Cuisine et Recettes

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Les secrets du gâteau basque

En basque, on l’appelle etxeko biskotxa, ce qui signifie « le biscuit de la maison ».

Gâteau-basque

Une croûte à la fois tendre, sablée et croquante, qui contraste voluptueusement avec un intérieur crémeux : ce gâteau fourré à la crème pâtissière ou à la confiture de cerise noire fait la part belle au beurre et au lait.

Le gâteau solaire

« Eguzkia » veut dire soleil en basque : une manière, pour l’association qui porte ce nom, de rappeler la forme ronde et la couleur dorée du gâteau basque. Eguzkia, créée en 1994 par une vingtaine de pâtissiers, s’est en effet donné pour mission de valoriser le véritable gâteau basque, à travers notamment un cahier des charges définissant une recette traditionnelle à base d’ingrédients naturels. Les adhérents se battent désormais pour que ce gâteau typique du terroir basque, qui se consomme aujourd’hui toute l’année après avoir été l’apanage des dimanches et des fêtes familiales, obtienne un Label rouge.

La recette authentique

Comme de nombreuses recettes traditionnelles représentatives d’un terroir, le gâteau basque a subi les assauts de l’industrialisation pâtissière. Pour préserver les savoir-faire artisanaux sans entraver les préférences gustatives des cuisiniers professionnels ou amateurs, Eguzkia a eu la bonne idée de définir une recette a minima :

  • La pâte, de type pâte sablée, est composée de farine, beurre, sucre et œufs frais. Sur cette base, Eguzkia propose une aromatisation au rhum ou à la vanille – mais rien n’empêche d’utiliser du zeste de citron. Avant la cuisson, la pâte est dorée à l’oeuf et décorée à la fourchette, de préférence avec une croix basque.
  • La garniture est faite, au choix, de crème pâtissière ou de confiture de cerise noires. Dans le premier cas, la crème doit être préparée avec du lait, des œufs frais, du sucre et de la farine ou de la fécule pour épaissir – pas de poudre à crème. Ici encore, rhum et vanille ont la préférence d’Eguzkia, qui exclut l’extrait d’amande amère.

De la confiture de cerise noire à la crème pâtissière

La première recette du gâteau basque tel qu’on le déguste aujourd’hui serait due à une pâtissière de Cambo-les-Bains, Marianne Hirigoyen – ce n’est pas un hasard si c’est à Cambo que se tient, chaque premier dimanche d’octobre, la fête du gâteau basque. Pendant la première moitié du XIXe siècle, celle-ci se rendait tous les jeudis à Bayonne en diligence pour vendre ses gâteaux. On raconte que les Bayonnais l’attendaient avec impatience, et on les comprend ! À la fin du XIXe siècle, avec le développement des bains de mer et l’engouement de la bourgeoisie pour le Pays basque, le gâteau conquit le reste de la France. Traditionnellement, il était fourré à la confiture de cerises noires d’Itxassou, un produit se conservant facilement. Avec le petit miracle de la réfrigération, la crème pâtissière prit progressivement le relais, pour le grand plaisir des gourmands !

> La recette officielle du gâteau basque par Eguzkia.

> Le site de la fête du gâteau basque de Cambo : http://www.lafetedugateaubasque.com (prochaine édition : 4 octobre 2015).

Crédit photo : © Jean-Yves Grégoire, Office de Tourisme de Saint-Jean-de-Luz.

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Fromages prétranchés, une mine d’idées !

Fromages prétranchés, une mine d’idées !

Prêts à manger, prêts à cuisiner.

Découpés en fines tranches, ces pétales fromagers, disponibles dans les supermarchés en barquette ne sont pas destinés qu’aux sandwiches. Retour sur une innovation fromagère bien pratique.

Une grande famille
Il existe deux types de fromages en tranches :

  • les fromages fondus présentés en tranches emballées individuellement. Ils sont utilisés traditionnellement dans les hamburgers, les toasts, les croque-monsieur…
  • les fromages à pâte dure (type emmental ou mimolette…) présentés tranchés très fin. Si cette présentation existait depuis longtemps pour le fromage à raclette, cette présentation est désormais proposée pour de nombreux autres fromages (Edam, Leerdammer, Port Salut, Fol Epi….)

Comment les utiliser ?
Tout prêts, sans perte (croûte) et dans des boîtes faciles à refermer, ils sont particulièrement adaptés aux préparations rapides et aux consommations nomades.Quelques idées pour les adopter au quotidien :

  • Dans les sandwichs, chauds ou froids : clubs, croque-monsieur, paninis… Très fins, ils apportent du moelleux, du calcium toujours bien venu pour équilibrer un repas sur le pouce, et  fondent en un clin d’œil passés au grille-pain ou sous le grill du four.
  •  En apéritif : coupés en 4, ils se piqueront sur des brochettes avec des radis, des tomates-cerises, des cornichons, des abricots secs ou des pruneaux pour composer de jolies brochettes appétissantes,
  • En roulés malins : autour d’un radis, d’un tronçon de concombre ou de carotte et fixées à l’aide d’un pic en bois, elles seront prêtes à plonger dans la sauce tomate ou le ketchup !
  • En mille-feuilles salés : bleu et betterave, chèvre et  courgette, pâte dure et aubergine, on alterne légumes cuits ou crus et fromages prétranchés pour des entrées légères, parfumées et qui changent.
  • Sur une tarte salée ou une pizza : plus besoin de planche à découper ni de couteau, leur finesse assure une fonte rapide et un gratiné parfait !
  •  Mais aussi : rôti de veau Orloff, lasagne ou gratin, on les utilise comme du fromage râpé… en variant les saveurs !

Alors, ces tranches de fromage, comment allez-vous les cuisiner ce soir ?

Cookies-salés
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4 (bonnes) idées de biscuits apéritifs maison

4 (bonnes) idées de biscuits apéritifs maison

Petits sablés, palmiers, gressins et cookies salés au menu.

La tendance du fait maison continue de déferler dans la cuisine des Français et c’est tant mieux : avec les petits gâteaux homemade pour l’apéritif, on sait exactement ce que l’on mange !

Bonne idée n° 1 : les petits sablés au fromage

Croquants, friables et parfumés, les petits sablés passent en mode salé pour l’apéritif. Le beurre est toujours présent en quantité honorable, mais c’est cette fois le fromage qui donne un maximum de goût.

> Mode d’emploi : dans un saladier, mélanger du bout des doigts 200 g de farine, 1 pincée de sel, 1 cuillère à café d’herbes de Provence, 2 jaunes d’oeuf, 100 g de beurre mou et 150 g de mimolette vieille ou extra-vieille finement râpée (ou autre fromage à pâte dure très affiné). Quand la pâte est homogène, former un boudin et l’envelopper dans du film étirable. Le réfrigérer pendant 1 heure. Préchauffer le four à 200 °C. Couper le boudins en tranches d’1 cm, les disposer sur une plaque beurrée et enfourner pour 15 minutes. Laisser refroidir.

Bonne idée n° 2 : les palmiers feuilletés

Jolis, faciles à préparer et personnalisables à l’infini, les petits palmiers apéritifs ont tout bon ! En bonus, ils sont parfaits pour un atelier cuisine avec les enfants. Leur secret ? La pâte feuilletée au beurre, merveille de saveur et de texture.

> Mode d’emploi : dérouler une pâte feuilletée pur beurre sur le plan de travail. La tartiner avec une fiche couche de moutarde et couvrir avec une garniture (jambon cuit + fromage râpé, fromage à l’ail et fines herbes + saumon fumé, pesto au fromage + jambon fumé…). Rouler la pâte sur elle-même jusqu’au centre, en serrant bien. Faire de même de l’autre côté. Entreposer au congélateur pendant 20 minutes pour faciliter la découpe. Préchauffer le four à 200 °C. Couper le double-rouleau de pâte en fines tranches. Les disposer une plaque de cuisson beurrée. Enfourner pour 20 minutes.

Bonne idée n° 3 : les gressins au fromage pour trempouiller

Incontournables chez nos voisins italiens, les gressins n’ont pas leur pareil pour accompagner les sauces à dipper de l’apéritif (fromage blanc au curry, rillettes de poisson…). Maison, c’est encore mieux !

> Mode d’emploi : préparer une pâte à pizza en pétrissant 250 g de farine, ½ sachet de levure du boulanger, ½ cuillère à café de sel, 1 cuillère à café de sucre et 150 ml de lait tiède. Incorporer 50 g de fromage râpé. Laisser lever sous un torchon pendant environ 1 h 30 (elle doit doubler de volume). Sur un plan de travail fariné, étaler la pâte sur une épaisseur d’1 cm. Couper des bandes de pâte d’1 cm de largeur avec un couteau bien aiguisé, les prendre par les extrémités, les étirer et les poser sur une plaque couverte de papier cuisson. Préchauffer le four à 200 °C. Enfourner les gressins pour 10 minutes. Les laisser refroidir.

Bonne idée n° 4 : les cookies salés au comté

Quand les cookies troquent sucre et pépites de chocolat contre du fromage, des olives et des noisettes, cela donne des biscuits apéritifs dont on ne fait qu’une bouchée.

> Mode d’emploi : préchauffer le four à 160 °C. Dans le bol d’un robot, mixer rapidement 200 g de farine, 1 cuillère à café de levure chimique, 100 g de beurre demi-sel coupé en petits dés, 1 œuf, 100 g de comté râpé, une pincée de sel et du poivre. Incorporer 60 g d’olives noires hachées et 60 g de noisettes concassées. Former des petites boules de pâte et les aplatir sur une plaque de cuisson beurrée. Enfourner pour 20 minutes. Laisser refroidir avant de déguster.