Les produits laitiers

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Une écremeuse
La crème, son circuit de fabrication
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La crème, son circuit de fabrication

Le lait est un produit naturel d’une grande richesse, qui grâce à ses différentes transformations peut donner de nouveaux aliments aux qualités nutritives variées et aux saveurs et textures très diverses. Parmi ces produits laitiers issus de la transformation du lait se trouve la crème.

De la traite à la laiterie

Comme tous produits laitiers, le processus de fabrication de la crème commence par la traite des vaches laitières qui vont donner le lait nécessaire à sa fabrication. Avant d’obtenir la crème, il faut donc traiter le lait obtenu au sein des fermes dans des laiteries : ce sont les usines du lait.

Le lait, un produit fragile

Afin de le conserver dans les meilleures conditions, le lait est d’abord stocké dans des cuves réfrigérantes au sein même de la ferme laitière, avant d’être collecté par des camions-citernes isothermes qui acheminent le lait vers la laiterie. Analysé dans les fermes pour vérifier sa qualité, le lait est également analysé à la laiterie avant de subir les premiers processus qui vont amener à sa consommation.

La pasteurisation

Première étape dans le procédé de fabrication des produits laitiers, la pasteurisation a pour but d’éliminer un certain nombre de micro-organismes indésirables pour l’homme. Dans ce but, le lait est placé au contact de plaques chaudes pendant 15 secondes, le temps de le faire monter à la température de 72°C, température à laquelle les micro-organismes non désirés disparaissent.

L’écrémage

Une fois pasteurisé le lait peut ensuite passer par l’étape de l’écrémage. Le but est de séparer la crème du lait à l’aide d’une écrémeuse-centrifugeuse qui va faire tourner le lait à vive allure afin de séparer les deux éléments. La crème sort par le haut de l’écrémeuse, alors que le lait écrémé sort par le bas. Une partie de cette crème est utilisée par la suite pour être réintroduite dans le lait et ainsi produire des laits demi-écrémés. L’autre partie de cette crème sert à produire ce que nous appelons également « crème » dans les rayons des épiceries et des supermarchés.

La crème, riche ou légère en matière grasse ?

La crème que nous consommons peut être plus ou moins riche en matière grasse. C’est au moment de l’étape de l’écrémage que s’effectue ce tri entre crème légère et crème plus riche en graisse. En effet, l’écrémeuse-centrifugeuse a pour effet de séparer les éléments selon leur poids. Les plus lourds migrent vers les parois et les plus légers, les corps gras, vers le centre. Selon que l’on récolte la crème plus ou moins près du centre, elle est donc plus ou moins riche en matière grasse.

L’ensemencement

L’ensemencement de la crème obtenue après écrémage consiste à y introduire des ferments lactiques. On laisse alors la crème mûrir en cuve pendant quelques heures. Cela permet d’obtenir ensuite une crème qui s’acidifie, s’épaissit et prend du goût.

Bon à savoir

Il faut en moyenne 7 litres de lait pour obtenir 1 kg de crème à 30 % de matière grasse.

 

Processus de transformation de la crème crue (cliquez sur l’image pour l’agrandir)

Processus de transformation de la crème crue

Processus de transformation de la crème liquide UHT (cliquez sur l’image pour l’agrandir)

Processus de transformation de la crème liquide UHT

Processus de transformation de la crème fraîche épaisse (cliquez sur l’image pour l’agrandir)

Processus de transformation de la crème fraîche épaisse

 

Emballage de la crème fraîche
L’étiquetage de la crème
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L’étiquetage de la crème

Pot de crème fraiche

 

 

 

Découvrez ci-dessous les différentes informations que vous pourrez retrouver sur l’emballage de la crème.

 

 

 

 

 

 

1. Les noms commerciaux

Les noms commerciaux
Ici le nom de la marque est Laikébon. Ce nom est choisi par l’entreprise propriétaire de la marque et déposé à l’INPI (Institut national de la propriété industrielle).

La marque Laikébon peut aussi commercialiser d’autres produits laitiers et les caractériser pas différents noms de produits.

 

 

2. Dénomination de vente

Dénomination de vente
Il s’agit ici d’une crème qui a été maturée : après la pasteurisation, elle a été ensemencée avec des ferments lactiques. Cette maturation la rend plus épaisse, acidulée et riche en arômes.

 

 

 

3. Composition

Composition
Les ingrédients composant un produit alimentaire manufacturé et préemballé doivent obligatoirement figurer sur l’emballage.

Dans le cas de la crème, il s’agit uniquement de la crème de lait et de ferments lactiques (pour la crème épaisse).

 

 

4. Valeur nutritionnelle

Valeur nutritionnelle
– L’apport énergétique est présenté en kilojoules (KJ), avec l’équivalence en kilocalories (Kcal ou Cal),ou l’inverse.

– La teneur en nutriment de base est exprimée en grammes pour les protéines, glucides et lipides. Ces teneurs sont parfois traduites en pourcentages d’AJR (Apport journalier recommandé), qui représente la quantité d’un nutriment devant être régulièrement consommée par un individu pour s’assurer une bonne nutrition.

 

5. Identification du responsable de la communication

Identifiant et service de réclamationL’indication du nom ou de la raison sociale, ainsi que de l’adresse du responsable de la marque – celle de l’industriel laitier ou celle du distributeur quand il s’agit d’une marque de distributeur – sont obligatoires.

A ces mentions obligatoires est parfois associé, sous l’intitulé « Service Consommateurs », un service supplémentaire offert au consommateur désirant obtenir des informations ou faire une réclamation. Tout ce qui facilite l’accès du consommateur à l’information est autorisé par la loi.

 

6. Le code à barres

Code à barre brique de laitLe code à barres traduit le système EAN (European Article Number), système européen de la codification des biens de consommation courante.

Créé à l’origine pour faciliter la gestion des mouvements de stocks, il permet la lecture automatique aux caisses du point de vente. Mais, plus en amont, il constitue aussi un élément essentiel de la traçabilité, c’est-à-dire la possibilité de retrouver l’historique, l’utilisation ou la localisation d’un produit grâce à des identifications enregistrées.

Couplé avec un logiciel et des lecteurs, le code à barres sert à suivre le circuit du produit depuis la sortie d’usine jusqu’aux magasins. Figurant à la fois sur l’emballage et sur les bons de livraison, il permet de savoir que tel colis a transité par tel transporteur, est parvenu à tel dépôt, a été livré à tel point de vente et à quelles dates.

 

7. Date limite

date limite de la creme

Dans le cas de la crème crue ou de la crème fraîche pasteurisée, il s’agit de la DLC (Date limite de Consommation) au-delà de laquelle le produit ne doit plus être consommé.

Dans le cas de la crème stérilisée ou UHT, il s’agit d’une date de durabilité minimale*, exprimée par la mention « à consommer de préférence avant le ». Au-delà de cette date, la crème stérilisée peut encore être consommée, à condition que l’emballage soit intact.

*Anciennement DLUO (Date limite d’utilisation optimale)
8. Marque de salubrité ou numéro d’agrément sanitaire

L’estampille de salubrité atteste que l’établissement d’où provient le produit répond aux normes de salubrité et d’hygiène. Cet agrément est attribué par les services vétérinaires de la région ou du département et peut être retiré par le Préfet si l’établissement vient à manquer aux conditions requises par le code de sécurité publique.

64-348 est le numéro INSEE de la commune où se situe la laiterie qui a stérilisé et conditionné le lait, suivi de 100, numéro de l’établissement dans cette commune. CE indique que le produit est conforme aux directives européennes le concernant.

 

9. Numéro de lot de fabrication

Le numéro de lot de fabrication, interne au fabricant et apposé sous sa responsabilité, permet d’identifier la brique de lait.
012 C 012250 N 00 : Code d’identification propre à la chaîne de fabrication.
09 :09 : Heure du conditionnement.

Ce code se présente sous la forme d’une succession de lettres et de chiffres, et sa structure varie selon les lots.