Congeler, c’est futé

Surgélation ou congélation ?

La conservation par le froid nous est familière, notamment la réfrigération par froid dit « positif », c’est-à-dire au-dessus de 0°C. Pour ce qui est du froid dit « négatif », nous confondons souvent la congélation, procédé à notre portée, et la surgélation, technique industrielle. Ces deux techniques ont la propriété de préserver la qualité des aliments en ralentissant ou arrêtant l’activité microbienne et enzymatique des aliments.

La congélation :

Elle permet d’abaisser lentement la température d’un aliment à moins de -18°C, de façon à faire passer à l’état solide l’eau qu’il contient. Ce faisant, des cristaux de glace vont se former et ils peuvent altérer la texture de l’aliment.

La surgélation :

La surgélation est un procédé industriel qui transforme très rapidement, grâce à des températures très basses, l’eau contenue dans les aliments en glace. Grâce à ce froid intense (-35 °C à -45 °C). Ainsi la formation de cristaux de glace est donc plus limitée que pour la congélation, ce qui permet d’avoir des produits qui se conservent mieux et plus longtemps. Cela dit, il faut respecter les dates indiquées sur les emballages.

Congélation maison mode d’emploi

Hyper pratique, la congélation ne s’improvise pas et doit être menée dans de bonnes conditions d’hygiène (mains, plan de travail, boîtes…). Elle s’organise en trois temps : avant, comment et après.

Les clefs de la réussite, avant la congélation :

La règle essentielle : congeler uniquement des aliments de parfaite qualité qui n’ont jamais été congelés. Lorsqu’un produit est congelé puis décongelé, les bactéries se réveillent et reprennent leur activité. Recongeler un produit, c’est donc courir certains risques que l’on préfère éviter. En effet, si le froid conserve, il ne stérilise pas. Pour congeler un surplus d’aliments ou les restes d’un plat familial cuisiné en grande quantité, des fruits ou des légumes, surtout ne tardez pas !

Le système D de la congélation

A moins d’être équipé de matériel de gros volume, vous ne pouvez congeler qu’une quantité limitée d’aliments en une fois. Pour garantir une bonne conservation et éviter les coulures ou la transmission de parfums, soignez les emballages en les adaptant à chaque type d’aliments ou de plat. D’emblée, pensez à la décongélation et optimisez les portions et les conditionnements. Et si vous comptez décongeler ou réchauffer le plat au micro-ondes, vous apprécierez d’avoir un récipient compatible (plastique plutôt que barquette aluminium).
Au-delà du casse-tête « tétris » du rangement, veillez à toujours pouvoir identifier et vous souvenir de ce qui est stocké. Sans cela, quelques semaines après la congélation, pris au dépourvu un soir, il sera difficile, voire impossible de deviner ce qui se cache dans une barquette… Alors, notez au marqueur indélébile, de quoi il s’agit ainsi que la date. Et soyez vigilant aux délais de conservation ! Pour savoir quels aliments et combien de temps on peut les conserver, voir l’infographie.

L’art de la décongélation

Pour profiter au mieux des plats et aliments surgelés, la prudence pour décongeler s’impose. Le plus simple, quand c’est possible, est encore de cuire l’aliment ou de réchauffer le plat directement après leur sortie du congélateur. Sinon ayez le réflexe d’entreposer l’aliment ou le plat au réfrigérateur. Pourquoi ? Parce que grâce au froid positif, la prolifération des bactéries sera limitée. Il s’agit alors d’anticiper la décongélation qui demande plus ou moins d’heures selon le poids de l’aliment. Quant à la fonction décongélation du four micro-ondes ? C’est une autre option, à condition de ne pas laisser les aliments attendre dans l’enceinte du four à température ambiante (plus de 15-30 mn) avant d’être cuisinés.

Avec ces bonnes pratiques, vous voilà prêts à utiliser au mieux l’art de la congélation. Une fois familiarisé avec cette conservation, vous allez être étonné de tous les possibles qui s’ouvrent à vous. Vous découvrirez notamment qu’il est possible de congeler de nombreux aliments tels que le lait, les fromages qui ainsi seront toujours disponibles pour vos recettes préférées. Fini le gaspillage !