Accords et fromages

Conseils de dégustation autour du bleu d’Auvergne

Publié le 05.07.2013 , mis à jour le 20.06.2019

Un accord pour les amateurs de saveurs sucrées-salées.

Le bleu d’Auvergne

Dans la plus grande prairie naturelle de la France, au cœur du Massif central, 75 % du lait produit est transformé en fromage. Le plus célèbre ? L’AOP bleu d’Auvergne, né au milieu du XIXe siècle quand un fermier auvergnat, Antoine Roussel, eut l’idée d’ensemencer des fourmes avec des moisissures bleues de pain de seigle. Il inventa et développa même la technique du « piquage », destinée à faire entrer de l’air dans le fromage pour favoriser le développement du bleu. Très parfumé, avec des arômes marqués et persistants de bleu, de terroir, d’humidité et de champignon, le bleu d’Auvergne présente une texture fragile, friable et cassante tout en étant fondant et beurré. Un fromage de caractère !

Un fromage qui aime les vins doux

Comme les autres fromages à pâte persillée, il s’accorde particulièrement bien avec les vins blancs doux. Notre choix : un Sainte Croix du Mont 2010, blanc liquoreux à servir à 7 ou 8 °C, pas plus, afin de préserver sa fraîcheur. En bouche, l’attaque dévoile une belle acidité soutenue par une matière gouleyante, chaleureuse et bien équilibrée. Avec une finale très miellée, des notes de cire d’abeille, de coing et d’abricot, ce vin s’allie à merveille au bleu d’Auvergne ! Mais que les amateurs de vins d’Alsace se réjouissent : la puissance du bleu d’Auvergne aime aussi les Gewurztraminer « vendanges tardives », issus de raisins récoltés en surmaturité, généralement plusieurs semaines après le début officiel des vendanges. Le vin qui en est issu présente des arômes plus concentrés : un excellent contrepoint à la force des fromages bleus. Enfin, toujours dans le sucré mais avec une dégustation toute en originalité, l’association interprofessionnelle des brasseurs de France recommande, avec les fromages bleus, une bière brune et ambrée, de préférence ronde et liquoreuse.

Et le pain ?

Le pain de campagne reste une valeur sûre, tandis que le pain de seigle (qui rappelle les fameuses moisissures à l’origine des fromages bleus) révèle des arômes délicieusement tourbés. Par ailleurs, le bleu d’Auvergne s’accordant particulièrement bien avec les saveurs sucrées, tous les pains aux fruits secs l’accompagnent à merveille. Le plus insolite ? Le pain d’épices, à décliner en toasts au bleu pour une dégustation qui fait mouche à tous les coups !

Attention, l’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

Crédit photo : N.CARNET / CNIEL.

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