La pâtisserie

Comment glacer un gâteau ?

Publié le 29.08.2012 , mis à jour le 20.05.2019

En pâtisserie, le glaçage consiste à couvrir la surface des gâteaux avec une couche lisse et brillante. L’objectif : rendre les gâteaux plus appétissants mais aussi, dans certains cas, leur donner une valeur ajoutée gustative. Suivez le guide !

Le glaçage blanc

 

Le secret du plus simple des glaçages ? Le sucre glace, que l’on délaie avec un ingrédient liquide (lait, jus de citron ou d’orange, eau, café, thé, eau de fleur d’oranger ou de rose, liqueur…) avant de l’étaler sur le gâteau refroidi. Le lait permet d’obtenir un glaçage au blanc éclatant, tandis qu’avec du blanc d’œuf et du jus de citron, on obtient un parfait « glaçage royal » pour décorer les cookies.

 

Comment procéder ?

Tamisez le sucre glace dans un récipient et versez du liquide petit à petit, en mélangeant avec un fouet, jusqu’à obtenir une consistance nappante. Ce glaçage durcissant à l’air libre, il faut le tartiner très rapidement avec une spatule à glacer ou un couteau à bout rond.

 

Le glaçage au beurre

 

Classique des pâtisseries américaines, il se prépare avec du beurre et le double de son poids en sucre glace, ainsi qu’un peu de liquide pour détendre la pâte. Riche et onctueux, ce glaçage est idéal pour les petits gâteaux de type cupcakes ou muffins. Le plus : il permet de réaliser de très jolis décors à l’aide d’une poche à douille.

 

Comment procéder ?

Fouettez 125 g de beurre à température ambiante jusqu’à ce qu’il blanchisse. Ajoutez progressivement 250 g de sucre glace puis versez une ou deux cuillères à café de liquide (lait, jus de citron…), un parfum (vanille, café soluble, cacao en poudre…) et éventuellement quelques gouttes de colorant alimentaire. Réservez au frais avant de décorer.

 

Le glaçage au chocolat

 

Idéal pour glacer les gâteaux au chocolat, il se compose de chocolat additionné de beurre pour un glaçage qui durcira en refroidissant, ou bien de crème fraîche pour un glaçage plus onctueux et brillant. Notez que l’utilisation de chocolat blanc permet de teinter le glaçage avec du colorant alimentaire.

 

Comment procéder ?

– Pour le glaçage chocolat-beurre : faites fondre 200 g de chocolat concassé et 100 g de beurre coupé en dés au bain-marie, en remuant de temps en temps. Nappez votre gâteau dès que le mélange est homogène.
– Pour le glaçage chocolat-crème : faites bouillir 25 cl de crème fraîche et versez-la sur 200 g de chocolat concassé. Mélangez hors du feu jusqu’à ce que tout le chocolat soit fondu. Versez immédiatement sur le gâteau et nappez.

 

Le glaçage au fromage

 

Ce glaçage typiquement anglo-saxon, doux et moelleux, se prépare avec du « cream cheese » (fromage frais de type Saint-Morêt), du beurre, du sucre glace et du jus de citron. Il est habituellement utilisé pour couvrir le fameux « carrot cake », gâteau sucré à la carotte auquel il apporte une délicieuse touche d’acidité. Il convient très bien aux gâteaux un peu rustiques.

 

Comment procéder ?

À l’aide d’un fouet ou d’un batteur électrique, fouettez 150 g de fromage frais et 40 g de beurre mou, puis ajoutez 60 g de sucre glace et 1 cuillère à café de jus de citron toujours en fouettant. Nappez le gâteau.

 

Crédit photo : T. Bryone– C. Herlédan / Cercles Culinaires CNIEL. 

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Cela fait belle lurette que le lait, le beurre, la crème ou encore le fromage ont trouvé leur place dans les ouvrages de pâtisserie. Selon les recettes, ils apportent du liant, une texture plus crémeuse ou une pâte plus moelleuse. Découvrez sans plus tarder nos astuces de chefs et nos recettes de pâtisserie favorites.

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