thé rouge de Chine, par exemple le Dian Hong du Yunnan. D’une extrême finesse, avec des notes épicées et une pointe d’amertume, celui-ci dompte la fougue et la puissance de l’époisses, composant une dégustation d’une grande douceur. Enfin, l’accord entre bières et croûtes lavées reste incontournable. L’idéal pour l’époisses : une bière de caractère, brune, ambrée ou blonde forte, assez alcoolisée, provenant de préférence du même terroir.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.

Crédit photo : V. RIBAUT / Les Studios Associés / CNIEL.

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Mont-d'or-B
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Conseils de dégustation autour du mont d’or

Conseils de dégustation autour du mont d’or

Quel pain et quelle boisson pour cet élégant fromage de saison ?

Mont-d'orQuel pain et quelle boisson pour cet élégant fromage de saison ?

Un fromage saisonnier

Exclusivement produit à partir du lait cru et entier des vaches de race Montbéliarde, ce fromage franc-comtois particulièrement coulant, que l’on appelle aussi « vacherin du Haut-Doubs », a la particularité d’être ceinturé par une sangle en écorce d’épicéa et présenté dans une boîte faite du même bois.

Autre spécificité : c’est un fromage saisonnier qui n’est produit qu’entre août et mars, et donc disponible à la vente entre septembre et mai. À l’origine, en effet, ce rythme de production fut dicté par la météo : quand, après avoir passé les beaux jours dans les hauts pâturages du massif jurassien, les vaches regagnaient les étables, elles ne produisaient plus assez de lait pour fabriquer les grosses meules comme le comté. De plus, le transport de lait vers les fruitières était rendu difficile, voire impossible, par la neige. Les fermiers décidèrent donc de fabriquer un petit fromage à pâte molle et croûte lavée : le mont d’or.

Quel pain pour le mont d’or ?

Sous une croûte légèrement plissée et duveteuse, la pâte, lisse, soyeuse en bouche et légèrement collante, se distingue par sa générosité crémeuse. Le mont d’or est si coulant qu’on l’enferme dans une boîte en épicéa pour éviter qu’il ne s’échappe ! D’ailleurs, on le déguste parfois à la cuillère. Pour mettre en valeur ce crémeux et l’arôme à la fois boisé, lactique et animal du fromage, rien de tel qu’un pain brié : originaire de Normandie, ce pain brioché à la croûte fine et croustillante, à la mie dense et fondante et au bon goût de beurre répond aux saveurs beurrées du mont d’or, tout en garantissant un contraste de textures agréable. Un mariage ultra gourmand !

Autre possibilité, plus audacieuse : la tourte de seigle auvergnate. Cette fois, l’humidité du pain se met au service du crémeux du fromage. Sa rusticité souligne le caractère du mont d’or, tandis que sa saveur de miel répond aux notes boisées de la pâte. À éviter : tous les pains de mie, à croûte très fine, trop mous.

Et en guise de boisson ?

Avec un champagne brut, par exemple un Cattier Glamour (1/3 chardonnay et 2/3 pinot noir), voici un accord élégant et particulièrement harmonieux. Marqué par une grande fraîcheur et une certaine rondeur, le champagne équilibre le crémeux du mont d’or, tout comme sa nature mousseuse qui donne une sensation de légèreté et de douceur en bouche. Au niveau des arômes, la minéralité du vin agrémente parfaitement les saveurs boisées délivrées par l’écorce d’épicéa.

Pour une union plus insolite mais tout aussi agréable, pourquoi ne pas miser sur une boisson effervescente de type Perlé de Groseille ? Cette boisson fermentée du Pas-de-Calais rafraîchissante, fruitée et sucrée s’accorde joliment avec la douceur du fromage. Les deux onctuosités s’épousent, terminant par une magnifique rencontre entre la crème et le fruit rouge. Un véritable dessert !

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.

Crédit photo : V. RIBAUT / Les Studios Associés / CNIEL.

Bleu du Vercors-Sassenage
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Conseils de dégustation autour du bleu du Vercors-Sassenage

Conseils de dégustation autour du bleu du Vercors-Sassenage

Nos conseils de dégustation pour cette pâte persillée douce et moelleuse.

Nos conseils de dégustation.

Un bleu très doux et moelleux

Le bleu du Vercors-Sassenage AOP est un fromage à pâte persillée originaire de la région dauphinoise. Son nom reflète à la fois sa géographie et son histoire. Il est en effet exclusivement fabriqué dans le Parc naturel régional du Vercors, situé à cheval entre la Drôme et l’Isère. Historiquement, il était déjà apprécié au Moyen Âge par les habitants du massif du Vercors. On l’appelait alors « fromage de Sassenage », du nom de la bourgade dans laquelle résidaient les seigneurs locaux. C’est ici que ces derniers commercialisaient le fromage collecté en guise d’impôt auprès des producteurs.

En accord avec le cahier des charges de l’AOP, le bleu du Vercors-Sassenage est aujourd’hui exclusivement fabriqué avec le lait de trois races bovines : l’Abondance, la Montbéliarde et la Villarde. Autre particularité : c’est le seul fromage élaboré à partir du lait de la traite du matin mélangé à celui de la veille qui a été chauffé puis refroidi. Ensemencé de pénicillium au moment du moulage, il est affiné pendant un à deux mois, au cours desquels il est piqué avec des aiguilles pour accélérer le bleuissement et le répartir de façon harmonieuse. Le résultat ? Un bleu particulièrement doux et onctueux, qui, avec sa saveur délicate, sa pointe d’amertume, son arôme de noisette fraîche et sa note de champignon, n’est pas sans rappeler le bleu de Gex.

Les bons accords pour déguster le bleu du Vercors-Sassenage

Sur un plateau, le bleu du Vercors-Sassenage est délicieux accompagné de quelques lamelles de fruits frais (pomme et poire, raisin ou figue à l’automne). On l’escorte alors avec un pain de campagne, un pain aux noix ou, pour un accord plus audacieux, avec quelques tranches de pain d’épices légèrement toastées.

Mais le bleu du Vercors-Sassenage se révèle aussi très intéressant dans les préparations culinaires. Il présente en effet l’avantage de fondre en conservant sa texture. C’est d’ailleurs pourquoi il constitue l’ingrédient de base de la plus célèbre raclette à base de bleu : la vercouline, que l’on sert avec des pommes de terre, de la charcuterie de pays, des noix de Grenoble et des condiments vinaigrés. Il relève aussi agréablement un simple velouté de courgettes, s’associe avec des noix et du jambon dans un cake salé, se marie avec des endives, des pommes et des noisettes concassées dans une belle salade hivernale, compose une délicieuse garniture de quiche avec une fondue de poireaux et des petits lardons, fond sur des huîtres gratinées ou garnit des barquettes de céleri-branche pour l’apéritif.

Et en guise de boisson ?

Le bleu du Vercors-Sassenage apprécie particulièrement la compagnie des vins doux naturels. Par exemple, un Rivesaltes ambré ou un Banyuls répondent au fromage par leur onctuosité et le subliment avec leur complexité aromatique. Une attirance pour le sucre que l’on retrouve dans le conseil donné par le Meilleur Ouvrier de France (MOF) Dominique Bouchait : « Lorsque je fais des animations pour des clubs d’œnologie, un accord plaît beaucoup : un bleu du Vercors-Sassenage bien affiné, fort en goût, avec de la confiture d’oranges corses et un vin liquoreux. »

Pour ceux qui préfèrent les vins plus classiques, le fromager grenoblois Bernard Mure-Ravaud, MOF lui aussi, suggère un vin rouge vif et corsé, comme un beaujolais village ou un côtes-du-rhône village. Il propose également de déguster le bleu du Vercors-Sassenage avec un blanc moelleux de type jurançon, retournant vers l’accord sucré-salé qui va si bien aux bleus.

Enfin, pour une alliance plus insolite, pourquoi ne pas tenter une bière blonde, par exemple une Bellerose du Nord de la Brasserie des Sources ? Le moelleux du fromage se fond dans la mousse crémeuse, tandis que la fine amertume de cette bière fraîche et fruitée s’accorde à celle du bleu pour un mariage en bouche très harmonieux.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.

Crédit photo : V. RIBAUT / Les Studios Associés / CNIEL.