Surgélation ou congélation ?
La conservation par le froid nous est familière, notamment la réfrigération par froid dit « positif », c’est-à-dire au-dessus de 0°C. Pour ce qui est du froid dit « négatif », nous confondons souvent la congélation, procédé à notre portée, et la surgélation, technique industrielle. Ces deux techniques ont la propriété de préserver la qualité des aliments en ralentissant ou arrêtant l’activité microbienne et enzymatique des aliments.
La congélation :
Elle permet d’abaisser lentement la température d’un aliment à moins de -18°C, de façon à faire passer à l’état solide l’eau qu’il contient. Ce faisant, des cristaux de glace vont se former et ils peuvent altérer la texture de l’aliment.
La surgélation :
La surgélation est un procédé industriel qui transforme très rapidement, grâce à des températures très basses, l’eau contenue dans les aliments en glace. Grâce à ce froid intense (-35 °C à -45 °C). Ainsi la formation de cristaux de glace est donc plus limitée que pour la congélation, ce qui permet d’avoir des produits qui se conservent mieux et plus longtemps. Cela dit, il faut respecter les dates indiquées sur les emballages.