Accords et fromages

Conseils de dégustation autour du saint-marcellin

Publié le 05.09.2014 , mis à jour le 27.07.2020

Quel pain et quelle boisson pour ce fromage raffiné produit dans le Dauphiné ?

Un fromage pour tous les goûts

Protégé par une Indication Géographique Protégée (IGP) depuis novembre 2013, ce fromage à pâte molle doit son nom au village du même nom, situé au cœur du Vercors. Il est élaboré à partir de lait entier de vache, cru ou thermisé. Il se présente sous la forme d’un petit cylindre à bords arrondis, d’un diamètre de 65 à 80 millimètres, de 20 à 25 millimètres de hauteur et pesant au moins 80 grammes. Sa croûte très fine, parfois légèrement plissée, est en grande partie ou totalement recouverte d’une flore blanche, beige à gris-bleu. Dix jours au minimum, à compter du jour d’emprésurage, sont nécessaires avant que le fromage puisse être commercialisé. Sa particularité ? Il peut se déguster à tous les degrés d’affinage, aussi bien moelleux que sec. Pour cette nouvelle série d’accords, plein feux sur le saint-marcellin moelleux !

Quel pain pour le saint-marcellin moelleux ?

Pour jouer les correspondances, rien de tel qu’un pain brié ou un pain viennois. Enrichis en beurre ou en lait, ils sont caractérisés par une douceur et un crémeux qui répondent à la texture fondante du jeune saint-marcellin. Pain et fromage s’accordent ainsi sur une note finale de beurre, donnant un mélange doux et harmonieux. Les pains gourmands aux fruits séchés (pruneaux ou abricots notamment) mettent également en valeur le saint-marcellin dans un mariage bluffant : avec la douceur de la crème et des fruits combinés, voici presque… un dessert ! Enfin, pour les becs salés, rien de tel qu’un pain aux olives ou une fougasse à l’huile d’olive. À éviter : les pains complets ou de seigle, dont les saveurs marquées écrasent la délicatesse du fromage et lui donnent un goût métallique.

Et en guise de boisson ? 

Très lactique, le jeune saint-marcellin exige un vin délicat et structuré. Le plus classique : un vin blanc souple et aromatique, par exemple un vin de pays de la Vallée du Rhône. Plus au sud, un Coteaux d’Aix-en-Provence rosé, élaboré à partir d’un assemblage de cépages méridionaux lui conférant fraîcheur et fruité, se marie à merveille avec la texture fondante et le côté acidulé du saint-marcellin. Une préférence pour les vins rouges ? L’union est possible avec des vins gourmands mais pas tanniques, comme les beaujolais ou les appellations régionales à base de Pinot noir. Plus insolite, un vin muté, comme un Xérès demi-doux, se fond dans la douceur lactée du saint-marcellin, révélant un ensemble suave et persistant au palais. Enfin, l’alliance avec une bière blonde légère séduira les amateurs audacieux !

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.

Crédit photo : V. RIBAUT / Les Studios Associés / CNIEL.

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