Le plus doux des fromages bleus
Les monts du Jura, en Franche-Comté, sont à la fois caractérisés par des vertes prairies où sont fabriqués quelques-uns des plus grandes fromages du pays et des hauts plateaux où règnent les températures les plus basses de France. C’est ici, au-delà de 800 mètres d’altitude, que l’on élabore le bleu de Gex, également appelé « bleu de Septmoncel » ou « bleu de Gex Haut-Jura ». AOC depuis 1977 et AOP depuis 1996, il fait partie de la famille des bleus doux et peu salés. Il est encore le plus souvent fabriqué à la main, avec le lait cru de vaches de races Montbéliarde et Simmental. Comme de nombreux fromages français, son origine est monastique : ce sont les moines de l’abbaye de Saint-Claude qui mirent au point son ancêtre dès le XIIIe siècle. Sa pâte, d’un blanc ivoire se griffant de marbrures bleu-vert, présente des odeurs distinctes de noisettes et de champignons, ainsi qu’une texture onctueuse, presque crémeuse. Sa saveur, qui évoque le lait des pâturages, reprend ces notes boisées et noisetées, avant de finir sur une une légère touche d’amertume.
Quel pain pour le bleu de Gex ?
Pour mettre en valeur le moelleux du bleu de Gex, rien de tel que la mâche ferme et la texture plutôt compacte d’un pain au levain. Sa jolie acidité renforce le côté gourmand du bleu et met en valeur son goût de noisette, tandis que ses saveurs légèrement caramélisées prolongent sa douceur.
Plus audacieux, l’accord avec un pain viennois, doux et fondant, souligne le côté beurré, crémeux et onctueux du bleu de Gex une affinité que l’on peut renforcer en le dégustant avec une lichette de beurre ! De plus, sa touche sucrée renforce par contraste le sel du fromage et contrebalance la pointe d’amertume propre aux bleus, une complémentarité que l’on retrouve avec un pain aux fruits séchés, par exemple aux abricots.
À éviter : le pain de seigle. Si celui-ci escorte bien, habituellement, les fromages à pâte persillée, il s’avère trop puissant pour la douceur caractéristique du bleu de Gex.
Boisson : et si on essayait… un nectar de poires ?
Servi frais (8-9° C) pour ne pas être écœurant et tempérer le sucre, le nectar de poires, doux, onctueux et légèrement granuleux, s’accorde particulièrement bien au bleu de Gex dont il prolonge la rondeur et la souplesse, tout en mettant en valeur ses subtilités aromatiques. Ce mariage est idéal pour apprendre aux enfants à goûter un fromage en alliance avec une boisson !
Pour plus de classicisme, le bleu de Gex aime les vins de paille du Jura, mais se marie aussi très bien, quand il est très affiné, avec un vin rouge muté comme le Porto. Autre possibilité : un champagne demi-sec pour une union particulièrement élégante. Pour les inconditionnels de la bière, une brune ambrée, de préférence ronde et liquoreuse, peut s’avérer très plaisante. Enfin, un thé noir de Chine du Yunnan, fleuri et doux, aux notes de miel et de bois ciré, sublime en toute simplicité la douceur du bleu de Gex.
Crédit photo : N.CARNET / CNIEL.
