Parmentier de joue de boeuf

Préparation :

1. La veille, parer la joue de bœuf, la détailler en morceaux.
2. Peler et laver les carottes, les tailler en gros bâtonnets.
3. Éplucher et ciseler l’oignon.
4. Réunir la viande et les légumes dans un plat, verser le vin et déposer le bouquet garni, laisser mariner une nuit.
5. Le lendemain, préchauffer le four à 180°C (th.6).
6. Retirer et égoutter la viande (conserver la marinade). Dans une cocotte, verser l’huile et y saisir la viande sur toutes ses faces. Retirer et réserver la viande. Dans cette même cocotte, déposer les légumes, cuire quelques minutes, ajouter le concentré de tomates. Déglacer avec le vin de la marinade, faire réduire de moitié. Replacer les morceaux de viande. Mouiller avec le fond de veau, ajouter l’ail en chemise. Enfourner et cuire 2h30. Vérifier la cuisson, retirer la viande, la laisser tiédir et l’effilocher.
7. Vérifier la consistance de la sauce, la faire réduire si nécessaire, elle doit pouvoir napper le dos d’une cuillère.

Pour la purée :

1. Peler et laver les pommes de terre. Les cuire dans une eau bouillante salée au gros sel jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Les réduire en purée, incorporer le lait chaud et le beurre. Assaisonner.
2. Dans un cercle en inox, placer l’effilochée de joue, dessus, disposer la purée de pomme de terre, verser un cordon de sauce.

Crédits photos : T. Debéthune – C. Herlédan / Cniel