Les produits laitiers

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Economie et société, Les produits laitiers
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Saviez-vous qu’en Chine, on consomme aussi des produits laitiers ?

A l’occasion du Nouvel an chinois, petit voyage laitier dans un immense pays.

Les produits laitiers en Chine

C’est demain qu’aura lieu le Nouvel an chinois. À cette occasion, petit voyage laitier dans un immense pays où la consommation de produits laitiers connaît un développement exceptionnel.

Une demande croissante de produits laitiers

Contrairement à une idée reçue, les Asiatiques aussi consomment des produits laitiers. On pense bien sûr à l’Inde, où le lait occupe traditionnellement une place centrale dans la cuisine quotidienne. Mais plus loin vers l’Est, les produits laitiers sont loin d’être inconnus. En Chine, par exemple, les habitudes laitières changent à vitesse grand V depuis les années 1980 et l’ouverture économique de la République Populaire de Chine. L’industrie laitière, qui était restée jusqu’alors à un stade quasi artisanal, connaît depuis cette date un essor exceptionnel. La collecte de lait de vache, qui était de 16 millions de tonnes en 2004, atteignait ainsi 35 millions de tonnes en 2013 !

Le lait en Chine, une histoire pas si récente !

En réalité, le lait n’est pas un ingrédient totalement nouveau en Chine. Les produits laitiers y existaient de longue date, mais ils avaient presque disparu depuis le XIVe siècle, sauf à la cour impériale où le lait, le beurre et le lait fermenté étaient devenus des produits rares et précieux. La Chine du Nord possède même une tradition laitière unique : à Pékin, des yaourts artisanaux aromatisés au miel sont depuis longtemps vendus quotidiennement dans les petites échoppes des ruelles des quartiers populaires.

L’exemple du fromage

Aujourd’hui, la consommation de lait est encouragée par les pouvoirs publics pour des raisons nutritionnelles et sanitaires. Les jeunes générations s’y mettent de plus en plus, par exemple au petit-déjeuner : ce repas essentiellement composé de mets salés (bouillie de riz, nouilles, brioches vapeur, raviolis, crêpes…), est parfois complété par du lait de vache, des yaourts et du fromage ! Une étude récente* montre que la consommation de fromage se répand en Chine : 62 % des Chinois en consomment au moins une fois par semaine, avant tout au petit-déjeuner (72 % des Chinois le mangent le plus souvent à ce moment-là). Les Chinois ont une très bonne image du fromage : 82 % l’aiment. Ils lui reconnaissent d’excellentes qualités nutritionnelles (santé, croissance des enfants…)

* Rapport TNS-Sofres-CNIEL 2012. Étude réalisée auprès de Chinois aisés habitant à Pékin ou à Shanghai

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Question pas bête : pourquoi le lait déborde-t-il quand il bout ?

Question pas bête : pourquoi le lait déborde-t-il quand il bout ?

Comment expliquer ce phénomène un brin agaçant alors que l’eau des pâtes se tient tranquille même quand elle chauffe à gros bouillons ?

L’expression « à surveiller comme du lait sur le feu » est éloquente : quand on fait chauffer du lait dans une casserole, il suffit de quelques secondes d’inattention pour qu’il déferle joyeusement sur la plaque de cuisson ! Mais comment expliquer ce phénomène un brin agaçant alors que l’eau des pâtes se tient tranquille même quand elle chauffe à gros bouillons ?

Le lait, un cocktail d’ingrédients

Le lait, ce n’est pas que de l’eau, même si cette dernière le compose à hauteur de 87 %. Les 13 % restants forment en effet ce que l’on appelle la « matière sèche ». Celle-ci est constituée de protéines de haute qualité, de matières grasses, de sucre (c’est le fameux lactose), de minéraux (notamment calcium, potassium et phosphore) et de vitamines (principalement issues du groupe B, mais aussi vitamines A et D). Les responsables du débordement du lait ? Les indispensables protéines, ces petites « briques » dont notre organisme a régulièrement besoin pour grandir, se renouveler et s’entretenir.

Un couvercle de protéines

En pratique, quand elles sont chauffées et que la température atteint 70-80 °C, les protéines s’agglutinent entre elles et remontent à la surface : c’est ce qui forme la fameuse peau du lait. Il suffit alors d’arrêter la cuisson pour que le lait ne déborde pas. Si on le laisse sur le feu, la température finit par atteindre le seuil fatidique des 100 °C : le liquide se met à bouillir et des petites bulles de vapeur remontent à la surface de la casserole. Alors que dans l’eau, elles peuvent éclater à l’air libre, elles sont ici bloquées par la fine pellicule formée par les protéines. Résultat : elles s’entassent, font pression et soulèvent progressivement la peau en entraînant le liquide vers le haut. Quand elles arrivent au sommet, le lait finit par s’échapper sur les côtés !

La conclusion ? Pour s’éviter une corvée de ménage supplémentaire et ne pas perdre une goutte du précieux liquide, il faut soit surveiller attentivement le lait et couper le feu avant le débordement, soit simplement retirer la peau du lait au fur et à mesure de sa formation.

Crédit photo : O. Marie / CERCLES CULINAIRES DE FRANCE.

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Cocktails laitiers : les gagnantes du concours 2014

Cocktails laitiers : les gagnantes du concours 2014

Des cocktails doux, onctueux et originaux !

Pour sa troisième, le concours « Inventons lait » a une fois de plus rempli son objectif : inventer les meilleurs cocktails à base de produits laitiers.

Un concours créatif et technique autour des cocktails

La finale de la troisième édition du concours « Inventons lait » s’est déroulée le 11 décembre 2014 au lycée polyvalent Stanislas de Villers-Lès-Nancy. Le challenge des 15 candidats ? Imaginer et réaliser deux cocktails à base de lait ou d’un produit laitier, avec et sans alcool, ainsi qu’un lait aromatisé. Si le lait et les produits laitiers ont depuis longtemps fait leurs preuves dans l’art du cocktail, ils nécessitent de la précision et de la prudence : le lait est une matière créative mais fragile, qui peut par exemple tourner si on lui additionne trop d’agrumes. Un défi relevé haut la main par les gagnants !

Les lauréates et leurs recettes

  • 1er prix : Morgane Zaricki (CFA Storck, Guebwiller, 68)

Snow Island : dans un shaker rempli de glaçons, verser 3 cl de lait, 1 cl de sirop de sucre de canne, 2 cl de liqueur de vanille et 3 cl de liqueur d’apricot brandy. Frapper, verser dans un verre et décorer avec ½ gousse de vanille et 1 abricot sec.

Saveurs d’Automne (sans alcool) : dans un shaker rempli de glaçons, verser 10 cl de lait, 2 cl de crème fraîche, 2 cl sirop de châtaignes, ½ sachet de sucre vanillé et 2 belles cuillères de marmelade de châtaignes soit l’équivalent de 4 cl. Frapper, verser dans un verre et décorer avec une brochette de pain d’épices et de billes de potimarron glacé.

  • 2ème prix : Alyssa Vigneron (Lycée Polyvalent Stanislas, Villers-Lès-Nancy, 54)

Liqueur Cow : dans un shaker rempli de glaçons, verser 4 cl de crème fraîche, 2 cl de vodka, 1,5 cl de Get 31 et 1,5 cl de liqueur de chocolat. Frapper et verser dans un verre. Décorer avec un petit bouquet de menthe et quelques copeaux de chocolat. Déguster avec des carrés de chocolat noir.

Schlucht’s cocktail (sans alcool) : verser dans un blender ½ yaourt, 5 cl de jus de grenade, 3 cl de sirop de sucre de canne puis ajouter de la glace pillée. Mixer et verser dans un verre. Décorer avec des grains de grenade.

  • 3ème prix : Elodie Marchal (Lycée Pierre Mendès France, Contrexéville, 88)

Benette : dans un shaker rempli de glaçons, verser 4 cl de lait entier, 2 cl de manzana, 1 cl de Pulco citron vert, 2 cl de jus de pomme et 1 cl de sirop de grenadine. Frapper, verser dans un verre, décorer avec un trait de sirop de grenadine et une lamelle de pomme.

Belette (sans alcool) : dans un shaker rempli de glaçons, verser 5 cl de lait entier, 5 cl de jus d’ananas, 2 cl de sirop de pêche, 2 cl de Pulco citron et 1 cl de sirop de menthe. Frapper, verser dans un verre, décorer avec un trait de sirop de menthe, une rondelle d’orange et une feuille de menthe.

À noter : ces finalistes seront tous présents au Salon International de l’Agriculture au Bar à Lait du stand des Produits Laitiers (Hall1, allée L, stand 12), avec des démonstrations et des dégustations à 12h30 et 15h30.
Mercredi 25, ce sera Elodie Marchal, jeudi 26 Morgane Zaricki et Yvan Risacher, et vendredi 27 Alyssa Vigneron.

Un concours qui s’agrandit

Pour la troisième édition du concours « Inventons lait », les académies de Nancy-Metz et de Strasbourg, initiatrices du projet, ont été rejointes par celles de Reims, Besançon et Dijon. Issus du BTS « Hôtellerie / Restauration », du Bac Professionnel « Commercialisation et Service en restauration » ou du Brevet Professionnel « Restaurant », 15 candidats présélectionnés se sont retrouvés le 11 décembre 2014 pour la finale. Le jury était notamment composé de professionnels reconnus : Christina Monaco, Tim Ward et Sylvain Glatigny, barmaids dans différents palaces en France et à l’étranger, lauréats de nombreux concours et spécialistes du flair bartending. Étaient également présents des enseignants, des inspecteurs de l’Éducation nationale et des professionnels de la filière laitière. Technique, maîtrise, goûts, saveurs et argumentation commerciale ont été évalués.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.