Le lait

Lait thermisé, microfiltré… On vous dit tout !

Publié le 08.05.2013 , mis à jour le 20.05.2019

Dans la grande famille des fromages, on connaît surtout les fromages au lait cru, fabriqués avec un lait qui n’a subi aucun traitement thermique supérieur à 40 °C, et les fromages à base de lait pasteurisé, c’est-à-dire chauffé pendant quinze à vingt secondes à une température comprise entre 72 et 85 °C. Mais certains emballages portent les mentions « au lait thermisé » ou « au lait microfiltré ». Le point sur ces deux techniques originales.

Le lait microfiltré 

 

Cette technique de conservation récente, mise au point par l’Institut National de la Recherche Agronomique (INRA), consiste à « épurer » le lait. Concrètement, la crème est séparée du lait puis pasteurisée. Quant au lait écrémé, il est filtré à travers des membranes extrêmement fines qui retiennent les bactéries et micro-organismes indésirables. La crème et le lait ainsi traités sont de nouveau mélangés dans des proportions variables selon les besoins.

 

Le lait obtenu se garde au frais plus longtemps que le lait pasteurisé. De plus, il conserve en partie ses propriétés gustatives : sa saveur qui rappelle le lait cru plaît beaucoup aux amateurs de lait fermier !

 

On le trouve parfois en bouteille au rayon des laits frais, mais il est encore peu répandu en France, contrairement au Canada où on l’appelle « lait ultra-pur ». N’hésitez pas à l’utiliser pour vos desserts au lait de type flan ou crème anglaise, auxquels il apporte une saveur lactée particulièrement intéressante. Il est également utilisé pour la fabrication de certains fromages.

 

Le lait thermisé 

 

Il est chauffé à une température comprise entre 57 et 68 °C pendant 15 secondes afin de détruire certains germes potentiellement pathogènes. Le procédé, utilisé dans les grandes structures, est donc plus doux que la pasteurisation.

 

Le lait obtenu n’est pas vendu tel quel mais transformé en fromages, par exemple en camembert (non AOP, puisque seul le camembert au lait cru moulé à la louche peut bénéficier de cette appellation) ou en brie Label rouge au lait thermisé. Les produits ainsi obtenus se situent généralement, d’un point de vue gustatif, entre les fromages au lait pasteurisé et les fromages au lait cru.

 

Crédit photo : J.F MALLET / CNIEL.

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