Cuisine et Recettes

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Recette

Asperges vertes, espuma au beurre d’agrume

Déguster !

Pour l’espuma au beurre d’agrumes :

  • Laver et râper le zeste d’orange. Presser et récupérer la moitié du jus de cette orange.
  • Dans une casserole, faire fondre le beurre jusqu’à l’obtention d’un beurre noisette.
  • Dans un saladier, verser le jus d’orange, ajouter le zeste d’orange et le poivre de Séchuan. Incorporer le beurre noisette. Laisser infuser 30 minutes hors du feu.
    Filtrer.
  • Battre 2 oeufs et un jaune, incorporer l’infusion de beurre noisette.
  • Verser le tout dans un syphon. Insérer une cartouche de N20. Agiter et placer le syphon au bain-marie à 60°C durant 10 à 15 minutes. Prendre soin d’agiter le syphon régulièrement.Pour les asperges :
  • Peler la base des asperges, les laver et les ficeler en bottes.
  • Porter de l’eau salée au gros sel à ébullition, y plonger les asperges 5 à 6 minutes.
  • Dresser les asperges tièdes. Agiter le siphon et napper les asperges de l’émulsion de beurre d’agrumes. Déguster !

Crédits photos : T. Debéthune – C. Herlédan / Cniel

Bon à savoir
B.A.BA DU CHEF :
  • Pour ceux qui ne possèdent pas de syphon, réaliser la sauce à la manière d'une hollandaire : dans une casserole, déposer les 3 jaunes d'oeufs et le jus d'orange, fouetter en faisant des "8" jusqu'à ce que le mélange soit onctueux et mousseux. Hors du feu incorporer le beurre en morceaux et à température ambiante. Mélanger et assaisonner.

À découvrir en cuisine

Ingrédients

  • 16 asperges vertes
  • gros sel
Espuma au beurre d'agrume :
  • 3 œufs
  • 1 orange
  • 100 g de beurre
  • 1/2 cuil. à café de poivre de Séchuan
  • sel

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