Nos suggestions pour profiter au mieux de l’onctuosité et du goût unique, à la fois caprin et lacté, de l’un des plus célèbres fromages de chèvre français.
Une gloire de la Loire
Disque légèrement tronconique d’environ 9 cm de diamètre pour 3 cm d’épaisseur, le selles-sur-cher est fabriqué avec du lait cru et entier de chèvre. De tradition ancienne, ce fromage originaire de la vallée de la Loire tient son nom de la ville de Selles-sur-Cher, qui était autrefois le principal centre de collecte et de revente. Il s’agissait à l’origine d’une production domestique et féminine, destinée à compléter les revenus familiaux, mais sa réputation augmenta fortement à partir de la fin du XIXe siècle. Sa taille, plus importante que celle de nombreux autres fromages de chèvre, donne à sa pâte bien blanche une texture particulièrement onctueuse et fondante. Il s’affine généralement pendant 10 jours, parfois plus en prenant à la fois du caractère et du moelleux. Autre signe distinctif : sa croûte est frottée à la poudre de charbon de bois. Il est protégé par une AOC depuis 1975 et une AOP depuis 1996.
Quel pain pour le selles-sur-cher ?
L’accord le plus évident est celui qui unit le selles-sur-cher avec une bonne baguette de tradition française, dont la croûte croustillante contraste agréablement avec la texture souple du fromage. La mie, peu acide, met parfaitement en valeur les notes caprines qui s’affirment avec le temps. Pour un mariage plus audacieux, une baguette aux graines part sur la même base du point de vue de la texture, mais l’ajout de pavot, lin, tournesol et sésame ajoute et une touche croquante. Toastées par la cuisson du pain, les graines renforcent aussi le discret goût de noisette du selles-sur-cher.
À éviter : les pains briochés, trop tendres et mous, ainsi que les pains à la saveur puissante (pain complet, pain de seigle), qui écrasent les saveurs du fromage et lui donnent un goût légèrement métallique.
Et en guise de boisson ?
Pour une association de terroir réussie, un vin blanc sec de Loire (Touraine ou Valençay) joue le ton sur ton : le vin comme le fromage sont à la fois secs, acidulés et marqués par des notes minérales. Par ailleurs, la vivacité du vin attendrit la pâte du fromage, qui devient plus fluide sans pour autant disparaître. Beaucoup plus insolite, le mariage avec une bière Ale aromatisée au miel (Mandrin) forme cette fois un accord de contraste : la fraîcheur lactique du fromage s’équilibre avec la saveur miellée et légèrement épicée de la bière, dont l’effervescence enveloppe la pâte fine. L’ensemble est particulièrement léger et harmonieux.
A consommer avec modération. L’abus d’alcool est dangereux pour la santé.
