Alimentation et Santé

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Sels minéraux et oligo-éléments
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Sels minéraux et oligo-éléments

Les sels minéraux et oligo-éléments sont des composants indispensables au bon fonctionnement de l’organisme qui cependant ne sait pas les fabriquer. Ils doivent donc être apportés par l’alimentation.
Certains sels minéraux sont présents dans l’organisme en « grande » quantité (quelques grammes), parmi eux, le sodium, le potassium, le calcium, le fer, le magnésium et le phosphore.

D’autres sont présents en plus faible quantité (parfois même, à l’état de traces), on les appelle oligo-éléments. Parmi ceux-ci, les principaux sont l’iode, le cuivre, le fluor, le chlore, le zinc, le cobalt, le sélénium, le molybdène et le manganèse.

  • Le phosphore est associé au calcium dans les os et les dents, pour 80 à 85%. Constituant fondamental de toute cellule vivante, il intervient également dans l’utilisation et la mise en réserve de l’énergie, ainsi que dans des réactions qui permettent à nos cellules de fonctionner (activité enzymatique). Le bon rapport calcium/phosphore du lait et des produits laitiers favorise l’assimilation du calcium laitier.
  • Le potassium est indispensable au fonctionnement des cellules, à l’utilisation des glucides par l’organisme et à la transmission des messages nerveux.
  • Le sodium joue un rôle important dans la régulation de l’eau intracellulaire et extracellulaire, comme dans celle de la pression artérielle.
  • Le zinc est indispensable au fonctionnement de nombreuses enzymes et à l’utilisation des glucides, lipides et protéines par l’organisme. Le lait en est l’une des principales sources, avec la viande, le pain et les céréales. Le zinc du lait est particulièrement bien absorbé grâce à la présence conjointe du lactose et des protéines du lait.
  • L’iode est nécessaire à la fabrication des hormones thyroïdiennes par notre corps. Une carence prolongée en iode peut provoquer un goitre (augmentation du volume de la thyroïde).
  • Le sélénium, indispensable au fonctionnement de certaines enzymes, protègerait l’organisme des effets néfastes des radicaux libres.

Le lait contient des quantités importantes de ces nutriments, ce qui lui garantit (ainsi qu’aux produits laitiers) ses propriétés exceptionnelles. Selon l’étude CCAF 2007 (Comportements et consommations Alimentaires en France), les produits laitiers sont les premières sources d’apport en :

  • phosphore : avec 31 % des apports chez les enfants et 24 % chez les adultes ;
  • iode : ils assurent près de 41 % des apports chez les enfants et 32 % chez les adultes ;
  • magnésium : 18 % des apports chez les enfants (les produits laitiers sont le 3ème vecteur de magnésium chez les adultes avec 11 % des apports) ;
  • zinc : 27 % des apports chez les enfants et 20 % chez les adultes.
  • sélénium : avec 15 % des apports pour les enfants et 11 % chez les adultes.

Teneur en minéraux de quelques produits laitiers :

Produit (100g) Phosphore (mg) Magnésium (mg) Potassium (mg) Sodium (mg)
Lait écrémé UHT 89 11 170 50
Lait 1/2 écrémé UHT 85 11 166 48
Lait entier UHT 86 10 150 45
Beurre 57 5 92 35
Crème fraîche 64 7,2 101 27
Yaourt nature 98 13 176 51
Fromage blanc 102 10 125 37
Emmental 746 43 103 300
Camembert 310 18 110 802
Cantal 500 25 136 940
Fromage bleu au lait de vache 450 23 135 1280
Sainte Maure (chèvre) dm 18 132 1440
Roquefort (brebis) 430 27 120 1600
Fromage fondu 215 10 100 650

Source : Répertoire général des aliments – Tome 2 – Produits laitiers. 2ème édition (version 2002)
dm : données manquantes

Verre de lait
Vitamines
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Vitamines

Comme les minéraux, les vitamines sont des substances indispensables, mais notre corps ne sait pas les fabriquer (exception faite de la vitamine D), c’est pourquoi elles doivent être fournies par l’alimentation. Chaque vitamine a un rôle bien spécifique notamment sur la croissance, le développement de l’organisme, mais également sur de nombreux mécanismes et fonctionnements.
Le lait et les produits laitiers apportent principalement des vitamines du groupe B, de la vitamine A, ainsi que de la vitamine D.

Les vitamines hydrosolubles (solubles dans l’eau) :

Ce sont les vitamines du groupe B et la vitamine C. Le lait et les produits laitiers sont riches en vitamines du groupe B (excepté le beurre car il contient peu d’eau). Ils renferment notamment :

  • Des vitamines B1 et B2, qui jouent un rôle majeur dans l’utilisation des glucides, lipides et protéines par notre organisme, ainsi que dans le fonctionnement de nos cellules (activité enzymatique)
  • De la vitamine B9, aussi appelée acide folique, qui contribue à la formation des globules rouges et qui intervient dans la fabrication et la transformation des protéines. On trouve surtout cette vitamine dans les fromages bleus (roquefort) ou à croûte fleurie (camembert, coulommiers, brie…)
  • De la vitamine B12, nécessaire à la formation des globules rouges. Elle participe également à la fabrication
    des protéines et intervient dans le fonctionnement du système nerveux. On la trouve presque uniquement dans les aliments d’origine animale

Un quart de litre de lait (250ml) permet de couvrir chez l’adulte :

  • 12% des besoins quotidiens en vitamine B1 et B6
  • 27% des besoins quotidiens en vitamine B2
  • 24% des besoins quotidiens en vitamine B12

40 g de camembert couvrent environ 12% des apports conseillés en vitamine B9 pour l’adulte.

Les vitamines liposolubles, c’est-à-dire solubles dans les graisses :

  • La vitamine A (ou rétinol). Elle est présente dans les matières grasses du lait, les fromages, le beurre et la crème. Elle est le principal composant de la rhodopsine, pigment essentiel de la rétine, qui doit être renouvelé en permanence, et qui est nécessaire à la vision dans des conditions de faible éclairage. Par ailleurs, elle participe à la régénération des cellules de la cornée.
    Elle intervient également dans la croissance des os, des ongles et des cheveux, aide au maintien de la vitalité de la peau et active le système immunitaire. Les besoins augmentent pendant l’allaitement, chez les personnes vivant dans une atmosphère polluée ou lors de la prise de la pilule contraceptive.
    Plus le produit laitier est gras, plus il est riche en vitamine A. Elle est donc particulièrement abondante dans le beurre : 25 g de beurre assurent 25% des besoins quotidiens de l’adulte.
    Une autre vitamine liposoluble du lait, le béta-carotène, est partiellement transformée en vitamine A lors de la digestion, l’autre partie étant absorbée en l’état. Des études épidémiologiques ont montré qu’une concentration élevée de bêta-carotène dans le sang était associée à une diminution du risque de cataracte.
    D’après l’étude CCAF 2007 chez les enfants, le lait est le 1er contributeur en vitamine A, et les produits laitiers (avec le beurre et la crème) sont le 1er vecteur avec 36 % des apports chez les adultes et 42 % chez les enfants.
  • La vitamine D, vitamine pro-calcium (ou calciférol), joue un rôle essentiel dans la régulation du métabolisme du calcium et du phosphore dont elle favorise l’absorption intestinale, et est donc indispensable pour une minéralisation optimale des os et des dents. Cependant l’alimentation apportant globalement peu de vitamine D, c’est la peau qui en fabrique la plus grande partie, sous l’influence des rayons ultraviolets du soleil. La vitamine D fabriquée par la peau est mise en réserve au niveau du foie, du muscle et du tissu gras et est utilisée à la demande au cours des périodes hivernales.
    Comme elle prévient le rachitisme chez l’enfant, elle est indispensable lors de la croissance, mais aussi à partir de 50 ans car le risque d’ostéoporose augmente. Il est alors important d’assurer un apport suffisant en vitamine D pour favoriser l’absorption du calcium.
    Il existe deux périodes à risque : l’enfant de 0 à 3 ans et la personne âgée, peu en contact avec le soleil. Afin de prévenir le rachitisme de l’enfant, l’apport alimentaire ne suffit pas : une supplémentation médicamenteuse est obligatoire jusqu’à 3 ans.
    On trouve principalement la vitamine D dans les produits laitiers et les poissons gras. La teneur du lait en vitamine D est très variable. Elle peut aller du simple au quintuple en fonction de la saison, des animaux, des conditions d’élevage ou de l’altitude. Logiquement, le beurre est l’un des aliments les plus riches en vitamine D.
    Le lait entier est plus riche en vitamine D que le lait écrémé car plus riche en matières grasses.

D’après l’étude CCAF 2007, les produits laitiers (y compris le beurre et la crème) sont le 1er vecteur de vitamine A avec 36 % des apports chez les adultes et 42 % chez les enfants ; de B2 cumulant près de 39 % des apports chez les enfants et 29 % chez les adultes ; de B12 chez les enfants avec 26 % des apports (en 2nde position chez les adultes avec 20 % des apports après les viandes et abats).

Teneur en vitamines des produits laitiers

Produit (100g) Vit. B1(mg) Vit. B2(mg) Vit. B9(µg) Vit. B12(µg) Vit. A(µg) ß-Carotène(µg) Vit. D(µg)
Lait écrémé UHT 0,05 0,16 3 0,3 0 0 -
Lait 1/2 écrémé UHT 0,05 0,18 2,7 0,3 23 10 -
Lait entier UHT 0,05 0,17 2.4 0,2 - 20 0.03
Beurre 0,01 0,02 - 0 708 505 1.3
Crème fraîche 0,03 0,14 3,5 0,2 213 106 0.1
Yaourt nature 0,04 0,25 25 0.22 9 5 -
Fromage blanc - - 26 - 74 38 0,13
Emmental 0,05 0,34 9,2 2,2 213 105 -
Camembert 0,05 0,6 96,4 2,8 330 190 -
Cantal - - - - 179 83 -
Fromage bleu au lait de vache 0,03 0,5 94 1,2 114 25 0,23
Saint Maure (chèvre) 0.07 0.38 64 2 310 dm 0.50
Roquefort (brebis) 0.04 0.06 49 0.60 309 traces 0,2
Fromage fondu 0.08 0.51 16 0.8 286 120 0.15

Source : table Ciqual et SU.VI.MAX ,
dm : données manquantes