Les produits laitiers

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Les produits laitiers
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Question pas bête : pourquoi existe-t-il différents emballages pour le beurre ?

Protéger, informer, se différencier : trois fonctions essentielles pour les consommateurs.

Emballage-beurre-B

BeurresLa cuisine au beurre revient sur le devant de la scène, et les Français sont les plus gros consommateurs mondiaux avec 7,4 kg par habitant en 2012. Pour s’y retrouver au supermarché, zoom sur les différents conditionnements de la plus gastronomique des matières grasses.

Des matériaux variés 

Trois grands types de matériaux sont utilisés pour emballer le beurre :

  • Le papier est le plus courant. Il enveloppe pavés, rouleaux, mottes ou portions individuelles de beurre, doux ou demi-sel, courant ou AOP. Il peut être en aluminium multicouche, papier paraffiné indéchirable ou papier sulfurisé antigraisse. Pratique et peu onéreux, il rappelle parfois les beurres traditionnels des fermes d’antan.
  • Le plastique est utilisé pour les barquettes thermoformées, avec un couvercle qui permet une meilleure protection. Il concerne essentiellement les beurres tartinables, allégés ou « santé ».
  • Le bois, beaucoup plus rare, est réservé à quelques beurres affichant leur positionnement haut-de-gamme. D’abord enveloppés dans du papier, ceux-ci sont ensuite déposés dans une corbeille en bois de peuplier qui donne une note artisanale.

Protéger et informer

Comme tous les emballages alimentaires, ces matériaux permettent la conservation, le stockage, la protection et le transport du beurre. En particulier, ils retardent son rancissement en le protégeant de l’air et de la lumière. Ils fournissent également des informations aux consommateurs, en particulier des éléments réglementaires et des précisions sur l’emploi : beurre doux ou demi-sel, valeur nutritionnelle, date limite de consommation (DLC), nom et coordonnées du responsable de la commercialisation, marque de salubrité, code barre, logos de recyclage, numéro de lot de fabrication…

Le-beurre-de-ma-fermeUn outil de différenciation

Dans un contexte concurrentiel, l’emballage est enfin un outil de marketing destiné à séduire les acheteurs par un packaging identitaire et facilement reconnaissable dans les rayons (couleurs, logos, spécificités, slogans…). Mais la communication est aussi de l’information, parfois cruciale pour certains produits particulièrement singuliers comme le beurre de ferme. « Pour nous, il s’agit surtout de se différencier du beurre industriel », explique ainsi Marie-Henriette Hemelsdael, qui s’occupe avec son mari de la Ferme des Anneaux à Avelin, dans le Nord. La production et la vente de beurre fermier sont en effet encore vivaces dans cette région phare de la production laitière française. Chez cette éleveuse comme dans d’autres fermes voisines, le beurre est fabriqué à partir du lait cru du troupeau de l’exploitation. Or, il n’est pas toujours facile de le reconnaître quand les fabricants industriels utilisent les codes et matériaux des produits fermiers. Pour bien marquer cette spécificité, la profession a donc créé, avec le CNIEL, un emballage spécifique portant la marque « Le beurre de ma ferme », rouge pour le beurre salé et bleu pour le beurre doux. Seules les coordonnées du producteur changent, permettant au consommateur de s’y retrouver. Une véritable garantie d’authenticité !

La Ferme des Anneaux
Production de lait et sa transformation en yaourt, crème, beurre et glaces.
Route de Pont-A-Marcq – 59710 Avelin
Vente directe ouverte du lundi au vendredi de 8h30 à 12h et de 14h à 17h30, le samedi de 8h à 12h.
http://www.lafermedesanneaux.com

Crédit photo : V. RIBAUT / Les Studios Associés / CNIEL.

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« Découverte à la ferme » : quand les écoliers prennent la clé des champs !

« Découverte à la ferme » : quand les écoliers prennent la clé des champs !

Un dispositif pour faire découvrir l’environnement agricole et ses métiers aux enfants.

Découverte-à-la-ferme-2« Découverte à la ferme » est un réseau d’exploitations laitières réparties sur tout le territoire français, accueillant les enfants avec un matériel pédagogique spécifique.

Les enfants à la découverte de l’environnement agricole et plus spécifiquement laitier

Depuis longtemps, des fermes ouvrent leurs portes aux écoles, œuvrant ainsi vers une volonté de rétablir le lien à la terre, de réduire le fossé entre villes et campagnes, de transmettre aux enfants la place de l’agriculture dans le développement du territoire mais aussi donner la parole aux agriculteurs pour communiquer sur leurs métiers. C’est dans ce contexte que le Centre National Interprofessionnel de l’Economie Laitière (CNIEL), fort de son partenariat de longue date avec l’Éducation nationale, a créé le dispositif « Découverte à la ferme ». Son principal objectif : accompagner les exploitants qui accueillent régulièrement des scolaires et permettre aux enseignants d’impliquer leurs élèves autour de la visite. Pour ce faire, le CNIEL a élaboré, en partenariat avec des réseaux d’accueil à la ferme – tels le « Savoir vert » ou « Bienvenue à la ferme » – et des représentants de l’Éducation nationale, plusieurs outils pour aider les agriculteurs à recevoir leurs jeunes visiteurs.

Un matériel spécifique pour les exploitants

Découverte-à-la-fermeIl s’agit d’abord de six grands panneaux d’information illustrés de pictogrammes, destinés à baliser le circuit de visite et faisant office de support visuel aux explications de l’éleveur. De la naissance du veau au lait produit par la vache, une belle histoire est racontée aux scolaires. Ceux-ci sont complétés par un guide intitulé « Visite de mon exploitation, découverte d’un monde vivant », permettant à l’exploitant d’agrémenter son discours et d’adapter son intervention aux élèves. Enfin, avec la brochure « Les jeux de l’éleveur en herbe », les enfants prolongent la visite par des jeux et coloriages.

Une préparation en amont et une suite après la visite pour les enseignants

Du côté des enseignants, plusieurs outils pédagogiques ont également été créés, reprenant les thématiques abordées par l’éleveur lors de la visite. Le guide « Visite d’une exploitation laitière, approches et prolongements », notamment, est un dossier d’activités déclinées pour les cycles 2 (CP au CE2) et 3 (du CM1 au CM2). Il permet de préparer la visite en amont avec les élèves, mais aussi de reprendre avec eux, à l’issue de la sortie, les thèmes abordés à la ferme. Le « Cahier d’activités pour les élèves, cycle 2 », comme celui du cycle 3, permet à ceux-ci d’être acteurs de la visite et non simplement spectateurs. Un poster à installer dans la classe reprend enfin les six panneaux de l’exploitation pour mieux se souvenir du circuit. Ce programme s’insère dans une stratégie globale autour de la thématique « Éducation au Développement Durable ». Pour l’instant, une centaine d’exploitations participent au projet, mais elles devraient bientôt être 200 dans toute la France.

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Des couteaux à fromage, pourquoi faire ?

Des couteaux à fromage, pourquoi faire ?

Rencontre avec Claudine Dozorme, responsable de la coutellerie Claude Dozorme.

CouteauxRencontre avec Claudine Dozorme, responsable de la coutellerie Claude Dozorme.

Pourquoi fabriquez-vous des couteaux à fromage ?
Claudine Dozorme : L’entreprise Claude Dozorme est située en Auvergne et plus exactement à Thiers, la capitale française de la coutellerie. Elle a été créée par mon arrière-grand-père, Blaise Dozorme, en 1902. Elle a rapidement noué des liens très forts avec la gastronomie et l’art de vivre à la française. Dès lors, le fromage était incontournable, surtout en Auvergne où il s’agit d’un produit totem ! Mais l’inscription dans la tradition ne nous empêche pas d’innover constamment, bien au contraire. Notre gamme de couteaux à fromage a par exemple été renouvelée à la suite d’une rencontre, lors d’un salon, avec le Meilleur Ouvrier de France fromager Gérard Petit. Celui-ci nous a fait part de son regret que le service en salle, dans les restaurants, ne soit pas fait dans les règles de l’art. Ainsi, très souvent, tous les fromages sont servis avec le même couteau, ce qui constitue une aberration. Gérard Petit a griffonné quelques dessins de couteaux sur un coin de table, nous permettant de rendre notre gamme encore plus adaptée à la découpe des fromages.

Pourquoi faut-il utiliser des couteaux spécifiques pour le fromage ?
C. D. : Parce que le fromage n’a pas la même consistance et les mêmes caractéristiques qu’une viande, un poisson, un fruit ou un légume. Plus important encore, la diversité des fromages exige l’utilisation de couteaux différents selon le type de pâte (dure, souple, coulante…). Concrètement, la lame et l’ergonomie de chaque couteau sont étudiées pour procéder à des coupes nettes en fonction de la texture et de la forme du fromage. Par exemple, pour une pâte qui s’effrite, mieux vaut privilégier une lame large qui permettra de récupérer tous les morceaux. Pour une pâte moelleuse, au contraire, la lame doit être fine pour ne pas rester collée à la pâte. Le deuxième impératif, c’est d’éviter les interactions de goûts entre les fromages : on ne va pas couper un camembert de Normandie avec un couteau qui vient de se frotter à un bleu ! Ce serait comme servir plusieurs vins différents dans un seul verre, sans jamais le changer ou le rincer. C’est dommage d’acheter et déguster de bons fromages si on les dénature avec un service inapproprié.

S’il ne fallait retenir que trois types de couteaux, lesquels conseilleriez-vous ?
C. D. : Il faut d’abord un couteau traditionnel, plat, idéalement avec des trous dans la lame pour limiter l’adhérence. Parfait pour les pâtes molles (camembert, brie, saint-nectaire…), il peut être équipé d’une double pointe pour piquer les bouts de fromage. Ensuite, un couteau à lame large, de type « hachette », permet de couper facilement les pâtes dures (comté, emmental, beaufort, mimolette vieille ou extra-vieille) et les pâtes qui s’effritent (bleu des Causses, fourme de Montbrison…). Enfin, une lyre est très utile pour les pâtes friables et humides (je pense aux chèvres et à certains bleus, qu’elle permet de couper sans les casser : on découpe le fromage avec le fil et on récupère la portion avec une palette de service. Dans tous les cas, pour un bon découpage, n’hésitez pas à chauffer un peu la lame si vous coupez votre fromage à la sortie du réfrigérateur. Il ne vous reste plus qu’à choisir vos outils en fonction de vos préférences (style, couleur, matériau du manche…) et à en prendre soin !

Coutellerie Dozorme
BP 19 63540 La Monnerie France
Tél 33 (0) 4 73.51.41.06
www.dozorme-claude.fr