Cuisine et Recettes

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Yaourt : des idées pour changer du sucre en poudre

Comment customiser un yaourt avec des « toppings » gourmands ?

Yaourt customisé

À l’occasion du Salon de l’Agriculture qui se déroulera à Paris du 27 février au 6 mars 2016, les produits laitiers vous apprennent à customiser vos yaourts dans un étonnant bar à yaourt.

Un topping pour yaourt, kézako ?

Un yaourt nature avec une pointe de sucre, c’est délicieux, mais avec un « topping » en plus, c’est… toppissime ! Un topping, c’est en effet une garniture qui se place au-dessus (« on top » en anglais) d’un mets : nappage pour une glace, glaçage et/ou décoration pour un gâteau ou un cupcake, finition d’un porridge ou d’une pizza, etc. Les yaourts au lait de vache, de chèvre ou de brebis se prêtent volontiers à ce jeu de la personnalisation pour se transformer en desserts express, gourmands et amusants.

Les meilleures idées pour « topper » un yaourt

  • Les sauces : caramel au beurre salé, confiture de lait, sauce au chocolat, lemon curd
  • Les toppings biscuités : petits sablés ou cookies émiettés, crumble cuit à sec sur une plaque de cuisson…
  • Les fruits : compotes ou purées, coulis de fruits rouges ou de fruits de la passion, petites baies ou fruits de saison coupés en morceaux, fruits séchés (raisins, abricots, dattes, figues, cranberries)…
  • Pour le croquant : fruits secs concassés (noix, amandes, noisettes, pecan, pistaches…) et éventuellement caramélisés à la poêle avec un peu de sucre et de beurre, céréales croustillantes pour petit-déjeuner, meringues cassées, pépites de chocolat, bonbons colorés de type Smarties…
  • La touche aromatique : épices (vanille, cannelle, réglisse, quatre-épices, curcuma…), zestes d’agrumes, menthe ciselée…

Bien sûr, le jeu consiste à mélanger les garnitures entre elles. Le lemon curd se marie par exemple avec des miettes de sablé, une compote de pommes apprécie la compagnie d’une sauce au caramel et la meringue se pâme pour un coulis de fruits rouges agrémenté d’une touche de menthe fraîche.

Qui aura les plus belles moustaches gourmandes ?

Les produits laitiers réservent une autre surprise aux visiteurs du Salon de l’Agriculture : un instant photo « moustaches gourmandes » qui se déroulera en trois temps :

  1. La dégustation au bar à yaourt pour obtenir une belle moustache.
  2. Le flash sur l’espace « instant photo ».
  3. L’envoi de la photo souvenir sur la boîte mail du joueur.

Pour participer à l’élection de la plus belle moustache, petits et grands devront partager leur portrait sur la page Facebook des produits laitiers. Ceux dont la photo récoltera plus de 20 « Like » seront éligibles pour gagner une séance photo en famille !

> Pour suivre en direct, les actualités du stand des produits laitiers au Salon de l’Agriculture, rendez-vous sur notre page Facebook Au fil du lait

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Fondue savoyarde
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Les secrets de la fondue savoyarde

Les secrets de la fondue savoyarde

Tous nos conseils pour réussir le plat le plus réconfortant des sports d’hiver.

Recette incontournable de la gastronomie des Alpes et protagoniste d’une scène culte des Bronzés font du ski, la fondue savoyarde est aussi savoureuse que conviviale. Du choix des fromages aux astuces pour réussir à tous les coups, vous saurez tout sur la fondue !

Quels fromages pour la fondue ?

Les recettes de fondue savoyarde les plus répandues comportent trois fromages : le beaufort, l’emmental et le comté. Seul hic : le comté n’est pas un fromage de Savoie. Pour mettre tout le monde d’accord, il suffit de changer de vocabulaire :

  • La fondue savoyarde authentique se compose d’abondance, de beaufort et d’emmental de Savoie.
  • Avec du comté, on parlera simplement de fondue montagnarde ou, s’il s’agit d’une recette 100 % comté, de fondue jurassienne.

Sur cette base, certains cuisiniers ajoutent un peu de reblochon (lui aussi savoyard) ou de fromage à raclette pour apporter du goût et rendre la texture encore plus crémeuse. D’autres gourmets voyagent sans complexe dans les terroirs français, tel le Meilleur Ouvrier de France Dominique Bouchait qui propose une fondue normande (camembert, livarot, pont l’Évêque et neufchâtel).

Les autres ingrédients de la fondue

  • Du vin blanc sec : il est généralement issu du terroir savoyard (Apremont, Abyme), à hauteur de 200 ml de vin pour 1 kg de fromage.
  • Une eau de vie : facultative, elle permet d’ajouter une touche parfumée à la fondue. Les Savoyards incorporent souvent un ou deux bouchons de Kirsch, mais rien n’interdit de varier les plaisirs avec du Whisky (ce n’est pas conforme à la tradition mais c’est très bon !) ou du Calvados pour la fondue normande.
  • De l’ail : le caquelon est traditionnellement frotté avec une gousse d’ail pour apporter une saveur subtile mais non dominante.
  • Du pain : baguette, pain de campagne, pains aromatisés ou aux fruits secs… sont achetés la veille pour avoir le temps de rassir, coupés en cubes le jour-même et servis en solo ou en assortiment.

Les astuces pour réussir la fondue

  • Quelle quantité de fromage ? On compte 250 g de fromage par personne.
  • Comment bien faire fondre le fromage ? On commence par faire frémir le vin blanc dans le caquelon frotté à l’ail, puis on incorpore progressivement le fromage décroûté et coupé en morceaux, en faisant monter la température en douceur et en formant des 8 avec une spatule en bois. Attention, la fondue ne doit jamais bouillir.
  • Quels accompagnements pour la fondue ? Une salade verte ou de jeunes pousses apporte de la fraîcheur, tout comme des fleurettes de chou-fleur ou de brocoli en alternance avec le pain. Du côté des boissons, le vin qui dans lequel on a fait fondre le fromage peut être servi en accompagnement, très frais pour apporter du contraste.
  • Le comble de la gourmandise ? Quand le caquelon est presque vide, on casse 1 ou 2 œufs et on les fait rapidement cuire en brouillade. À réserver aux solides appétits !
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Les meilleurs accords entre fromages et jus de fruits

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Tous les conseils de Caroline Boquet, spécialiste de la dégustation du fromage.

Non, il n’y a pas que les accords entre fromage et vin ! Après le champagne, la bière, le cidre et le thé, place aux jus de fruit avec Caroline Boquet, formatrice spécialisée dans la fabrication et l’analyse sensorielle des produits laitiers.

Les jus de fruits pour déguster le fromage autrement

« L’alliance avec des jus de fruits permet de manger du fromage dans d’autres moments de consommation que celui, classique, du repas », précise Caroline Boquet, formatrice au Centre de Formation des Produits laitiers de la Fédération des Fromagers de France. Petit-déjeuner et goûter constituent par exemple des instants de dégustation privilégiés, quand le palais n’est pas saturé de saveurs et la faim au rendez-vous. Caroline Boquet évoque aussi les réunions d’entreprises, pour lesquelles les crémiers-fromagers préparent parfois des plateaux de fromages prédécoupés, à proposer aux participants pour une pause gourmande : « C’est original et très agréable, mais, dans la mesure où il faut se remettre au travail ensuite, l’option sans alcool est idéale. » Un avantage à retenir également pour les dégustations avec les enfants, les personnes qui ne boivent pas d’alcool et les femmes enceintes ou allaitantes.

Vous avez dit jus de fruit ?

Il est bien sûr possible de préparer ses propres jus maison avec une centrifugeuse, ce qui permet d’obtenir des breuvages d’une grande qualité gustative et nutritionnelle… pourvu que les fruits frais soient bons et disponibles ! « On est dépendant des saisons et il faut être équipé, précise ainsi Caroline Boquet. On trouve dans le commerce de très bons jus de fruits, mais mieux vaut éviter les premiers prix qui sont trop sucrés. » Pour une dégustation exceptionnelle en qualité comme en variété, les jus et nectars du producteur Alain Milliat sont disponibles en ligne et dans plusieurs épiceries fines. Côté service, c’est le moment de dégustation qui dicte ses conditions : « Les jus de fruits sont si parfumés qu’il ne faut pas hésiter à les servir frais. C’est beaucoup plus agréable en été et, quelle que soit la saison, on sent moins le sucre ! »

Quels jus de fruit pour quel fromage ?

  • Les fromages frais : « Les fromages frais n’ont pas de parfums très marqués. Dans la mesure où l’on cherche plutôt à les aromatiser, c’est carte blanche ! J’ai quand même une préférence pour le mariage classique avec un nectar de fruits rouges (fraise, framboise…), dont les notes acidulées s’accordent parfaitement avec le côté lactique des fromages frais. »
  • Les pâtes molles à croûte fleurie : « Les fromages qui ont du caractère, comme un camembert de Normandie ou un brie de Meaux ou de Melun, vont très bien avec du jus de pomme ou, encore mieux, de pomme-coing. Les croûtes fleuries plus lactiques, comme le chaource ou le brillat-savarin, sont délicieuses avec des nectars de fruits rouges, fraise ou framboise notamment, mais attention aux jus très acides et astringents : il faut toute la crémosité d’un brillat-savarin pour tenir tête à un jus de groseille. »
  • Les pâtes molles à croûte lavée : « On peut miser sur les fruits jaunes (prune, mirabelle, pêche, abricot…) ou le jus de raisin, mais celui-ci doit être d’excellente qualité pour éviter l’excès de sucre. L’idéal, c’est un jus de raisin blanc de type muscat. Très original, l’accord entre un munster et un nectar de litchi rappelle l’alliance classique entre ce fromage et le gewurztraminer, un vin aux arômes de litchi très développés. »
  • Les pâtes pressées cuites : « Ces fromages appellent un accord assez évident : celui qui les unit avec le jus d’ananas. Le parfum de ce fruit ressort beaucoup, en effet, dans les pâtes pressées cuites bien affinés, d’alpages notamment (beaufort, comté). Les tomes qui ont des arômes de champignon et de cave sont également délicieuses avec un jus de myrtille. »
  • Les pâtes pressées non cuites : « C’est une famille très variée. Ici aussi, les croûtes aux arômes champignonneux vont très bien avec un jus de myrtille. Pour tout ce qui est vieux salers, cantal ou laguiole, un nectar de mangue est idéal. Enfin, les tomes de brebis de type ossau iraty aiment le jus de cerise, qui rappelle bien sûr l’accord classique avec la confiture de cerise noire. »
  • Les pâtes persillées : « L’accord est parfait avec un nectar de poire, dont le velouté prolonge le moelleux des bleus très crémeux, tout en contrastant avec leur côté salé. On retrouve d’ailleurs l’arôme de la poire dans les pâtes persillées très affinées. Mais le nectar de fraise est très intéressant aussi, par exemple avec un bleu des Causses. »
  • Les fromages de chèvre : « J’apprécie beaucoup un nectar de fraise avec un Sainte-Maure de Touraine demi-affiné, ou encore un bon jus de pomme. »

Envie de tester ces accords ? C’est le moment d’organiser un goûter « fromages et jus de fruits » réunissant petits et grands gourmands !