Un emblème de l’île de Beauté
Seul fromage corse à bénéficier d’une AOP, le brocciu présente la particularité d’être fabriqué non à partir de lait, mais de lactosérum (ou petit-lait) récupéré après la fabrication de fromage de chèvre ou de brebis. Chauffé dans des chaudrons en cuivre, il est ensuite additionné de lait cru puis chauffé de nouveau. Une sorte de mousse crémeuse se forme alors à la surface. Celle-ci est recueillie et moulée dans des faisselles en plastique ou, pour respecter la tradition, en jonc. Généralement consommé frais, il se trouve également affiné sous le nom de « passu ». Longtemps considéré comme un mets humble, le brocciu a été élevé au rang de grand fromage national en obtenant l’AOC en 1983 puis l’AOP en 1996. Dans sa version fraîche, il présente une texture un peu floconneuse mais souple et crémeuse, préfigurant un goût lacté très doux, peu acide, avec une note torréfiée et de fruit sec.
Quel pain pour le brocciu frais ?
Véritable fleur de lait à tartiner directement sur du pain ultra frais, l’immaculé brocciu forme un accord parfait avec une baguette de tradition aux graines ou au pavot. Celle-ci apporte en effet au fromage une pointe de goût mais avec parcimonie, tout en mettant agréablement en valeur sa texture lisse par effet de contraste. Pour un mariage plus audacieux, pourquoi ne pas essayer une fougasse à l’huile d’olive bien tendre, parfumée selon l’inspiration avec des herbes de Provence, du basilic, du thym, de l’ail des ours ou même des olives ? On retrouve alors dans le pain la douceur et l’onctuosité du fromage, mais aussi le goût des plantes qui parfument le lait des caprins à l’origine du brocciu. Un véritable voyage dans les parfums corses ! À éviter toutefois : les pains à la saveur puissante comme le pain complet ou le pain de seigle, qui écrasent les saveurs douces du fromage.
Et en guise de boisson ?
Pour rester dans le terroir corse, on dégustera le brocciu avec un vin blanc liquoreux local, le muscat du Cap-Corse AOC. Généreux, fruité et exotique avec ses notes d’ananas, de mandarine, de citron confit et de cédrat, celui-ci s’harmonise parfaitement avec la texture aérée et fondante du brocciu. La fraîcheur et le goût de lait chaud du brocciu sont pris en tenaille par le vin qui ne cherche nullement à le dominer, tandis que le moelleux du muscat et du fromage se répondent. L’ensemble constitue un véritable dessert en bouche ! Plus insolite, l’union avec un Côtes Catalanes IGP, vin blanc sec du Roussillon élaboré avec le cépage Muscat, met cette fois en valeur la fraîcheur du brocciu avec ses notes d’agrumes et sa point d’amertume. À vous de choisir selon vos préférences !
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.
Crédit photo : V. RIBAUT / Les Studios Associés / CNIEL.
