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La tome des Bauges, une tomme savoyarde traditionnelle
La tome des Bauges est une pâte pressée non cuite originaire du massif montagneux des Bauges, situé à cheval sur la Savoie et la Haute-Savoie. Elle est orthographiée avec un seul “m”, comme dans le vieux patois “toma” qui signifie “fromage fabriqué dans les alpages”. Jusqu’au XVIIIe siècle, c’était un fromage domestique présent quotidiennement sur les tables des familles des Bauges : la tome était alors confectionnée à partir d’un lait que l’on “crémait” pour fabriquer du beurre. Par la suite et surtout dans le courant du XXe siècle, sa production comme produit marchand s’est développée. Aujourd’hui, c’est un fromage de plateau à part entière. On trouve la tome des Bauges sous deux versions : “laitière” quand elle est fabriquée en fruitière (elle porte une plaque de caséine rouge), “fermière” quand elle est élaborée en alpage (la pastille d’identification est alors verte). Dans les deux cas, on la reconnaît facilement grâce à son épaisse croûte grise, vallonnée, aux reflets rouges et jaunes, sur laquelle se développe un fin duvet. La pâte, de couleur ivoire ou jaune, offre une consistance souple et moelleuse. Sa saveur, douce et fruitée, présente une forte note de noisette.
Quel pain pour déguster la tome des Bauges ?
Enfin un fromage qui supporte des pains intenses en saveur et en textures ! Avec sa pâte souple et dense, la tome des Bauges s’accorde parfaitement avec la mie moelleuse et la croûte épaisse d’un pain de campagne. La légère acidité du pain souligne les notes de foin et d’herbes de la tome, tandis que l’arôme grillé de la croûte relève son goût un peu rustique. En bref, le pain de campagne renforce le caractère “terroir” de la tome des Bauges.
Pour un accord plus audacieux, pourquoi ne pas tenter un pain gourmand aux oléagineux ? Noix de Grenoble, amandes, noisettes ou noix de pécan apportent en effet du goût et de la mâche, créant un agréable contraste en bouche. À noter que plus la tome est affinée, plus elle supporte les saveurs fortes : l’amande est la plus douce et légère, suivie de la noisette, de la noix de pécan et enfin de la noix de Grenoble, à réserver aux tomes plus âgées.
Et en guise de boisson ?
La tome des Bauges excelle accompagnée d’un champagne brut, par exemple un Deutz Classic. À la fois complexe et frais, fruité et nerveux, riche en mousse et bulles, ce champagne élaboré majoritairement avec du Chardonnay donne du relief à la pâte de la tome des Bauges. Elle se plaît beaucoup également avec un vin blanc sec de Savoie, par exemple un Crépy AOC, Goutte d’Or 2011, Domaine de la Grande Cave Ballaison. Celui-ci apporte au fromage des notes florales, une belle acidité et une pointe de miel.
Pour un accord plus insolite et sans alcool, pourquoi ne pas se laisser tenter par un jus de pomme ou d’ananas ? Composés de près de 80 % d’eau, ces jus sont sucrés mais présentent aussi une légère acidité. Dégustés bien frais, ils nouent avec la pâte moelleuse du fromage une alliance tendre et veloutée. Les saveurs fruitées complètent à merveille les arômes lactés et les notes de noisette du fromage. Une dégustation qui ravit les enfants !
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.
