Les fromages

Fromage au lait cru : riche en saveurs

. © Ronstik

Publié le 30.12.2019

Les fromages au lait cru sont emblématiques de la gastronomie française. Les producteurs de lait, les fromagers et les affineurs révèlent avec art, leur signature gustative tout en étant exigeant sur leurs qualités. Mais qu’est-ce qui distingue un fromage au lait cru ? Pourquoi se révèle-t-il si exigeant ? Et que nous procure-t-il en retour ? Explications.

Fromage au lait cru : aucun chauffage !

À l’origine de tout fromage au lait cru, il y a d’abord un lait dit « vivant ». Le lait cru n’a subi aucun chauffage.

La réglementation précise même qu’il ne doit pas avoir été chauffé à plus de 40 °C (la température corporelle animale)1, et respecter strictement la chaîne du froid entre la salle de traite, la laiterie et la fromagerie. Le tout, en 72h maximum.

Pourquoi préserver le lait sous sa forme originelle ? L’enjeu est de maintenir intacte la flore microbienne présente naturellement dans le lait après la traite. Sans celle-ci, pas de fromage ! Sauvegarder la diversité naturelle des micro-organismes qui la compose est la promesse de la richesse gustative à l’issue de l’affinage… Cette flore microbienne sera en effet déterminante lors de l’affinage pour donner au fromage sa typicité !

Lorsqu’il est transformé entre les mains de fromagers expérimentés, ce lait cru à l’identité forte donne lieu à des fromages de caractère, qui font la réputation du patrimoine gastronomique français…

Un peu d’histoire dans chaque fromage au lait cru

Les fromages au lait cru sont issus d’une longue tradition pour laquelle nombre de producteurs se sont investis, afin que ce savoir-faire ancestral puisse être transmis.

Ces produits laitiers sont aujourd’hui encore les stars de nos plateaux et buffets et séduisent par la large gamme de saveurs, d’odeurs et de textures qu’ils offrent à nos palais.

Une diversité sensorielle qui évolue d’ailleurs au fil des saisons, épousant les fluctuations aromatiques du lait cru en fonction de l’alimentation des vaches (pâturage de printemps, d’été, fourrage, etc.).

Forme, couleur, odeur et saveur : point de routine avec les fromages au lait cru !

Les fromages au lait cru sont aussi incontournables. En France, sur la totalité de la production de fromages, 10,4 % sont fabriqués à partir de lait cru2, mais le pourcentage monte à 75,2 % pour les fromages AOP (Appellation d’Origine Protégée) ! Abondance, Brie de Meaux, Comté, Camembert de Normandie, Rocamadour, Roquefort, Salers ou Laguiole… la liste est longue et fait résonner des noms évocateurs de nos terroirs.

Délices au lait cru ou au lait pasteurisé ? Les amateurs de fromage se comptent dans les deux camps. L’essentiel, ne l’oublions pas, tient à la qualité des matières premières et du travail effectué dans les règles de l’art. Le reste est affaire de goût ! D’ailleurs, quel est le vôtre ?

Santé : les recommandations sur le lait cru

 Du fait de leur richesse microbiologique, les fromages au lait cru ne sont pas des produits adaptés aux personnes dont le système immunitaire est affaibli ou immature. L’absence de chauffage du lait rend possible la présence d’éventuelles bactéries pathogènes dans le lait cru et ensuite dans le fromage.

Si ces bactéries ont un effet limité sur un adulte en bonne santé, les conséquences peuvent être plus sévères pour des personnes sensibles : jeunes enfants et particulièrement ceux de moins de cinq ans, femmes enceintes, personnes immunodéprimées. Il est déconseillé à ces publics fragiles de consommer des fromages au lait cru, à l’exception de ceux à pâte pressée cuite.

Par ailleurs, comme tout produit frais, les fromages doivent être bien emballés et conservés au réfrigérateur.

Pour en savoir plus rendez-vous sur le site www.fromagesaulaitcru.fr

 

RÉFÉRENCES 

Transparence ! Voici nos sources...

  1. Arrêté du 13 juillet 2012 relatif aux conditions de production et de mise sur le marché de lait cru de bovinés, de petits ruminants et de solipèdes domestiques remis en l’état au consommateur final — JORF n° 0168 du 21 juillet 2012 
  2. CNAOL — Chiffres clés 2017
  3. ANSES —Bactérie E. coli
  4. https://www.service-public.fr/particuliers/actualites/A12733

Tout savoir sur

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Généreux et redoutablement séducteur, le fromage se glisse à nos tables à tout moment de la journée : au petit-déjeuner, lors de nos collations, de nos apéritifs et à l'heure des repas… Avec ses nombreuses variétés, il a conquis le cœur des petits et des grands. Découvrez toute l'actualité de la star des produits laitiers dans notre rubrique.

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