Bien utilisé, le beurre se prête parfaitement à une utilisation à chaud, y compris à la cuisson. Nos conseils pour en profiter sans se priver.
1/ Surveiller la cuisson
Le beurre est stable quand il est chauffé et résiste parfaitement aux cuissons douces, par exemple dans une papillote de poisson ou de volaille. À la poêle, il a un avantage sur les autres matières grasses : on peut voir « à l’œil » s’il brûle, un peu comme un toast de pain grillé dont on guette le brunissement. Il suffit donc de le surveiller attentivement, et éventuellement d’ajouter un peu d’eau s’il fonce trop – à vous les délices du poisson meunière !
D’ailleurs, contrairement à une idée reçue, le « beurre noir » n’est pas un beurre brûlé mais roux, auquel on ajoute des ingrédients le rendant plus foncé, comme des câpres et du vinaigre dans la sauce de la fameuse raie au beurre noir. Autre classique en cuisine : le beurre noisette, dont la couleur caramel et le goût de fruit sec torréfié enchantent poissons blancs, légumes ou pâtes à gâteaux, notamment celle des petits financiers.
2/ Utiliser du beurre clarifié ou du ghee
Autre solution : utiliser, comme les professionnels, du beurre clarifié ou du ghee, dont le « point de fumée » (température à partir de laquelle une matière grasse chauffée dégage de la fumée et se dénature) est plus élevé que celui du beurre classique. Techniquement, le beurre est doucement chauffé, ce qui le débarrasse de son eau et de ses matières sèches (lactose et protéines). Seule la matière grasse reste : ce liquide jaune et transparent, que l’on peut acheter tout prêt dans le commerce (on trouve notamment du ghee en épicerie bio), ne brûle pas à la cuisson.
3/ L’utiliser cru sur un aliment chaud
Enfin, le beurre coupé en morceaux se dépose au dernier moment sur les aliments très chauds : viandes, poissons, sauces, légumes, purées… Il conserve ainsi l’intégralité de ses nutriments et de ses arômes doux et lactés : qui peut résister à une noix de beurre fondant voluptueusement sur une entrecôte cuite sur le gril, des pommes de terre brûlantes en robe des champs ou des haricots verts tout juste égouttés ? L’exercice est d’autant plus savoureux qu’il permet d’utiliser des beurres aromatisés, tels le beurre au bleu ou aux anchois qui enchante le bœuf grillé. Vive la cuisine au beurre !
