Les yaourts

Connaissez-vous vraiment les yaourts ?

. © N.CARNET / CNIEL

Publié le 15.12.2014 , mis à jour le 17.06.2019

Produit-laitier chouchou des Français, qui en consomment en moyenne un tous les deux jours, qu’il soit nature, aux fruits ou aromatisé, au lait écrémé, demi-écrémé ou entier, , à boire, brassé ou ferme, ou encore à la grecque, le yaourt est dans toutes les familles… Mais savez-vous vraiment ce qu’ils vous apportent de bon ?

Moins gras que ce que vous pensez

Selon une étude*, médecins et consommateurs pensent que les yaourts (nature ou aux fruits) au lait partiellement écrémé contiennent…21% de matière grasse. C’est presque 20 fois plus que la réalité : un yaourt au lait demi-écrémé ne contient en effet que…1,2 % de matière grasse ! Ce sont les ferments qui assurent son moelleux et son crémeux, bien plus que les matières grasses.

Moins sucré qu’on ne le croit

Le lait est l’ingrédient majoritaire de tous les produits laitiers fermentés : ainsi, un pot de yaourt aux fruits contient en moyenne 80% de lait. Nature ou parfumé, tous les yaourts contiennent des protéines, du calcium, des vitamines (du groupe B et de la vitamine D), du phosphore, du zinc, peu ou pas de lipides en fonction de l’écrémage du lait, du lactose et des ferments vivants. Les yaourts aux fruits contiennent eux entre  8 et 15% de fruits selon les produits et sont sucrés à environ 8,8% (sucres du fruit et rajouté), soit l’équivalent à 2 cuillères à café de sucre par pot de 125 g.
84% des yaourts sont consommés à la fin des repas*** et au moins 74% des yaourts sont consommés sucrés****. Même achetés natures, ils sont le plus souvent sucrés par du sucre en poudre, de la confiture ou du miel dans des proportions parfois semblables aux yaourts aux fruits… mais souvent de façon plus généreuse !
Car à la différence d’une pâtisserie, les yaourts apportent bien d’autres choses que du sucre : 13 milliards de ferments lactiques vivants et biologiquement actifs tout au long du tube digestif ; 140 à 180 mg de calcium laitier ; 5 g de protéines ; des vitamines B2, B12, B3, B5, B6 ; de la vitamine D, du phosphore, de l’iode, du magnésium, du zinc et du sélénium. Autrement dit, une densité nutritionnelle bien supérieure à  celle d’une pâtisserie.

Vive les ferments !

Un yaourt contient au minimum 10 millions de ferments par gramme de yaourt, dont une partie reste vivante tout au long du transit intestinal. Une fois ingérés, les deux ferments caractéristiques du yaourt, le Lactobacillus bulgaricus et le Streptococcus thermophilus, produisent naturellement une enzyme qui digère le lactose contenu dans le yaourt.  De fait, la consommation de yaourt n’induit pas de troubles digestifs chez les personnes qui digèrent mal le lactose, bien qu’il contienne la même quantité de lactose  que le lait. Et pourtant cet effet des ferments des yaourts reste encore trop méconnu: 64 % des médecins pensent encore que le yaourt est à déconseiller en cas d’intolérance au lactose, alors qu’il est prouvé que la consommation de yaourt ne pose aucun problème de digestion du lactose  ! Pour cet effet, le yaourt bénéficie d’ailleurs d’une allégation validée par l’Autorité Européenne de Sécurité des Aliments (EFSA) en 2010.

Autant de raisons de ne pas se priver d’un bon yaourt !

Définition

Ferments lactiques

Micro-organismes divers nommés "ferments" car ils sont à l'origine de la fermentation du lait, et "lactiques" car ils ont été découverts en premier dans le lait, par les microbiologistes de la fin du XIXe siècle. Ensemble, ils constituent ce qu'on appelle la flore lactique. Les ferments lactiques sélectionnés et cultivés constituent les agents biologiques indispensables à la maturation de la crème et à la fabrication du yaourt, des laits fermentés et des fromages. Curiosité : ils sont également indispensables à la fabrication des saucissons secs !

Transparence ! Voici nos sources...

* CNIEL, baromètre d’image des PLF 2012
** Source des chiffres de ce paragraphe : donnés OQALI  2011, du rapport d’évolution des Produits Laitiers Frais et Assimilé, édition 2013, et estimations SF.
***  Symphoni IRI pour le CNIEL -2013
**** TNS-SOFRES, enquête déclarative 2003

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